Анализ производства Советского сыра

3. Расчет  пищевой ценности сыра

        Производство сыра Советского  составляет 120 кг/ смену. Рассчитаем  массу прессованного сыра: 

 

 где   Мзс  – количество зрелого сыра, кг;

         У- естественная убыль массы сыра при созревании(усушка),% (справочник технолога);

 
 

      Определяем  число головок сыра:

           

 
 

 где   Мгол  – масса одной головки сыра, кг;

 

Рассчитываем  абсолютное содержание жира в сыре:  

 
 
 
 

где  Жст –  стандартная массовая доля жира в  сыре,%

       Жст – массовая доля влаги  в зрелом сыре,% 

 
 
 

 Рассчитываем  массу нормализованной смеси:

 
 
 
 

где  Мнсм- масса нормализованной смеси, кг

       Жнсм- массовая доля жира в смеси, %

       Жсыв- норма содержания массовой доли жира в сыворотке, %

       П- предельно допустимые потери жира при производстве и созревании сыра 

 
 
 

 

 

  

 
Находим массу бактериальной закваски:

 
 
 
 

где Кз – количество вносимой закваски, кг

 
 
 
 
 

Рассчитываем  массовую долю белка:

     Бм =(Жцм*0,5)+1,3                                                                           

где   Жцм – массовая доля жира в цельном  молоке, % 

                3,8%   3,32

 
 

       0,05% 0,43 

В сумме  количество частей цельного молока:

3,32+0,43=3,75частей

3,75 частей  – 3,32 частей     

1280,52 кг    – х   кг   отсюда:     х= 1133,68кг

Количество  обезжиренного молока:

Мобм=Мнс–Мцм

Мобм=1280,52–1133,68=146,84

Мсыв  75-80% от количества нормализованного молока

    1280, 52 кг - 100%

         х кг – 80%            отсюда х=1024,41 кг

Материальный  баланс:

     Мс = Мг+Мвс+(Мс*П/100)                                                                           

где          Мс – масса сырья,кг;

               Мг- масса готового продукта, кг;

               Мвс – масса вторичного сырья,кг

1280,52 = 120+1024,41+(1280,52*2,9/100)

           Находим количество молока Высшего  сорта, составляющего 12%:

 
 
 
 

           Далее находим молоко первого  сорта которое составляет 68% от всего нужного объема молока.

 
 
 

            Находим второй сорт, составляющий 20%:

 
 
 

  Общее  количество молока умножаем на  количество смен в году и  получим общую потребность в  молоке за год.

         Мгод = Мсм * 300

где         Мсм – общее количество молока за смену,кг

         Мгод = 10671 кг * 300=3201300 кг / год.

         Данное количество молока должно  быть с жирность 3,8%

         Весь этот объем составляет  так называемое «Товарное молоко»,  которое составляет в общей  структуре  производства молока  на ферме 91%. Таким образом,  можно найти валовой объем  производства молока на ферме:

 
 
 

         Объем молока считают в центнерах, поэтому делим полученное количество на 100 и получаем 35179,1 ц /год.

         Теперь рассчитаем количество  коров, которые смогу дать нам  такое количество молока. Среднегодовой  удой коровы симментальской породы  составляет 3500 кг год, это составляет 35 ц/год. Таким образом, рассчитаем нужное нам поголовье: 

 

         
 

1005 голов  – 100%

   Х голов  -87%        отсюда         Х=874,35 голов 

874,35/2= 437 телят

437-100%

Х – 28%        Х=122.3 голов 

437-122=315  количество  телочек для ремонта стада 

Молодняк на откорме 437+122=559 голов

 Среднесуточный  прирост 0,4 кг.

Средняя живая  масса телят при рождении у  симментальской породы 35 кг.

Вес в 18 месяцев  составляет:

  547 дн * 0,4 кг=219 кг

   219+35=254 кг

Общая масса  телят:

559*254= 141986 кг

3% приходится  на ЖКТ

141986 кг– 100%

          Х кг– 3%              х=4259,5кг 

141986кг-4259,5кг=137726,8 кг 

137726,8 кг –  100%

    Х  – 47,3%            отсюда   х=65144,7 мясо на костях 
 
 
 
 

2 глава: Технологическая  часть

2.1. характеристика сырья  и оборудования

Технология производства сыра.

     Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра, является технический уровень  предприятия, поэтому выбор оборудования - шаг особенно ответственный.

     Сыр является одним из самых ценных продуктов  питания. Он содержит почти все необходимые  для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость  белков сыра составляет 95 %, жира - 96 % и  углеводов - 97 %.

     Сыры  делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский  и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, адыгейский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

   Вне зависимости  от класса сыра и объема перерабатываемого  молока производство сыра включает следующие  стадии процесса:

• приемка и подготовка молока к свертыванию;
• выработка сырного зерна;
• формование;
• прессование (самопрессование);
• посолка;
• созревание и хранение.

   На  стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание  молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.

   Выработка сырного зерна осуществляется в  сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется  целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась  на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной  закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного  зерна.

   Существуют  два основных способа формования сыра - из пласта под слоем сыворотки  и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные  аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае - отделители сыворотки. При малых  производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных  ваннах, а насыпью - используют перфорированные  ковши. Таким образом, исключаются  формовочные аппараты и отделители сыворотки.

   На  стадии прессования используются разнообразные  прессы - горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование  осуществляется в формах с периодическим  переворачиванием их.

   Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или  без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой  солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

   Созревание  и хранение сыра осуществляется в  камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный  режим. Головки сыра размещаются  на полках в стационарных стеллажах  или передвижных контейнерах. В  период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.