Холодные блюда и закуски

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Схема организации рабочих мест в кондитерском цехе – см. приложение Е.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

 

2.3 Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе

 

 

1.К работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности.

2.Рабочее место пекаря оснащается  специальными рукавицами и фартуком.

3.Температура цеха не должна  превышать 20 градусов С.

4.Все оборудование должно иметь  защищенное заземление.

5.Над тепловым оборудованием  должны быть установлены вытяжки, в цехе должна работать вентиляция.

6.Все машины до загрузки продуктов  проверяют на холостом ходу, разборку, сборку и санитарную обработку  машин можно производить только  после полного отключения от  источника питания и остановки  электродвигателя.

7.Все оборудование должно быть  закреплено за отдельными лицами.

8.К индивидуальным средствам  защиты в цехе относятся резиновые  перчатки, калоши, коврики, диэлектрические  подставки для оборудования.

 

2.4 Технологические процессы обработки и подготовки сырья для приготовления пиццы

 

Пицца (итал. pizza от итал. pizzicare быть острым) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы (как правило, моцарелла). Пицца одно из самых популярных блюд во всем мире.

Краткое описание технологического процесса производства пиццы:

Тесто.

Смешивание компонентов

В основе своей это предварительно просеянная мука, для этого используется мукопросеиватель (это в т.ч. данная операция необходима для обогащения спрессованной муки - O2) замешенное с соответствующим количеством воды определенной низкой температуры, для этого применяются охладитель в паре с дозатором-смесителем.

Сам процесс замеса тесто, в зависимости от вида пиццы (дрожжевая или не дрожжевая) производится:

Для дрожжевой пиццы (пышный краст) - на спиральных тестомесах

Для без дрожжевой (на тонком красте) на планетарных миксерах

Деление на заготовки.

Полученное тесто делится на заготовки, для этого используется порционные весы, а так же тестоделители и закруглители.

Брожение и восстановление.

 Затем идет процесс брожения, для этого используются холодильных  шкафы, а для поднятия и восстановления  дрожжевой структуры тесто, применяются  растоячные шкафы (камеры).

Формовка теста.

После всех вышеуказанных процессов переходим к процессу формирования краста из тестовой заготовки, в зависимости от выбранной технологии могут использоваться тестораскаточные машины или тестопрессы.

Начинка

Факт, что все разнообразие пицц создается, в основном, благодаря начинке. Начинка — это важнейший критерий, по которому потребитель выбирает пиццу.

Важным моментом является внешний вид начинки. Мы привыкли видеть тонко нарезанную колбасу, нарезанный кольцами лук, натертый стружкой сыр- моцарелла.

Получить идеально приготовленные ингредиенты для начинки, особенно в условиях производства — это задача профессионального электромеханического оборудования.

Начинка использующуюся для приготовления пиццы делится на три основных составляющих:

Соус, который наносится непосредственно на краст, для его приготовления Вам потребуется куттер (измельчитель) или блендер, а для тепловой обработки плита электрическая или газовая

Сыр моцарелла, закладывающийся поверх соуса, для этого на производстве применяют сыротерку или овощерезку с соответствующим ножом для сыра. Так же приготовление соуса и натирания сыра можно приготовить на одном приборе - кухонном процессоре который совмещает овощерезку и куттер.

Остальная начинка — колбаса и колбасные изделия, ветчина, рыба и морепродукты, овощи, грибы, соленья и т.п. Нарезка этих ингредиентов производится на слайсере

Топинг (сбор) пиццы.

Это стадия приготовления полуфабриката пиццы. От правильной последовательности закладки ингредиентов зависит вид пиццы: будет ли она соответствовать традиционным итальянским рецептам или приобретет черты национальных кухонь. Важно соблюдать последовательность закладки начинки на подготовленный краст.

Сначала наносится пицца-соус от центра к краю, при этом обязательно остается непокрытым бортик в 1 см, затем поверх соуса выкладывается натертый сыр, на сыр выкладывается оставшаяся начинка. Готовый полуфабрикат посыпается пицца с пряностями: базиликом и орегано.

Эту технологическую стадию проводят на специальных холодильных столах для сборки пиццы и топинга.

Выпечка пиццы.

В основном пицца выпекается на трех видах печей:

Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы (второе название этих печей «Помпейская») история которых уходит корнями в 1522 год. Данные печи выполняются из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250 С). Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Такие печи устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах.

 Подовые печи, которые являются  экономичными вариантами дровяной  печи и являются самыми популярными  в мире. Работают на электричестве  или газе. Своим названием «подовая»  обязана керамическому поду внутри  печи, который является аналогом пода дровяных печей. Принцип приготовления в подовых печах состоит в следующем, внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней и нижней части), которые нагревают камеру до заданной температуры. На полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы, как непосредственно на нём так и с использованием форм для выпечки пиццы.

