Отчет по практике в ООО «Центр Международной торговли Екатеринбург»

         3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

        Обслуживающий персонал ресторана — повара, метрдотель (администратор зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, водители, посудомойщицы, уборщики - должны выполнять следующие общие требования:

соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;

- знать и соблюдать должностные инструкции;

- соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;

- соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;

- соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;

- постоянно повышать квалификацию.

        Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указываются профессиональная принадлежность, а также имя и фамилия работника.

        Все работники ресторана должны иметь медицинскую книжку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостеприимства по отношению к посетителям, быть внимательными, вежливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных ситуаций.

        Работники ресторана имеют право на:

- обеспечение удобной одеждой и обувью;

- пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;

- здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чистота воздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу);

- ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;

- оплату больничного листа;

- оплату труда согласно квалификации;

- облегчение труда с помощью внедрения специальных мер.

          Организационная структура ООО является линейно-функциональной и относится к бюрократическому типу структуры управления.

          2.2. ИЗУЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОВ

          Один из главных вопросов, возникающих при изучении конкуренции на рынке ресторанных услуг - это определить кто является истинным конкурентом того или иного ресторана.

             Ведь каждый ресторан стремится обрести свою индивидуальность, создать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей. Иными словами, рынок ресторанных услуг сегментирован настолько, что бывает достаточно сложно объединить рестораны в какую-то достаточно однородную группу, с тем, чтобы определить истинных конкурентов.

            Изучение конкурентов, их сильных и слабых сторон позволяет избежать многих ошибок при формировании составляющих ресторанных услуг - ценовой и ассортиментной политики, использование тех или иных каналов распространения рекламно-маркетинговой информации, местоположения, дизайна, логистики, использования того или иного вида оборудования.

           Для того чтобы ресторан, в котором я проходила практику, получал прибыль, нужно проанализировать ситуацию на рынке, то есть спрос и предложение предоставляемых услуг. Рассмотрю три конкурента ресторана – это ресторан «Нигора», ресторан «Лехаим, ресторан ООО», ресторан «Рязанов».

Таблица 2 – Конкурентные преимущества ресторана при гостинице «Панорама»

 

 

№ п/п	Конкурентные преимущества	Нигора	Лехаим	Рязанов	Ресторан при гостинице «Панорама»
1	Цена	средняя по сегментам	высокая по сегментам	низкая по сегментам	средняя по сегментам
2	Качество продукции	Высокое	Высокое	Невысокое	Высокое
3	Кухня	Европейская	Европейская, русская	Русская	Домашняя, русская, европейская, итальянская, японская
4	Квалификация персонала	Высокая	Высокая	Средняя	Высокая
5	Основные услуги	реализация горячих и холодных блюд, организация праздников, бизнес-ланч	реализация горячих и холодных блюд, организация праздников, бизнес-ланч	реализация горячих и холодных блюд, бизнес-ланч	реализация горячих и холодных блюд, организация праздников, бизнес-ланч
6	Дополнительные услуги	живая музыка, доставка, заказ такси, WiFi	организация и оформление торжеств, услуги DJ, WiFi	живая музыка, караоке, бильярд	доставка, услуги DJ, организация и оформление торжеств, трансляция фестивалей и спортивных мероприятий, оплата через карточки,
7	Реклама	журнал, web сайт	реклама в интернете, web сайт	реклама в интернете, рекламные листовки	журнал, баннер в интернете, web сайт, рекламные листовки
8	Дизайн и интерьер	современный, соответствует тематике ресторана	современный	современный	современный, соответствует стилю и контингенту ресторана
9	Торговый зал	1 зал, средний	1 зал, большой	1 зал, средний	1 зал, большой

        

Вывод: ресторан при гостинице «Панорама», является конкурентоспособным, среди всех, рассмотренных его конкурентов.

          2.3. РОЛЬ ОФИЦИАНТА В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА. МЕНЮ РЕСТОРАНА. СТОП-ЛИСТ. КОЭФФИЦИЕНТ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА

         Меню является визитной карточкой любого заведения. От того, насколько оно правильно составлено, напрямую зависит его успех.

         Меню — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачной продукции, которые имеются в продаже на сегодняшний день.

         В некоторых местах общественного питания имеется сразу несколько меню: для завтраков, обедов, фуршетов и так далее. Также некоторые рестораторы предпочитают отделять карту блюд от алкогольной.

         Основная обязанность официанта — досконально знать каждый из пунктов меню. Увы, но одними лишь наименованиями не отделаться, необходимо знать внешний вид блюда, с какими соусами подается, на какой посуде, а также какое подается индивидуально, а какое на компанию, его вкусовые качества и так далее. Желательно попробовать каждое из подаваемых кушаний.

         Кроме предлагаемых яств, официанту предстоит разбираться в винной, коктейльной карте и других напитках. Желающие проработать долго и успешно на этом поприще, должны научиться правильно пояснять гостям нюансы блюд и, соответственно, получать за это хорошее вознаграждение. Без знания меню «как отче наш» это будет довольно трудно сделать.

         Для того чтобы знать карту блюд как свои пять пальцев, важно знать порядок блюд и закусок. Все меню заведений строятся по одному общему принципу: сначала идут холодные закуски, затем салаты, после них горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, а завершают данный перечень гарниры и десерты.

