Анализ производства Советского сыра

     Созревание  и хранение сыра на сырзаводах страны осуществляется или на стационарных стеллажах или на специальных  контейнерах с деревянными полками. Перемещение таких контейнеров  и их штабелирование в камерах  созревания осуществляется электропогрузчиками. Загрузка сыра в контейнер и его выгрузка осуществляется вручную.

     В бывшем Литовском филиале ВНИИМС (г. Каунас) был разработан комплект устройств на базе существующей полки  размером 1000х850 мм. Эти устройства позволяли  механизировать и автоматизировать погрузо-разгрузочные и транспортные работы в сырохранилище. Однако до серийного  выпуска дело не дошло.

Зарубежные высокомеханизированные системы оборудования для созревания и хранения сыра основаны, как правило, на применении полок с однорядным расположением сыра на них. Применение таких полок существенно упрощает конструкции устройств и механизмов для загрузки и разгрузки их, облегчает  различные манипуляции с такими полками в ходе их транспортировки  и обработки.

     Обработка сыра в период созревания заключается  в мойке его, обсушке и упаковки в пленку или нанесении защитного  покрытия (сплава). Для мойки сыра ЭМЗ ВНИИМС выпускает машину марки  РЗ-МСЩ, а для обсушки - машину марки 44А. Нанесение защитного покрытия осуществляется на парфинерах. ЭМЗ  ВНИИМС выпускает карусельный парафинер  Я7-ОПК. Для упаковки сыра в пленку выпускается большое количество конструкций вакуум-упаковочных машин различных организаций. ЭМЗ ВНИИМС для этих целей выпускает машину ВУМ-5М.

Оборудование  для малых предприятий.

     Необходимость выпуска машин и аппаратов  для этой категории предприятий  возникла примерно 10 лет назад, когда  в колхозах и совхозах приступили к созданию собственных перерабатывающих цехов, так как экономически выгодно  было не сдавать молоко на сырзаводы, а перерабатывать его на месте.

     К малым предприятиям условно относятся  цеха и сыроварни, перерабатывающие до 10 тонн молока в сутки. Создание оборудования для таких предприятий имеет  свою специфику. Как правило, оборудование размещается в уже имеющихся  помещениях, которые приходится приспосабливать  к требованиям молочной отрасли, часто они не имеют котельных, обслуживающий персонал, как правило, не знаком с технологией производства сыра, имеет низкую квалификацию и  т.д. Поэтому в каждом конкретном случае требуется индивидуальный подход к выбору оборудования (учитывая объем  переработки молока, вид вырабатываемого  сыра, наличие пара, электроэнергии, квалификацию персонала и т.д.). Номенклатура выпускаемого оборудования для малых  предприятий очень широкая и  основу составляют сырные ванны вместимостью до 2,5 м3 с электро- или парообогревом, пресса рычажные и пневматические, заквасочники, емкости для посолки, передвижные столы, сырные формы, стеллажи для созревания и хранения сыра, насосы для перекачки молока и т.д. Кроме того, требуется и общеотраслевое оборудование малой производительности - пастеризаторы, охладители молока, сепараторы, резервуары для хранения молока и сыворотки.

     ЭМЗ ВНИИМС для малых предприятий  выпускают сырные ванны, прессы рычажные и пневматические, солильные бассейны, заквасочники, сырные формы, передвижные  столы, машины для мойки сыра, стеллажи, различные емкости (для мойки  форм и инвентаря, для хранения моющих растворов и т.д.), парафинеры и  вакуум-упаковочную машину. Выпуском аналогичного оборудования занимается ОАО "ОСКОН" и другие организации.

     При создании новой отечественной техники  для сыроделия следует добиваться оптимального соотношения "цена - уровень  механизации и автоматизации".

     В настоящее время многие сырзаводы  не в состоянии в короткий срок (в первую очередь по финансовым условиям) провести комплексное перевооружение, заменив изношенное и морально устаревшее венгерское оборудование, которым оснащены предприятия производительностью 25 тонн молока и более, перерабатываемого  в смену на сыр. Поэтому при  разработке новых машин и аппаратов  следует возвратиться к реализации системы МАСУМ (модульно-агрегатная система унификации машин). Эта система  была разработана ВНИИМСом, и в 80-е  годы началось ее претворение в жизнь. МАСУМ позволяет осуществлять поэтапное  создание модулей и их использование  в промышленности, постепенно повышая  технический уровень сырзавода, не дожидаясь разработки и выпуска  всего комплекса оборудования.

     Создание  машин и аппаратов для формования и прессования сыра высокого технического уровня невозможно без решения проблемы сырных форм. В настоящее время  в отрасли широко используются металлические  формы, созданные из перфоры "Углич". Эти формы являются многоэлементными (корпус, перфорированные вкладыши, днище, крышка). Сборка и разборка таких  форм возможна только вручную, что не позволяет осуществить комплексную  механизацию на стадии формования и  прессования. Создание двухэлементных форм (корпус и крышка) является одной  из главных задач, без решения  которой невозможна ликвидация многих трудоемких ручных операций в производстве сыра. Те высокомеханизированные комплексы  оборудования, потребность в которых  в стране ограничена (для 5-10 самых  крупных предприятий), целесообразно  закупить за рубежом, чем разрабатывать  собственными силами.