 Конвейерные печи в отличие  от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный. То есть приготовление пиццы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс.

Из всех типов печей для пиццы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма от пицца йола.

Выбор той или иной разновидности печи в основном зависит от формата Вашего предприятия и желаемой производительности. Так же часто используют на одном предприятии два разных вида печей, где одна работает на зал – например дровяная, а вторая – подовая установлена в цеху.

Для приготовления пиццы Вам потребуются, кроме оборудования, различный кухонный инвентарь, а для подачи соответствующая посуда и предметы сервировки.

 

 

Замораживание

 

Замораживание — это этап технологического процесса, применимый в основном для производства быстрозамороженной пиццы или полуфабрикатов для пиццы. На заморозку можно направлять, как невыпеченный полуфабрикат, так и частично выпеченное изделие, а также возможно замораживание краста без начинки. Такие полуфабрикаты поставляются в сети розничной торговли или на предприятия общественного питания.

Для процесса шоковой заморозки важно соблюдение температурного режима замораживания, поскольку его несоответствие резко отражается на качестве конечного продукта. Замораживание осуществляться в шкафах шоковой заморозки.

 

 

 

2.5 Виды пиццы

 

 

Около 200 – именно столько видов итальянской пиццы создали изобретательные пиццайолы (люди, готовящие это блюдо в Италии). 

Неаполитанская пицца в своем классическом исполнении готовится только вручную. Еще одно условие – выпекаться она должна в печи, растапливаемой дубовыми дровами до температуры не ниже 450 °С (в настоящей пиццерии даже можно увидеть вывеску «forno a legna», указывающей на наличие такой дровяной печки). На этом особенности приготовления не заканчиваются: тесто, изготовленное из муки мелкого помола и натуральных дрожжей, должно бродить целые сутки. Лепешку до тончайшего состояния раскатывают в руках: истинные пиццайолы играючи жонглируют тестом в воздухе. 

Далее, самая вкусная часть – начинка. С ней тоже придется повозиться. Так, помидоры должны быть именно сорта Сан-Марцано (выращиваются на вулканических равнинах к югу от Везувия). Лепешка с помидорами кладется в заранее разогретую печь, а, когда вынимается, покрывается сверху свежим молодым сыром моцарелла ди Буффала (т.е. на основе молока буйволицы). Далее пицца сбрызгивается оливковым маслом экстра-класса, посыпается солью (обязательно морской) и украшается свежим базиликом. Затем следуют еще несколько минут в печи, и – пицца по классическому рецепту готова!  

Классическая пицца является открытой (начинка сверху), но существуют также и закрытые пиццы – Кальцоне (кальзоне, кальсоне – «конверт с начинкой»). В этом случае начинка располагается между двумя лепешками: это оберегает начинку от заветривания, а саму пиццу в целом – от остывания. По форме такие пиццы могут быть круглыми как показано на рисунке № 6 и полукруглыми. Начинка разнообразна: салями, ветчина грибы, моцарелла или пармезан, рикотта. И, если изначально закрытые пиццы выпекались на жиру в сковороде, то современные пиццайолы готовят их как в жареном, так и в запеченном виде.

 

Рисунок 6 - Виды пиццы

 

 

 Наиболее популярна среди итальянцев пицца «Маргарита», получившая название в честь королевы, жены короля Умберто I. Впервые пицца была приготовлена в 1889 г. в Неаполе, а начинку ее до сих пор составляют помидоры, моцарелла, оливковое масло и базилик (под цвет итальянского флага). Если «Маргарита» готовится без помидоров, к названию пиццы добавляется слово «bianca». 

Свое особенное происхождение имеет и пицца «Маринара»: такое название дано блюду в честь рыбаков, евших его когда-то на завтрак. В своем роде данный вид пиццы – тоже классика. В основе лежат помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло, а пиццайолы Италии предпочитают добавить базилик. Как дополнение к пицце подходят каперсы, черные оливки и анчоусы.  

Иногда для начинки используют не томатный соус, а пасту или молочные продукты (например, сметану). В этом случае пицца называется «Bianca». Кстати, в Риме этот термин применяется по отношению к простому хлебу с солью и, иногда, розмарином, смазанным оливковым маслом. 

Пиццы бывают даже сладкими, десертными. В этом случае тесто имеет сладковатый вкус, а начинкой служат творог, джем, фрукты, йогурт и прочее. Сладкие пиццы могут быть не только круглыми, но и иметь форму кольца. 

Сама основа пиццы (краст) – фокачча – может быть использована вместо хлеба с любым блюдом. Это неудивительно: фокачча выпекается с оливковым маслом, маслинами и пряностями.