Кладем  на середину каждого филе 3 ст. ложки  начинки и не туго скатываем в  рулеты. Форму для выпечки подготавливаем такую, чтобы в нее поместились 4 рыбных рулетика в один слой.

     Слегка  смазываем форму маслом, кладем в  нее рулетики и всю оставшуюся начинку и поливаем экстрактом моллюсков. Накрываем форму фольгой и ставим в нагретую до 190 градусов духовку на 20 минут или до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться, когда ее пробуешь вилкой. Пока рулетики пекутся, в маленькой миске смешиваем крахмал, сливки, тимьян, соль и черный перец. Перекладываем рыбные рулетики на тарелку и накрываем, чтобы не остывали. Перекладываем лишнюю начинку и натекший в форму сок в кастрюлю. На сильном огне доводим эту смесь до кипения.

     Добавляем крахмальную смесь и кипятим 3 минуты, помешивая, пока соус не загустеет.

     Поливаем  рулетики соусом. 

Фаршированный окунь

 

     Очищаем окуня от чешуи и потрошим. Сделав надрез на спинке, удаляем из рыбы хребет. Очищаем креветки, удаляем головы и панцири. Мелко нарезаем креветки, филе лосося, лук-шалот, петрушку, перемешиваем, добавляем в фарш сол и перец. Аккуратно сшиваем ниткой брюшко рыбы. Чайной ложкой со стороны спинки наполняем окуня приготовленным фаршем. Перевязываем фаршированную рыбу ниткой, укладываем ее на сковороду, добавляем шалфей, розмарин, сбрызгиваем оливковым маслом, солим, перчим. Ставим блюдо в духовку, разогретую до 250 градусов на 20 минут. Во время запекания время от времени поливаем  рыбу белым вином. Перед подачей на стол освобождаем рыбу от ниток, перекладываем на тарелку и поливаем соком, оставшимся после запекания.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Фаршированная форель с запеченным картофелем

 

     Картофель хорошенько очищаем щеткой, моем и веерообразно надрезаем. Плотно заворачиваем в фольгу и, часто переворачивая, запекаем в гриле в течение 30 мин. Форель снаружи и изнутри промываем водой и натераем солью и перцем. Лимон нарезаем ломтиками. В каждую форель кладем по 2 ломтика лимона и 50 г домашнего сыра с приправами. Смазываем растительным маслом. Заворачиваем в алюминиевую фольгу и запекаем в гриле 20 мин. Картофель вынимаем из фольги и смазываем сливочным маслом. Добавляем соль по вкусу и посыпаем луком. Подаем форель, украсив блюдо ломтиками лимона и небольшим количеством укропа.  
 
 
 
 
 

Фаршированная кефаль

       

     Зелень  измельчаем, лук нарезаем полукольцами. Смешиваем.Рыбу потрошим, моем, натираем солью и приправой. Фаршируем рыбу смесью зелени и лука. Укладываем фольгу на противень, сверху кладем рыбу.  30 минут при температуре 200-210 градусов. Подаем с овощами. 
 
 

Требования  к качеству рыбных блюд. Условия и  сроки их хранения

     Качество  рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним  куском без костей, с кожей или  без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах  соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65—70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60—65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.

 
 
 
 

Техника безопасности и санитария

     В нашей стране большое значение придается  охране здоровья трудящихся, обеспечению  безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и  производственного травматизма.

     Согласно  действующему законодательству об охране труда, ни один рабочий и служащий не допускается к работе на предприятиях общественного питания без прохождения  инструктажа и сдачи техминимума  по безопасным прием и методам  работы.

     Для обеспечения безопасности труда  в каждом цехе вывешивают плакаты  по Т.Б. и инструкции по эксплуатации оборудования.

     На  предприятиях общественного питания  используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы  исключить возможность поражения  людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводные устройства ограждают сетками или кожухами.

     Для быстрого и безопасного включения  и выключения электрического оборудования, пусковые устройства располагают в  непосредственной безопасности от рабочего места. Воспрещается мыть и чистить  включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их превышает +60 градусов, располагаются на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушители, шланг и емкость с водой.

     Для обеспечения безопасности труда  рукоятки ножей должны быть крепко закреплены. После окончания работы ножи помещают в прорезки деревянной колодки. Для предупреждения травматизма  следят, чтобы пол в цехе был  сухим, а возле разделочных столов находились подножные решетки.

     В горячем цехе варочные котлы работают под давлением, обслуживают их повара высокой квалификации, которые четко  знают правила эксплуатации.

Для обеспечения  безопасности труда в горячем  цехе следят за тем, чтобы у наплитных котлов было ровное, устойчивое дно.  
 
 

.

     Передвигать их на плите рекомендуется плавно. При снятии котла с плиты применяют  тележку с подъемной платформой, которую устанавливают на уровне плиты. Большие котлы перевозят  на ручных грузовых тележках, поэтому  пол на кухне делают ровным, без  порогов. Нужно следить, чтобы жидкость и жир не попадали на горячую поверхность  конфорок. Крышку котлов открывают  на себя, чтобы пар не обжог лицо.

     Механическое  оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.

     Жир в электросковородах сливают после того, как он остынет, иначе можно обжечь руки.

Пищеварочные  котлы - должно быть заземление, исправна регулирующая аппаратура. Крышку у  стационарных котлов открываем стоя сзади котла, а у опрокидывающихся - на себя. Запрещается во время работы оставлять котлы без присмотра.

      Жарочный  шкаф - запрещается оставлять шкафы  без присмотра во время работы. Для открывания дверки, стоя сбоку  используются сухие прихватки. Камеры зачищают после их охлаждения. Температура  в цехе не должна быть выше 26° С.

      Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко  острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы.  Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

      Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит  5-5%  гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

      Санитарная  одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть  в них  с тело и личной одежды  повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка  для вытирания пота,  брюки  или юбка, специальная обувь. 

     Список  литературы

www.mastereda.ru/detskoe38.html

www.restorator74.ru/clause-servirovka-number1.php

www.kukerman.com/pages/lesch__farschirovanniy_grechnevoy_kashey.html

www.kukerman.com/pages/farshirovannayaskumbriya.html

www.kukerman.com/pages/karpfarshirovannyyorehami.html

www.kukerman.com/pages/sudakfarshirovannyyceliko.html

www.say7.info/cook/recipe/661-SCHuka-farshirovannaya.html

www.fatto.ru/index_p_28.html

www.pisto.ru/index-23.htm