     Существование нескольких фирм, занимающихся разработкой  техники для сыроделия, и наличие  между ними конкуренции являются хорошей основой для создания машин и аппаратов, отвечающих практическим требованиям сыродельной промышленности.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Технология производства  сыра

Советского  твердого сычужного сыра с высокой  температурой              второго нагревания

 
 
 

  Основными факторами, определяющими видовые  признаки сыров являются:

• применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
• применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при  созревании сыров;
• температура второго нагревания 47…58°С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• пониженная после прессования влажность сыра (38..42%);

определенный  уровень рН(активной кислотности) сырной массы на каждом этапе созревания:

      -5,50…5,80- в сыре после прессования,

      - 5,30…5,35- в трехсуточном,

      -5,50…5,70- в зрелом;

• пониженное содержание в сырах поваренной соли(1,2..1,8%);
• применение в процессе созревания нескольких температурных  режимов: 10..12°С, 17..18°С, 22..25°С.

                      
 

3 глава: Контроль  качества

Требования  к качеству молока для производства сыров.

   Важным  показателем, по которому оценивают  молоко, как сырье для сыроделия, является его химический состав, органолептические, технологические и биологические  свойства, а также наличие микрофлоры в нем.

   От  количества жира и белка зависит  выход сыра.

   В молоке должно быть достаточное количество кальция и фосфора. Для сыроделия  используют молоко кислотностью не выше 20°Т, так как из молока с высокой кислотностью нельзя получить сыр высокого качества.

   О бактериальной  обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или сычужно-бродильной пробам и пробе на маслянокислые  бактерии. Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров.

Хранение  сыра.

   Сыр представляет собой живой продукт, который  постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.

   Идеальными  условиями для хранения сыра являются:  
 
- постоянная температура от 6 до 8 С градусов 
- постоянный уровень влажности около 90 процентов 
- проветриваемое помещение

   Слишком низкая температура хранения убивает  сыр (так, если сыр заморозить то при  оттаивании он будет крошится), а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает.

   Вот несколько  советов, которые помогут вам  сохранить сыр как можно дольше и лучше и насладиться его  настоящим вкусом:

1. Прежде всего, сыр лучше не брать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома. 
   2. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей. 
   3. Сыр необходимо хранить завернутым, так как во-первых он легко впитывает в себя все запахи, а во вторых быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике. 
   4. Лучше всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.

Пороки твердого сыра:

• Горький вкус
• Затхлый вкус и запах
• Гнилостный тухлый вкус и запах
• Излишне аммиачный вкус и запах
• Салистые вкус и запах
• Кормовые привкусы
• Прогорклый вкус
• Творожистый вкус
• Твердая грубая консистенция
• Крошливое тесто
• Отсутствие рисунка
• Неравномерность и деформация сыров
• Бледный цвет теста
• Нарушение корки сыров
• Твердая, грубая консистенция
• Деформация сыров

 

 
Употребление

     Чтобы полностью насладиться истинным вкусом сыра лучше всего примерно за час до подачи на стол вынуть его  из холодильника - тогда он обретает свою истинную консистенцию и запах.

     Сыры  являются как идеальными закусками  к вину и другим напиткам, так  и прекрасными десертами.

     Следует соблюдать определенные правила  нарезки сыра:

-правильнее  сыр нарезать не тонкими пластиками, а небольшими квадратными кубиками  или ломтиками 
- сыры с плесневой корочкой нарезаются по возможности таким образом, чтобы один кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и с боку. Так например круглый Камамбер можно нарезать на треугольные сегменты от центра. Треугольный кусочек Бри нарезается также на треугольные сегменты. 
- твердые сыры, типа Пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки - для этого существуют специальные ножи. 
- свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб (если они рассыпчатые), либо нарезаются на круги (как Моцарелла)

Омлет с сыром.

 
          Омлет с сыром. Натереть на тёрке кусочек твёрдого сыра, взбить яйца с молоком, всыпать тёртый сыр, вылить на сковороду смазанную сливочным маслом.

Крокеты с сыром и манной крупой.

 
          Крокеты с сыром и манной крупой. Сварить на молоке густую манную кашу, положить в неё яйцо, натёртый на терке твёрдый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и всё перемешать, кашу нанести слоем примерно в 1,5 см на доску простудить. Остывшую кашу нарезать квадратиками, обвалять в тертом сыре и сухарях и поджарить на масле.  
 
          На 0,5 л молока: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 100 г тертого сыра. 2 столовые ложки сливочного масла, молотые сухари, соль, перец - по вкусу. 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     Заключение 

   Сыр -один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путём специальной переработки молока. В результате микробиологических, ферментативных и др. биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (на 98-99%). В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал.  
Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. В России вырабатывают более 150 наименований сыров.  
 
      Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Чтобы указать жирность твёрдых сыров, на сыродельном заводе либо вкладывают в корку сыра особые казеиновые пластинки с цифрами, обозначающими жирность, либо накладывают на корку сыра штамп (марку). На штампе, кроме жирности, указывают также номер завода и район, где завод находится. Жирность мягких, кисломолочных и плавленых сыров указывают на их упаковке.  
 
      В зависимости от технологических приемов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твёрдые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные.