Методы планирования и управления предприятия питания

Содержание 

Введение 

Глава Ι. Теоретические основы планирования и управления предприятиями питания

1.1.    Понятия прогнозирования и планирования……..............................10

1.1.1. Классификация прогнозов, функции и методы прогнозирования...10

1.1.2. Характеристика, основные элементы и методы планирования…....11

1.1.3  Виды и стадии планирования…………………………………………14

1.1.4  Бизнес-план……………………………………………………………..20

1.1.5. Планирование как одна из функций управления развитием производства на предприятии………………………………………………………………….26

1.2.    Основы  управления предприятиями………………………………….33

1.2.1. Ошибки управления  предприятием, которых следует избегать……33

1.2.2. Сущность управления  предприятиями…………………………….....37

1.2.3. Эффективность управления……………………………………………44

1.2.4. Требования к современному  предприятию…………………………..50

1.2.5. Управленческий функционал  руководителя…………………………52

Глава ΙΙ. Сетевые предприятия  общественного питании

2.1.    Обзор структур  сетевых предприятий………………………………..54

2.2.    Характеристика  предприятий………………………...……………….58

2.2.1. Организационная структура  предприятия «Эль Гаучо»……………64

2.2.2. Стандартизация и  сертификация………………………………………65

2.2.3. Концепция меню ресторанов  «Эль Гаучо»…………………………...67

2.2.4. Методы и  формы обслуживания потребителей………………………72

2.2.5. Характеристика  торговых помещений………………………………..73

2.3.     Централизованный метод управления в комплексе ресторанов                                   «Эль Гаучо» ……………………………………………………………………..74

2.4.     Положительные стороны сетевых предприятий на примере комплекса ресторанов «Эль Гаучо»………………………………………………………...76

2.5.    Анализ эффективности  управления персоналом в комплексе  ресторанов «Эль Гаучо»……………………………………………………………………..78

2.5.1. Основные направления,  характеризующие использование  трудовых ресурсов………………………………………………………………………….78

2.5.2. Типы руководства.  Роль «команды» в комплексе  ресторанов «Эль Гаучо»…………………………………………………………………………….84

2.6.    Методы  анализа, применяемые в работе  комплекса ресторанов «Эль Гаучо»…………………………………………………………………………….87

Глава ΙΙΙ. Разработка мероприятий по совершенствованию  планирования и управления ресторанов «Эль Гаучо»

3.1.    Планирование введения новых форм профессионального обучения персонала…………………………………………………………………………95

3.2.    Разработка  методики проведения аттестации  сотрудников комплекса ресторанов «Эль Гаучо»…………………………………………………………99

3.3.    Разработка  системы адаптации новых сотрудников…………………...102

3.4.    Эффективное планирование кадров ресторанов «Эль Гаучо»………...104

3.5.    Использование  прикладных автоматизированных продуктов как помощь в управлении персоналом организации «ОРИЕНТ»……………………………107

3.6.    Мероприятия по улучшению использования трудовых ресурсов…….115

3.7.    Планирование, разработка и внедрение приемов мерчандайзинга, продвижения продукции в ресторанах «Эль Гаучо»………………………….117

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

Введение

Актуальность  темы «Методы планирования и управления предприятия питания» очевидна в нынешних условиях российской действительности. Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя более десятилетия, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

Планирование  в организации - это одна из функций  управления, которая представляет собой  процесс выбора целей организации  и путей их достижения. Планирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности.

 

Механизм планирования включает:

• принципы,
• определение приоритетных целей,
• обеспечение взаимосвязи между показателями,
• учет факторов и конъюнктуры развития рынка,
• контроль за реализацией планов.

Процесс планирования базируется на знании и использовании  объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики. 
Процесс планирования в организации начинается с ясного понимания того, что необходимо делать для ее эффективного развития и функционирования.

Успех любого плана зависит от:

• качества целеполагания в основных ключевых вопросах развития организации на основе обзора прошедшего,
• настоящего и будущего развития предприятия и успешности его реагирования на изменения в окружающей среде;
• качества проведенного предварительного анализа деятельности самой организации и ее ценовой политики;
• рынка;
• конкурентов;
• товародвижения;
• правильной оценки конкурентоспособности организации;
• выбора и реализации стратегии развития, которая повысит конкурентоспособность организации.

Основное содержание планирования как функции управления организацией состоит в обоснованном определении основных направлений деятельности и ее дальнейшего развития с учетом материальных источников и спроса рынка.

Планирование  деятельности организации предусматривает разработку комплекса мероприятий, определяющих последовательность достижения конкретных целей с учетом возможностей наиболее эффективного использования ресурсов каждого отдела и всей организации в целом.

Актуальность данной работы определяется тем, что современным предприятиям, развивающимся в нестабильных условиях внешней среды, необходимы предварительный анализ деятельности самой организации и возможность предвидеть изменения внешней среды, поскольку это является непременным условием для дальнейшей выработки последовательности действий по постановке целей и их реализации.

Основными факторами  возрастающей роли планирования в современных  условиях являются:

• увеличение размеров предприятия и усложнение форм его деятельности;
• высокая нестабильность внешних условий и факторов;
• новый стиль руководства персоналом;
• усиление центробежных сил в экономической организации.

