Порядок и особенность ценообразования в ОП. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены

  Тема 9: Порядок и особенность ценообразования в ОП. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены.

  1. Особенности ценообразования в  ТООП. Порядок расчета продажных  цен.

  2. Себестоимость продукции и ее  влияние на продажные цены.

  1. Особенности ценообразования в ТООП. Порядок расчета продажных цен. Переход предприятий общественного питания, к рыночной экономике происходит с помощью отказа от централизованного жесткого регулирования со стороны государства. Это повышает ответственность предприятий отрасли в области правильной разработки ценовой политики и установления свободных розничных и продажных цен на продукцию собственно производства и покупные товары. Цена как денежное выражение стоимости товара состоит из себестоимости продукции и чистого дохода. В общественном питании уже отмечалось, себестоимость единицы выпускаемой продукции нe исчисляется, поскольку в качестве прямых затрат принимается только израсходованная стоимость сырья. Остальные элементы: расходы по заработной плате, начисления на нее и другие, включаемые в издержки, а также доходы, подлежащие распределению, отражаются в цене косвенно через размеры торговых надбавок и наценок.

  Особенностью  ценообразования в общественном питании является применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников (при закупке непосредственно у предприятий - изготовителей в децентрализованном порядке, на колхозных рынках и у населения по месту жительства, со складов своей организации, и   подсобных хозяйств). Однако в их основу независимо от источников поступления положена свободная отпускная цена или цена закупа. Исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами предприятия общественного питания, имеющие статус юридического лица, самостоятельно решают вопрос о необходимости применения средневзвешенных цен. Средневзвешенные цены применяют для упорядочения свободных розничных цен на готовую продукцию, их унификации, совершенствования учета сырья, товаров, готовой продукции и контроля за ними. Эти цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары различных сортов, кондиций и расфасовок, а также на товары, близкие по кулинарному назначению и уровню свободных отпускных цен.

  Продажные цены на продукция, изготовляемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по нормам поступающих кондиций и розничным ценам и соответствующих наценок. Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса определения продажных цен и контроля за движением и сохранностью продуктов. Эти нормы определяют по данным специальных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и являются обязательными для всех предприятий общественного питания.

  0пределение  продажной цены продукции предприятий  общественного питания производится в калькуляционных карточках, которые позволяют осуществить расчет стоимости необходимого набора сырья в Соответствии с рецептурой каждого блюда типовая форма № 45). Для определения продажной цены каждого отдельного блюда предназначена калькуляционная карточка, в которой указывается:

  - порядковый номер калькуляционной  карточки;

  - номер рецептуры, наименования  блюда, вариант нормы вложения  сырья, название сборника, из которого взята рецептура

  - наименование продуктов;  

  - количество продуктов каждого вида в кг

  - цена I кг продукта (свободная розничная  цена, средневзвешенная);

  - стоимость набора сырья на 100 порций  или 10кг;

  - наценка в процентах к стоимости  сырья;

  - продажная стоимость набора сырья  на 100 порций или 10 кг;

  - продажная цена одной порции или одного килограмма

  - выход готовой продукции в  граммах. Выход вторых блюд  с соусом, с гарниром, с соусом и гарниром указывается через дробь.

  Правильность  исчисления продажных цен на выпускаемую  продукцию каждого вида подтверждается в калькуляционной карточке подписью заведующего производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждается руководителем предприятия.

  Для осуществления контроля за ценами калькуляционные  карточки подлежат обязательной регистрации (им присваиваются порядковые номера в специальном журнале предприятия.

  В целях установления в общественном питании экономически обоснованных цен на собственную продукцию и стимулирование роста эффективности производства в условиях рыночных отношений Министерства торговли и Департаментом цен Республики Беларусь разработаны Методические рекомендации калькулирования цен на продукцию собственного производства в общественном питании на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности, обеспечивающей полное возмещение затрат предприятий на приобретение сырья и продуктов, производство, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. Количественной основой определения цен является себестоимость и прибыль.

