Холодные блюда и закуски

 

1.6 Требования к качеству салатов, бутербродов

 

 

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей. Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам. Салаты готовят из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей, из одного вида овощей и из разных овощей в различных сочетаниях. Составными частями могут быть мясо, птица, рыба, нерыбные продукты водного промысла, яйца, сыр и др. Используют в качестве самостоятельного блюда, а также в качестве гарнира к холодным, горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы. Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной. Основные способы приготовления салатов: вареные или жареные продукты для салатов должны быть хорошо охлаждены; продукты нарезаны аккуратно, равномерно и красиво; смешивают и заправляют салаты перед подачей. Способы оформления салатов: – нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают в вазу, в салатник горкой, оформляют сочетающимися по вкус продуктами; – при нарезке лучшие куски оставляют для оформления, часть продуктов (1/3) заправляют соусом, кладут горкой в салатник, на горку укладывают тонкие ломтики мяса или рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц.

 

1.7 Новинки блюд

 

Таблица № 1 - Салат из сырых овощей

Наименование сырья	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
морковь	18	14	175	140
Репа	17	13	167	125
Сельдерей	6	5	61	50
Или петрушка	7	5	67	50
помидоры	20	17	206	175
огурцы	20	17	219	175
капуста	13	10	125	100
Сметана или майонез	20	20	200	200
Выход		100	-	1000

 

Технология приготовления:

Подготовленные сырые коренья (морковь, сельдерей или петрушку) после подготовки нарезают соломкой, а свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Подготовленные овощи солят и заправляют сметаной или майонезом. Можно добавить шинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г на порцию весом нетто), соответственно увеличив выход порции.

 

Таблица № 2  - Салат витаминный

№ п/п	Наименование сырья	1 порция		10 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яблоки свежие	20	17	199	175
2	помидоры	20	17	206	175
3	Огурцы свежие	13	10	125	100
4	морковь	10	7	94	75
5	Сельдерей молодой	13	10	122	100
6	Горошек зеленый	8	5	77	50
7	Вишня свежая	9	8	88	75
8	Лимон ( для сока)	10	4	95	40
9	сахар	2	2	15	15
10	сметана	20	20	200	200
Выход			100		1000

 

Технология приготовления:

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей-тонкой соломкой. У вишни удаляют косточки. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

 

1.8 Расчет сырья

 

Таблица № 3 - Салат столичный

Наименование сырья	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
говядина	65	48	650	480
картофель	55	40	550	400
огурцы	38	30	380	300
яйцо	3\8	15	4 шт.	150
крабы	6	5	60	50
салат	8	6	80	60
майонез	30	30	300	300
Выход		100	-	1000

 

Технология приготовления

1.Картофель очистить, нарезать  кубиком и выложить в миску.

2.Морковь очистить, нарезать кубиком  и положить к картофелю.

3.Репчатый лук мелко нарезать  и положить в миску.

4.Яйца сварить вкрутую, очистить  и нарезать кубиками.

5.Огурцы нарезать кубиками, образовавшийся  рассол слить.

6.Колбасу нарезать кубиками  и положить к остальным ингредиентам.

7.Зеленый горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, положить в миску.

8.Все ингредиенты соединить, посолить, заправить майонезом и перемешать. Выложить в салатницу и подать  к столу.

 

2 Технология  кондитерского производства

2.1 Организация работы пиццерии и кондитерского цеха

 

Требования к помещению 

Помещение должно быть приспособленным

Как и в любом помещении пищевой отрасли, в заведении должны быть созданы все условия для производства и употребления блюд. В первую очередь, стоит уделить внимание санитарным требованиям, соблюдение которых позволит получить разрешительные документы на организацию. Вот что должно быть сделано:

- проведено горячее и холодное водоснабжение, канализации;

- стены покрашены специальной водоэмульсионной краской светлых тонов или же облицованы плиткой на высоту 1,7 м;

- организована вытяжка, позволяющая выводить продукты горения и запахи за пределы пиццерии.

Еще важное условие – нельзя располагать производство пиццы в подвальных помещениях. Если заведение решено расположить в жилом здании, нельзя нарушать спокойствие жильцов, создавать источник повышенного шума и вибрации.

Оптимальная площадь небольшой пиццерии – 100 м2, из них около 30 приходится на размещение производства, остальное – на торговый зал и кассовую зону.

Необходимо получить разрешительные документы из органов:

• заключение о пригодности помещения под организацию точки общепита от Роспотребнадзора;
• заключение от пожарной инспекции о соблюдении норм пожарной безопасности;
• гигиенический сертификат на помещение от Роспотребнадзора.

На большом предприятии общественного питания пиццу выпекают в кондитерском цехе, который занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов  сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

 

 

2.2 Оборудование, инструменты, инвентарь используемые в кондитерском цехе

 

на рисунке № 4 показано специализированное оборудование как показано для производства пиццы, позволяющее сделать процесс приготовления качественным и быстрым.

Безусловно, чтобы приготовить вкусную пиццу необходимо мастерство шеф-повара, однако именно качественное оборудование для пиццерии позволяет довести блюдо до совершенства.

 

печь для пиццы	тестомес	Тестораскаточная машина	Пресс для пиццы
стол для пиццы	мукопросеиватель	тестоделитель	сыротёрка
слайсер	овощерезка

Рисунок 4 Оборудование для пиццерии

                На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.