В рыночной экономике  предприниматели не могут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию, как о состоянии целевых рынков, положения на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях.

Во многом развитие ресторанного бизнеса в современной России происходило хаотически, методом проб и ошибок, а научные методы управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако, в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушённым, что поставило перед управляющими предприятий этой сферы услуг задачи, связанные с управлением предприятиями.

 

Методы занимают особое место в управлении, так как на их базе происходит взаимное обогащение его теории к практике. Методы служат целям практического управления, предоставляя в его распоряжение систему правил, приемов и подходов, сокращающих затраты времени и других ресурсов на целеполагание и целереализацию. Одновременно с этим использование системы методов при изучении новых проблем управления позволяет увеличивать знание о управлении и о закономерностях протекающих в нем процессов и явлений способствуя развитию теории управления.

Методы управления представляют собой элемент процесса управления, наличие методов управления и их умелое использование является предпосылкой эффективности правления предприятием. Особая роль методов состоит в создании условий для четкой организации процесса управления, использования техники, научной организации труда обеспечении максимальной эффективности при достижении поставленных целей. Таким образом содержание понятия методы управления вытекает из сущности и содержания управления.

Методы управления, применяемые в различных функциональных подсистемах предприятии, связаны с выполнение функций, которые составляют содержание процесса управления. Поэтому, несмотря на специфику каждого подразделения в них тщательно осуществляются такие действия управляющей подсистемы, как планирование, организация, координация, контроль и мотивация. Этот подход заложен в основу классификации методов.

Он позволяет  сгруппировать и создать фонды  методов, используемых

предприятиями для выполнения любой из функции  управления вне зависимости от того, в какой подсистеме она реализуется. Методы управления, независимо от содержания имеют определенные организационные формы воздействия на управляемый объект, характеристика организационной формы методов управления включает такие элементы, как тип воздействия, его определение и способ выработки.

 

В  сложнейшей  системе  общественного  производства   важно   честное, слаженное функционирование всей системы в целом,  а  не  только  безупречная работа  отдельных  ее  звеньев.   Именно  такую   задачу   целенаправленного воздействия на все элементы производства в условиях  перехода  экономики  на рыночные отношения и достижения высокой экономической  эффективности  решает наука о планировании.

 

 

 

 

 

Разработка  и   обоснование   теоретических   положений   в    области

планирования  основывается на изучении, анализе, систематизации  и  обобщения опыта  передовых   отечественных   и    зарубежных    предприятий.  

Для  предприятия  в   условиях    рыночной    экономики    существуют

определенные  обстоятельства,  нарушение которых означает  большую  опасность для его существования.

 

Ι. Принцип экономичности требует, чтобы достигался или:

          а)  определенный  результат   при  наименьших  затратах  –  принцип минимизации

        или

        б) при  заданном  объеме  затрат  наибольший  результат -   принцип максимизации.

ΙΙ. Финансовая устойчивость (равновесие) на предприятии сохраняется, если  в  каждый момент времени оно может произвести на этот  момент  времени обязательные платежи. При этом не существенно, удается  ли ему поддержания ликвидности собственными силами,  путем  отсрочки  части  его   обязательных платежей  или  благодаря представляемым ему кредитам.

ΙΙΙ. Высшей целью предпринимательской деятельности  является превышение результатов над затратами.  Производство по  номенклатуре  и  по  количеству организуется  таким  образом,   чтобы  достигалась  или   возможно   большая прибыль,  или возможно высокая рентабельность.

 

Под   прибылью  понимается  разница  между  оборотами  и затратами.

Рентабельность  предприятия  позволяет   судить   о   том,  какого   размера проценты приносит вложенный в него капитал.

 

Важнейшей  задачей  руководства  предприятия является  то,   чтобы  принимать решения по центральным вопросам политики  организации  ("руководящие решения").

Возникновение  ситуации  принятия  решения,  т.е.  ситуации,  которая

делает решение  необходимым, объясняется тем, что  постоянно возникают  новые, существенно касающиеся предприятия "обстоятельства". Само  решение состоит тогда  в определении   дальнейшей   политики,   принимающей   во    внимание    новые обстоятельства.  Это  может  означать  продолжение  старой  и  начало  новой политики предприятия.

Примером  является  вступление  на  рынок   новых   товаров    (новые

обстоятельства), что требует, например, новой  политики  в  области  рекламы, цен, номенклатуры.

 

 

 

 

 

Так же особо  важен процесс управления обслуживанием. Управления процессами обслуживания заключается  в том, что исследование потребителей, выявление основных мотивов приобретения услуг и анализ потребительского поведения вооружает руководителей и специалистов организации мощным арсеналом, без которого невозможна успешная деятельность на современном рынке, а именно – знанием своего клиента. «Знать своего клиента» – основной принцип маркетинга.

Управление  сервисом обслуживания очень сложный  многоярусный процесс, требующий осмысления текущей ситуации, анализа всех звеньев  многочисленных цепочек сервис-процессов, выявления их взаимосвязей, разработки стратегии, доведения стратегии до "кончиков пальцев" организации, то есть до тех, кто непосредственно работает с клиентами, создания системы мотивации и развития персонала и многого другого.