Морфологическое строение и химический состав мяса

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Встречаются случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур.

Таблица 2. Способы фальсификации мяса домашней птицы.

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха. Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию. Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители. Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности. Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

 Мясо помещают в  воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.

 В замороженное мясо  вводят с помощью шприца воду  или в кровь в пустоты, образуемые  при замораживании. Вода частично  окрашивается кровью, а кровь  является идеальным компонентом  для подобной фальсификации, и  замерзает, и получается единое  замороженное целое. При продаже  такого замороженного мяса отличить  кровь, искусственно введенную и  замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет. Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса. Для удлинения срока реализации мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на тушки птиц, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.

В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур.Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его легче сбыть за более высокую цену.

Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями. Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

2.4. Рекомендации по совершенствованию процесса проведения

В России в ближайшие годы можно ожидать усиления конкуренции между отечественными производителями мяса птицы. К такому выводу пришли эксперты Института аграрного маркетинга (ИАМ), сделавшие анализ и прогноз развития ситуации на этом рынке на основе потребительских предпочтений россиян.

"За последнее время идет  четкая ориентация потребителей  на российскую

продукцию, причем если раньше это касалось в основном мяса птицы, то теперь свинины и говядины", - заявила "Интерфаксу" генеральный директор ИАМ Елена Тюрина, добавив, что число потребителей, готовых заплатить больше за более качественную продукцию, увеличивается.

 Как считает Е.Тюрина, усилению  конкуренции среди производителей  мяса птицы в ближайшие годы  будет способствовать рост отечественного  производства и некоторое снижение  темпов роста емкости рынка  из-за сокращения импорта.

"Если в предыдущие годы  емкость рынка увеличивалась  на 10-15% в год, то в ближайшее  время этот показатель составит 5-8%", - отметила она. По ее прогнозу, в этом году доля импортной продукции на российском рынке мяса птиц составит 43% против 45% в 2004 году и 60% - в 2001 году.

 По словам главы ИАМ, в  этой ситуации для сохранения  объемов продаж и поддержания  конкурентоспособности своей продукции  производители будут вынуждены  снижать на нее цену. "Хотя  за последнее время ценовое  преимущество мяса птицы и  так снизилось", - добавила Е.Тюрина. При этом она напомнила, что  если в начале года мясо  птицы было на 40% дешевле свинины  и на 30% - говядины, то в настоящее  время эти пропорции составляют  соответственно 28% и 23%.

 Вместе с тем, как отметила  Е.Тюрина, в низкоценовом сегменте рынка мяса птицы (куриные окорочка) российские производители продолжат конкурировать с зарубежными. По ее оценке, доля этого сегмента на рынке составляет 40%, а российские окорочка на 20% дороже американских.

 Касаясь возможного увеличения  квоты на импорт мяса птицы  с 1050 тыс. тонн до 1090,4 тыс. тонн, Е.Тюрина  заявила, что оно не окажет  существенного влияния на российский  рынок. "При емкости рынка в 2,5 млн. тонн 40 тыс. тонн вряд ли  сыграют какую-либо роль, - отметила  она. - Этот прирост меньше, чем годовой объем производства мяса птицы на крупной птицефабрике"

 Как считает Е.Тюрина, проблемой  для российских производителей  может стать не увеличение  квоты, а продажа импортной продукции  под видом отечественной.

"Наши исследования показали, что россияне покупают больше  охлажденного мяса, чем его производится  в стране, а это значит, что  часть импорта идет под видом  отечественной продукции", - пояснила  она.

 По прогнозу ИАМ, в этом  году рост производства мяса  птицы составит 15% по сравнению  с 2004 годом (1,2 млн. тонн).

Россия в 2006 г. увеличит производство на 4,2 % сообщил министр сельского хозяйства РФ Алексей Гордеев. Наиболее высокими темпами растет производство в свиноводстве (на 7 %) и птицеводстве (15 – 1 6 %). « Если в ближайшие 5 лет  в производстве свинины  удается сохранить темпы роста в 7 – 8 % в год, то это позволит создать условия для устойчивого роста развития отрасли».- заявил министр.

Набранные темпы позволяют рассчитывать на то, что задание Нацпроекта «Развитие АПК- за два года увеличить производство  мяса на 7 %  - будет выполнено.

     По данным Росптицесоюза, Россия в 2007 г. увеличит производство мяса птицы по сравнению с предварительными показателями 2006 г. на 16,1 %. Рост по отношению к 2005 г составит 30, 4 %. Прогноз на 2007 г предусматривает производство 1,8 млн.тонн мяса птицы против 1.55 млн. в 2006 г и 2006 г. и 1 млн. 379,8 тыс. тонн в 2005 г. При этом производство мяса птицы сельхозпредприятиях прогнозируется в объеме 1,5 – 1.6 млн. 2006 г. и 1 млн. 265 тыс. тонн. Согласно прогнозу, в 2008 г. производство мяса птицы возрастет до 2 млн., в 2009 – до 2, 15 млн. тонн, в 2010 – до 2, 25 млн. тонн. В сельхозпредприятиях производство составит соответственно 1,7 млн. тыс., 1,8 млн. тыс., 1,9

Заключение

Итак, проведя изучение информации на заданную тему, отмечу, что разработка фирменных блюд - есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо - авторское, «рожденное» тем или иным специалистом области. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов.

В ходе работы на курсовой работой, я сделал вывод, что разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) - это любимейший продукт многих граждан. Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и не обременяющими (легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.

В ходе работы, я изучил мясо птицы как вид сырья, описал процессы первичной и кулинарной его обработки. Кроме того, дал представление непосредственно о процессе разработки фирменных блюд, что делает первичные задачи выполненными.

В дальнейшем материал своей работы я МГУ использовать при работе в горячем цехе или при открытии ресторана.

Гипотеза доказана.

Список использованной литературы.

1. Закон РФ  “О защите потребителей.” В ред. Федерального закона  09.01.96г.  № 2-ФЗ.
2. Федеральный закон  “О техническом регулировании” от 27.12.2012 № 184-ФЗ.
3. ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
4. ГОСТ 21784-76. «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».
5. ГОСТ 28825-90. «Мясо птицы. Приёмка».
6. ГОСТ 7702.1-74. «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».
7. ГОСТ 16367-86. «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения».
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
9. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).
10. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2015. - 320с.
11. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА - М. 2015. - 464с.
12. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.- Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2015.- 216с.
13. Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2014. - 752с.