  2. Себестоимость продукции  и ее влияние  на продажные цены. В общественном питании себестоимость и прибыль (рентабельность) складывается под влиянием постоянно изменяющихся факторов. К ним относятся: спрос и предложение, режим работы обслуживаемых предприятий, учреждений, учебных заведений, сезонность производства и торговли и др.

  Несмотря  на повышение роли прибыли в условиях перехода общественного питания на рыночную систему хозяйствования, себестоимость продукции сохраняет свою значимость как важнейший экономический показатель. В нем находят отражение рост производительности труда, совершенствование форм организации производства и управления предприятием, улучшение использования основных фондов, рациональное расходование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. По уровню себестоимости продукции судят об экономических результатах работы предприятий, эффективности их функционирования.

  В общественном питании показатель себестоимости  собственной продукции не учитывается  и не планируется. Это обусловлено тем, что производственные и торговые функции в отрасли настолько   тесно переплетены, что практически невозможно осуществить систематический раздельный учет издержек производства. В связи с этим в настоящее время все издержки общественного питания планируются и учитываются вместе.

  себестоимость продукции общественного питания представляет собой затраты живого труда (в форме заработной платы работников) и затраты овеществленного труда (стоимость сырья, топлива и других материально-вещественных средств производства, амортизация основных фондов).

  При рассмотрении вопросов себестоимости продукции важным является выбор объекта калькуляции, т.е. калькуляционной единицы.

  В качестве калькуляционной единицы принято не изделие (блюдо), а сырье. Удельный вес стойкости сырья в общей себестоимости продукции общественного питания составляет 75 - 80 %. Выбор этой калькуляционной единицы объясняется значительным удельным весом стоимости сырья в себестоимости продукции предприятий общественного питания. Рациональное использование сырья, является важным фактором снижения себестоимости продукции. Снижение стоимости сырья на 5% способствует снижению себестоимости кулинарной продукции на 3,5 - 4 % в то время как в результате сокращения на 5% издержек общественного питания себестоимость продукции снижается немногим больше, чем на 1 %. Поскольку цена представляет собой денежную форму стоимости продукции (товара) на предприятиях общественного питания калькуляционной единицей является продажная цена продукции собственной продукции. Стоимость сырья является элементом прямых затрат, поскольку включается в калькуляцию продажных цен блюд по нормам закладок. Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками для возмещения издержек предприятий общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и обеспечения плановой прибыли. Свободная розничная цена в общественном питании образуется из свободных отпускных цен и дифференцированных торговых надбавок.

  Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что наряду с реализацией продукции собственного производства в них продаются покупные товары (хлебобулочные  и кондитерские изделия промышленного производства, мороженное, табачные изделия и др.). В связи с этим валовой доход от реализации данной группы покупных товаров в отличие от реализации продукции собственного производства обычно состоит из одного элемента - торговой надбавки.

  На  предприятиях общественного питания сочетаются процессы производства, реализациями организации потребления продукции. Поэтому для покрытия этих расходов размер торговых надбавок недостаточен. В связи с этим на сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления продукции собственного продукции устанавливаются предельно размеры наценок, независимо от того, на изготовление каких блюд и изделий они будут использованы.

  Общественное  питание, с одной стороны, является отраслью материального производства, а с другой – сферы услуг.

  Для оценки хозяйственной деятельности предприятий питания используются те же показатели, что и для предприятий торговли, за исключением одного специфического показателя - выпуска (реализации) продукции собственного производства. Вместе с тем, себестоимость - один из важнейших показателей промышленных предприятий.

  Количественной основой определения цен являются себестоимость и прибыль. Себестоимость продукции выражает в денежной форме совокупность затрат предприятий общественного питания на приобретение сырья и продуктов, производство, реализацию и организацию потребления продукции.

  Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности, обеспечивающей полное возмещение затрат предприятий создает необходимые условия экономической самостоятельности предприятий и отрасли в целом. Вместо с тем, методические рекомендации калькулирования цен на продукцию собственного производства в общественном питании на основе себестоимости предусматривают включение издержек производства и обращения в продажную цену всей выпускаемой предприятием продукции, а не по каждому блюду.