Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка»

 

Подбор  механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования. 

      Q

      τ = -----------                                                                          (5.3)

      G  

      где τ - время работы машины, час

      Q - масса перерабатываемого сырья,  кг

      G - производительность выбранной  машины, кг/час 

      τ

      η = ----------                                                     (5.4)

      Т  

      где η - коэффициент использования оборудования

      τ - время работы машины, час

      Т - время работы цеха, час 

5.3 Расчет механического оборудования

 

При расчете  коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому  принимаем к установке данную машину - овощерезку CL-20 

5.3 Расчет холодильного оборудования

         Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.

      Основным  холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и  охлаждаемые емкости в секционных столах.

      Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продуктов, одновременно находящихся  на хранении.

      Рассчитывают  холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день. 

      Q

      V = -------------         (5.5)

      p · r 

      где V - требуемый объем шкафа, дм³

      Q - масса продуктов с учетом  срока хранения, кг

      р - плотность продуктов, кг/дм³

      r - коэффициент, учитывающий массу  тары и степень заполнения  холодильного оборудования (принимается  0,7). 
 

      5.4 Расчет холодильного оборудования

 

Принимаем к установке холодильный шкаф Холодильный шкаф DP107-S (ШХ-0,7 ДСН), полезный объем 700 дм³ , габариты (697*854*2028).  Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм³ , габариты (1780*700*1000) .

5.4 Расчет численности работников холодного цеха

Численность работников цеха определяется на основании  производственной программы предприятия  и действующих норм времени на изготовление единицы продукции  каждого вида.  Для начала необходимо найти количество человеко-секунд (А), необходимое для выполнения производственной программы.

                                      A = Σ ( n х t ) х 100    (5.6)    

где n - количество блюд данного вида, шт.

      t - коэффициент трудоемкости блюд

      Значение  Σ ( n · t ) является количеством условных блюд, которое было определено в  графике реализации блюд по часам  работы торгового зала.

      Σ ( n · t ) = 2264 условных блюд

      A = 2264 · 100 = 226400 чел/сек

      Далее находим явочную численность  работников по формуле 

      A

      N ₁ = ------------------------     (5.7) 

T · λ · 3600  

      где N ₁ - явочная численность работников, чел

      А - количество человеко-секунд, необходимое  для выполнения производственной программы

      Т - рабочий день повара, час

      λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

      Т = 8 часов;

      А = 226400 человеко-секунд;

      λ = 1,14

      N ₁ = 226400/(8* 1,14 *3600) = 226400/32832 = 6 человек 

  В цехе работает 6 поваров.

  График  выхода на работу представлен на рис. 1.

  Рассчитываем  общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле: 
 
 

  N2= N1•k                             (5.8) 

  где N1 – явочная численность поваров

      k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

        N2= 6•1,32= 8      
 
 
 
 
 
 
 
 

   N1 
 
 
 

                                                    6 повар

 4,5 повар 

                     1,2,3 повар

 7   8   9   10   11   12   13   14   15  16  17  18  19                    T, час 

  Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха 

      5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет  немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых  в холодном цехе.

      Расчет  производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров  на работу. 

      L = N х l                                          (5.9)    

      где L - необходимая длина производственных столов, м

      N - количество поваров, одновременно  работающих в цехе, чел

      l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м).

      Одновременно  в цехе работают 3 повара.

      L = 3 * 1,5 = 4,5 м

      Итак, необходимая длина производственных столов составила 4,5 метра. Принимаем к установке 1 производственный стола СП-1200 длина 1200мм, 1 производственный стол СР-3/1500/600 длина 1500мм, производственный стол СПСМ-5 длина 1470мм.

      Без расчета, исходя из производственной необходимости, устанавливаем также в цехе 2 моечные  ванны ВМСМ-1, стойку раздаточную  СРСМ, стеллаж передвижной СП-230 и  раковину Р-1. 

5.6  Расчет площади холодного цеха

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное  оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

      Таблица 5.5 Спецификация оборудования холодного  цеха