Организация основного производства в творожной цехе на примере «ОАО Бабушкина крынка»

Министерство образования Республики Беларусь

 

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет

продовольствия»

 

Кафедра экономики и организации производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Организация производства в пищевой промышленности»

Тема: Организация основного производства в творожной цехе

на примере «ОАО Бабушкина крынка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентка гр. ЭППЗ-051                                                       Е.О. Кабашова

Шифр 051062

 

Руководитель курсового проекта

старший преподаватель кафедры

Экономики и Организации производства                         М.И. Кокора            

 

Консультант                                                                             Е.Г. Руденок

 

 

 

Могилев 2010

 

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………3

 

1 Особенности организации основного  производства в цехе………………...5

2 Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе основного производства……………………………………………………………………………8

3 Расчет параметров поточной  линии……………………………………….....11

4 Резервы повышения уровня организации  основного производства в цехе..17

5 Разработка рекомендаций по  внедрению внутреннего хозрасчета  в цехе организации……………………………………………………………………………..20

6 Графическая часть……………………………………………………………..25

 

Заключение……………………………………………………………………....26

 

Список литературы………………………………………………………………27

 

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Данный курсовой проект состоит из пяти разделов, в которых описаны особенности организации основного производства, изучены виды движения предметов труда, рассчитаны основные параметры поточной линии, рассмотрены резервы повышения уровня организации производства, а также разработаны рекомендации по внедрению внутреннего хозрасчета в цехе.

Целью данного проекта является выполнение практических расчетов по организации производственных процессов на предприятии, получение более глубокой теоретической подготовки и навыков по изучаемой дисциплине.

Объектом изучения выступает творожный цех в ОАО «Бабушкина крынка».

ОАО «Бабушкина крынка» входит в состав объединения перерабатывающих предприятий УКПП «Мясомолпром». Всего в Республике Беларусь молочное сырье перерабатывают 186 субъектов хозяйствования, в том числе 81 молочный завод, на которые приходится 95% общих объемов перерабатываемого молока. Производственные мощности по переработке молока составляют 5,2 млн. тонн, а сложившиеся за последние годы в Беларуси объемы переработки - на уровне 3 млн. тонн. В соответствии с имеющимися ресурсами молока уровень загрузки мощностей достиг 60%.

Согласно программе социально-экономического развития Республики Беларусь на 2005-2010 годы, в 2009 г. намечается произвести цельномолочной продукции – 1100–1200 тыс. т (на 15–17% больше, чем в 2000 г.), масла животного – 80 – 85 тыс. т (на 9–17% больше, чем в 2000 г.), сыра жирного – 90-100 тыс. т (на 50-60% больше, чем в 2000 г.).

По данным Минстата, в январе-марте 2009 года выпуск жирных сыров составил 20,2 тыс. т (129,8%), , цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) - 306,4 тыс. т (120%), животного масла - 15,9 тыс. т (117,7%).

Имеющиеся ресурсы позволяют обеспечить население республики молокопродуктами, а также экспортировать 1250–1300 тыс. т. (в пересчете на молоко).

В целях наиболее полной загрузки крупных молочных заводов происходит поэтапное присоединение малых молочных заводов к крупным.

Существующий технический и технологический уровень молочных предприятий не позволяет полностью обеспечить комплексную и эффективную переработку сырья. Износ активной части основных фондов в молочной отрасли достиг 57 %. Действующее технологическое оборудование - морально устаревшее, малопроизводительное, энергоемкое. Практически не используются вторичные сырьевые ресурсы, содержащие такие ценные ингредиенты, как белки, витамины, минеральные соли и т.д.

27 мая 2005 года на заседании Республиканского  санэпидемсовета также было принято  решение о целесообразности сокращения  предприятий, производящих молочную  продукцию, поскольку многие молочные  заводы не в состоянии обеспечить  соответствие своей продукции санитарно-гигиеническим нормам. Так, 8,7% молокоперерабатывающих предприятий работают в неприспособленных помещениях, 18% не имеют необходимого набора помещений, а 19,2% не соответствуют гигиеническим требованиям.

В 2007 году изменена структура 30 убыточных молокоперерабатывающих предприятий. В Брестской области реструктуризировано 1 предприятие, в Витебской — 5, Гомельской — 10, Гродненской — 1, Минской — 9, Могилевской — 5.

Анализ хозяйственной деятельности молокоперерабатывающих предприятий выявил, что причинами недостаточной загрузки производственных мощностей, как правило, являются низкая товарность молока, сокращение доли молока, поставляемого в качестве сырья, невысокая концентрация производства.

В связи с этим и возникла необходимость в специализации и централизации производства, перепрофилировании малых, бесперспективных предприятий, поскольку мировой опыт свидетельствует, что доминирующее положение в производстве молочной продукции имеют крупные специализированные технически оснащенные и постоянно модернизирующие производство предприятия с мощными маркетинговыми службами.

Изменения в структуре предприятий производятся с учетом наличия сырьевых ресурсов, степени использования действующих производственных мощностей, технического уровня производства.

За два предыдущих года уже проведена реструктуризация 21 убыточного завода, 17 из них преобразованы в подразделения крупных организаций со специализацией на приемку и первичную обработку молока либо производство ограниченного ассортимента продукции, 4 прекратили деятельность. В итоге уровень загрузки предприятий удалось увеличить на пять пунктов и получить экономический эффект в размере 1810 млн. рублей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Особенности организации  основного производства в цехе

 

В курсовом проекте будет рассмотрено производство творога на молочном заводе ОАО «Бабушкина крынка».

Творог – это не созревающий сыр, полученный в результате кислотной коагуляции белков молока и  соответствующей обработки сгустка.

