Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка»

Таблица 3.1 График загрузки торгового предприятия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      За  один день количество посетителей ресторана  «Русская тройка» составляет 1729 человек.

      3.2  Расчет количества  блюд

 

Холодные закуски 90% -1400

Горячие закуски 10% -156 

Расчет  количества блюд реализуемых  в ассортименте

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания».

 Соотношение  холодных и горячих закусок,  рассчитанных в таблице 3.2, принимается  как 90:10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски 

Таблица 3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

 

Расчет  прочей продукции собственного производства покупных товаров

Для определения  количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров  пользуются установленными нормами  потребления на 1 посетителя. 
 
 
 
 

 Таблица 3.4 Расчет прочей продукции и покупных товаров 

 
 

3.3 Составление производственной  программы. Меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и  соуса, количества порций блюда. 

Таблица 3.5. Меню

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Расчет  количества сырья

Расчет сырью  по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления все блюд, включенных в производственную программу холодного цеха.

      Q = q х n / 1000 (5)

где Q – количество сырья данного вида, кг

      q - норма сырья на одно блюдо,  г

      n - количество блюд данного вида, шт.

      Расчет  выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих  сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных  документов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Расчет холодного цеха

      В предприятиях общественного питания  для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких  блюд, холодных супов и другой аналогичной  продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как  непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.

      Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень  строго соблюдать санитарно –  гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие  места в цехе.

5.1 Разработка производственной  программы холодного  цеха

Производственная  программа для холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа  цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все  холодные блюда и закуски, холодные супы и др продукция которая готовится  в холодном цехе.

Для составления  графика реализации блюд по часа работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия

                                      n_час=n*K_час                                                             (5.1)

 где n_час-количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт.

К_час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа 

                                   К_час=N_час/N                                       (5.2)

К_час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N_час-количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

N  -  количество посетителей за день ,чел

Сумма всех коэффициентов  пересчета за весь день должна составлять единицу.

5.2 Расчет механического  оборудования в  холодном цехе

Для расчета  механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению 

Таблица 5.2. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.