Рыбу  очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем  фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим  на решетке  в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем  кусками, кладем  на блюдо  и залить голландским соусом. Приготовление  фарша: филе судака пропускаем 3 раза через  мясорубку, солим, перчим и, выбивая  массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем. Вливаем  холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.

Карп фаршированный орехами и гранатом

 

     Рыбу  очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна.

     Подготовленной  смесью наполняем  рыбу, края брюшка скрепляем деревянными шпильками. Подготовленную рыбу кладем в смазанную  растительным маслом небольшую посуду, сверху припудриваем мукой и помещаем в печь на 7-10 минут при уровне мощности 1000. Если этого времени  окажется недостаточно, рыбу можно  подержать в печи еще 2-3 минуты, пока она полностью не станет мягкой.

Фаршированная скумбрия

 

     Очищенную скумбрию вскрываем со спины, удаляем  ножом позвоночную кость и  по возможности реберные кости. Подготавливаем обычным для морских рыб способом.

     Продукты  для начинки смешиваем, покрываем  смесью внутренние стороны филе, затем  складываем оба филе в форме рыбы, смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в молотых сухарях (смешанными с  тертым сыром) и запекаем до образования  золотистой корочки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить  их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую вынуть перед подачей  на стол.

     В конце запекания рыбу поливаем сметаной, накрываем сковороду крышкой или двойным листом пергамента и тушим несколько минут. Готовую скумбрию укладываем на блюдо и поливаем жиром со сковороды. На гарнир подаем отварной картофель и тушеный шпинат или другие овощи. Хороши также тушеные грибы. 
 
 
 

Лещ, фаршированный гречневой  кашей

 

     Рыбу  очищаем. Не разрезая брюшко, разрезаем  вдоль спинки и вынимаем хребет вместе с ребрами, перерубив его у  головы и хвоста. Удаляем жабры. Тушку  промываем и подсаливаем. На филе изнутри делаем поперечные надрезы, чтобы рассечь мелкие косточки. Рассыпчатую  гречневую кашу смешиваем с рублеными  яйцами и пассерованным луком, полученным фаршем заполняем тушку и зажариваем ее в духовом шкафу, время от времени поливая растопленным маслом.  
 
 

Фаршированная камбала

 

     Разогреваем духовку до 180°С Промываем гребешки в холодной воде, чтобы смыть песок, отрываем жесткий серповидный мускул сбоку каждого гребешка; насухо вытираем. Приготавливаем водяной кресс. Растапливаем  сливочное масло на среднем огне в сковороде диаметром 26 см. Добавляем морковь, лук-порей и оставшийся водяной кресс и жарим до размягчения. Снимаем сковороду с огня. 

     Измельчаем  гребешки до состояния пасты в  кухонном комбайне с ножом-насадкой. Добавляем белок яйца, перец,  вино и соль; медленно вливаем воду и хорошенько взбиваем в миксере. Смешиваем с остывшей овощной  смесью. 
 
 Смазываемм маслом термостойкое блюдо и выкладываем на него филе. Посыпаем солью, равномерно поливаем приготовленной смесью. Накрываем оставшимся филе и посыпаем солью. Выливаем сверху оставшееся вино, добавляем сливочное масло. Запекаем 15 минут, время от времени поливая.

     В это время растапливаем на среднем  огне оставшееся  сливочное масло. Выкладываем кусочки хлеба и  поджариваем до золотистого цвета. Снимаем с огня, смешиваем с  приготовленным водяным крессом. Посыпаем филе хлебной смесью; запекаем еще 5 минут, пока рыба не станет матовой  насквозь. Подаем с соусом, образовавшимся в процессе приготовления. 
 

Фаршированный карп в фольге

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Берем очищенного, но не обезглавленного  карпа, солим, перчим и поливаем лимонным соком. Тертые плавленные сырки, измельченные укроп и чеснок, сливки и креветки смешиваем. Начиняем карпа, заматываем в фольгу очень плотно, чтобы не вытек сок. 
 
Ставим в горячую духовку на 30 мин при 240 градусах. Затем аккуратно надрезаем фольгу сверху, раскрываем ее, чтобы был виден карп, поливаем его оливковым маслом и опять ставим в духовку подрумяниться на 15 минут. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Палтус фаршированный креветками

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Измельчаем  чеснок, добавляем лук. Перекладываем  чесночно-луковую смесь в другую посуду. Нарезаем отдельно морковь и сельдерей . Ставим на сильный огонь сковороду и разогреваем в ней масло. Кладем на сковороду чесночно-луковую смесь и пассеруем 3 минуты. Добавляем морковь, сельдерей и 1 ч. ложку тимьяна. Снимаем сковороду с огня и добавляем туда креветки, перемешиваем.