На состав и выход творога существенно влияет состав исходного сырья. Поскольку творог относится к кисломолочным диетическим продуктам и имеет лечебное значение, молоко, употребляемое для его производства, по качеству должно удовлетворять требованиям, предъявляемых к молоку первого сорта ил в крайнем случае второго. При переработке молока на творог особое внимание следует обращать на содержание механических примесей. Наличие их свидетельствует о высокой бактериальной обсемененности молока. Использование такого молока отрицательно сказывается на санитарно-гигиенических свойствах готового продукта. В последнее время при производстве творога, особенно раздельным способом, в большом количестве используют обезжиренное молоко – продукт сепарирования цельного молока и сливок. Большое значение при производстве творога имеют закваски. От качества их активности и типа микробиологических культур зависит, прежде всего, качество готового продукта, а при производстве творога традиционным способом и продолжительность технологического процесса. Для свертывания белков молока применяют сычужный фермент и пепсин, которые катализируют гидролитическое расщепление белков. Свертывающую активность сычужного фермента определяют, сравнивая продолжительность свертывания сырого молока испытуемым ферментным препаратом и эталоном его в идентичных условиях. Для ускорения сквашивания при производстве творога иногда применяют молочную и лимонную кислоту. Хлористый калий вводят с целью регулирования сычужного свертывания в пастерелизованное молоко виде 30-40 % раствора хлористого калия.

Технологический процесс производства творога состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка,

- сепарирование молока;

- нормализация;

- пастеризация;

- охлаждение;

- заквашивание и сквашивание нормализованного молока;

- разрезание сгустка;

- отделение сыворотки и розлив сгустка;

- самопрессование и прессование сгустка;

- охлаждение;

- фасование;

- упаковывание.

При приемке и подготовке молока, производится проверка соответствия молока качественным характеристикам  и очистка, которая имеет существенное значение, прежде всего потому, что молоко освобождается от механических примесей, а так же и различных тканевых образованиях.

В результате чего повышаются санитарные показатели, следовательно, улучшаются товарные свойства готового продукта.

Нормализация молока предопределяет жира и других обезжиренных веществ в готовом продукте. При неправильном проведении нормализации  возможны излишние потери сырья и усложнение производства.

Эффективностью пастеризации при производстве творога предопределяется интенсивность развития культурной микрофлоры, вносимой в молоко. От режима же пастеризации зависит исход готового продукта.

При производстве творога наибольше значение имеет процесс сквашивания, во время которого происходят физико-химические изменения составных частей молока, вызывающие коагуляцию белков.

Интенсивность образования сгустка, качество и выход творога зависят от дозы вносимых компонентов, а так же от техники и приемов внесения. Эти компоненты нужно вносить в молоко таким образом, чтобы они быстро и равномерно распределялись по всей его массе.

Образование сгустка, особенно при периодическом способе производства творога, – процесс  до  некоторой степени самопроизвольный; свойства сгустка зависят от условий подготовки молока, внесение в него закваски и других компонентов, а так же от аппаратурного оформления этого процесса.

На конечные результаты выработки творога существенно  влияет разрезка сгустка. Своевременная разрезка и установление правильных размеров кубиков сгустка, образуемых при разрезке, обеспечивают эффективность самопрессования и прессования.

Самопрессование в значительной мере обуславливает скорость прессования. Следует отметить, что чем продолжительнее самопрессование, тем выше кислотность получаемого продукта.

Обезвоживание творога, осуществляемое различными способами, предопределяет не только содержание влаги в готовом продукте, но и его консистенцию. Как самопрессование, так и прессование желательно осуществлять при пониженной температуре.

Охлаждение творога осуществляется одновременно с обезжириванием сгустка или сразу после прессования. При периодическом способе охлаждение необходимо, прежде всего, для подавления развития микроорганизмов, а следовательно, для прекращения роста кислотности творога и сохранения его качества.  

Готовый продукт фасуют в мелкую и крупную тару с использованием автоматов. В качестве упаковки применяют пергамент, фольгу или целлофан, в которые удобно заворачивать бруски массой 250 гр.

Производство творога является серийным типом производства. Серийное производство характеризуется изготовлением повторяющихся партий или серий продукции. Для серийного производства характерна повторяемость процессов труда и устойчивость их структуры. Специализация работ и обусловленная этим возможность применения высокопроизводительного оборудования значительно уменьшают затраты живого труда и сокращают длительность производственного процесса.

Запуск в производство партий продукции и изготовление их через определенные повторяющиеся промежутки времени позволяет организовать поточное производство.

Однако частота перехода от изготовления одного вида изделия к изготовлению другого вида оказывает влияние на уровень производительности труда и другие технико-экономические показатели производственного процесса.

Вид движения предметов труда при производстве творога является параллельным.

Поточная линия – простая, однопредметная, прерывная, однолинейная.

Производственный процесс. В танке для хранения молока содержится 10 тонн очищенного, нормализованного молока, из него по 600 кг. Молоко поступает в пастеризатор-охладитель. Далее пастеризованное молоко поступает в ванны для предварительного сквашивания, объемом 550 л (600 кг). В пастеризованное, охлажденное молоко, которое находится в ваннах, добавляют закваску из расчета 40 гр. на 1 тонну. Процесс сквашивания длится 36 мин. Подквашенное молоко одновременно с подготовленной сывороткой направляют в творогоизготовитель каждые 15-20 мин. порциями по 600 кг. Частота вращения творогоизготовителя – 1 оборот – 15-20 мин. При этом весь процесс длиться 2 ч. 20 мин. Далее творог поступает в охладитель, откуда он отправляется на расфасовку и упаковку. После того как подквашенное молоко идет в творогоизготовитель, в ванны добавляют свежее молоко.