         В ходе прохождения практики  я узнала, как же запомнить всю необходимую информацию и стать примером для подражания для своих коллег. Для этого необходимо:

         1. Отнестись со всей серьезностью к изучению меню

         После единоразового прочтения меню вряд ли что-то запомнится. Порой даже можно наблюдать картину, когда опытные официанты, приходя в новый ресторан, с пренебрежением пробегают глазами по предлагаемому заведением ассортименту блюд и напитков. Большой ошибкой со стороны руководства является отправлять такого человека работать сразу в зал. Как новичкам, так и тем, кто имеет определенные навыки работы в этой сфере нужно понимать, что досконально знать меню — одна из их основных обязанностей. Никогда не откладывай на завтра то, что можешь сделать сегодня.

     

 

         2. Не стесняться просить совета

        Официанту, проработавшему долгое время в одном месте, все кажется простым и довольно понятным. Для новичка же это дремучий лес. Не стоит пугаться, если изучать с въедливой тщательностью, то все получится. Старайться чаще работать на банкетах и фуршетах, так быстрее запоминаются самые востребованные закуски и блюда. Особенно они запоминаются после того, когда увидишь, как они выглядят. Зрительно все запоминается быстрее.

            3. Подружиться с поваром

            Быть с главным по кухне на широкой ноге весьма и весьма выгодно. Кто как не повар знает обстоятельно все нюансы меню. Если что-то непонятно – нужно обращаться к нему. Попросить его в свободное время побеседовать с о соусах, фирменных блюдах, о том, какой степени прожарки или готовности подавать то или иное блюдо. Изучить базовые закуски, после этого проще запомнить остальные составляющие меню.

           4. Не пренебрегать помощью администратора

           Как правило, администраторы ресторанов в тонкостях знают меню и могут поделиться всей необходимой вам информацией. Я обращалась к нему с просьбой рассказать о закусках.

            5. Изучать глазами

           Как только вы приступили к заучиванию меню, не лениться во время принимать участие в банкетах и фуршетах, подходить и рассматривайть каждое блюдо, так же будет полезно задать вопросы насчет них опытным официантам.

           6. Составить напоминалку по самым сложным закускам

           Я завела небольшой блокнот, в который заносила все блюда, запоминание которых вызывает трудности. Я поняла, что лучше забыв сделать паузу и прочитать с листочка, чем выглядеть глупо перед гостями.

           7. Попросить коллег в свободное время погонять по меню

           Я закрывала всевозможные подсказки  и просила коллег погонять меня по карте блюд.

           8. Каждый день заполнять и изучать стоп-лист на кухне

           Я приходила каждый день на  кухню и узнавала наличие всех закусок в меню. Обычно в ресторанах делают стоп-лист, в котором обозначают временно отсутствующие закуски и срок их появления. Я поняла, что лучше один раз уточнить, нежели потом многократно извинятся перед гостями за отсутствующее блюдо. Научилась заполнять стоп-лист.

           Также я принимала участие  в различных мастерклассах, проводимых барменами, на которых узнала о видах алкогольной продукции в ресторане, сроке годности и стран происхождения всех, продаваемых напитков.

           Все эти установки помогли  мне быстрее влиться в работу  и качественно вести процесс  обслуживания клиентов.

          Показатель загрузки.

          Показатель загрузки ресторана рассчитывается:

          Загрузка ресторана = (Количество посетителей*время обслуживания) / (Количество посадочных мест*Количество минут работы)

         Загрузку можно рассчитывать, определяя для своего ресторана циклы: завтрак, обед, ужин. В эти периоды количество гостей бывает разным, средний цикл обслуживания также может отличаться, иногда двое. Например, в обеденное время посетители, как правило, спешат на встречи, вернуться на работу, и не засиживаются в ресторане. А вот вечером картина совсем другая: гости наоборот расслабленно заказывают блюда из меню, наслаждаются общением друг с другом, слушая приятные ноты музыкального сопровождения заведения.     

         Загрузка ресторана при гостинице  «Панорама»

         Количество мест в ресторане  – 170 мест

         Оптимальное количество мест = 170*80%= 136 мест

         Загрузка ресторана = (120*12) / (136*12) = 10/11,33 = 0,8

        

  2.4 ПРАВИЛА ОФИЦИАНТА

           Во время прохождения практики, я ознакомилась с основными  правилами обслуживания клиентов.

           Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд.

           Обслуживание не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно отличает заведение от конкурентов. Ведь фразу: «Больше в этот ресторан ни ногой!» – произносят не тогда, когда официант поднес гостю холодный суп, а когда клиент столкнулся с невнимательным или грубым обслуживанием.

           Одним словом, ресторан – это своеобразный театр, где продают ощущения, удовольствие и различные приятные услуги. На экономические показатели заведения общественного питания прямым образом влияет любой жест, движение или сказанное официантом слово.

           Правила официанта: О чем надо помнить

1. Помните, что Ваш ресторан больше нуждается в гостях, чем гости в Вашем заведении.

2. «Умное» обслуживание – источник хороших чаевых.

3. Не гости должны подстраиваться под ресторан, а ресторан должен подстраиваться под гостя.

4. Быть хорошим официантом – это значит думать о каждой мелочи.

5. Разным гостям – разное обслуживание.