Бизнес-планирование кафе

 

 

 

           3.Анализ рынка

По уровню потребления многих товаров наша страна приблизилась к развитым западным странам. В частности, прогноз развития рынка мороженого строится исходя из того, что объем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительно выше, чем в России. Так, средний американец съедает в год 22 килограмма мороженого, а средний европеец - 14-15 килограммов. В России этот показатель составляет всего 2,5 килограмма на человека в год.

 

          При этом многие производители мороженого продолжали наращивать свои мощности, и предложение стало превышать спрос; в результате сегодня российский рынок мороженого - переполненный во всех ценовых сегментах рынок. Существует несколько объяснений сложившейся ситуации.

 

           Одна из самых распространенных версий - это климатические условия России: среднегодовая температура в Нью-Йорке составляет примерно +11 °С, а в Москве (по разным источникам) - от +3 до +6 °С. Однако едва ли, к примеру, климат Аляски существенно теплее климата Кольского полуострова, а в летние месяцы в приазовских степях ненамного прохладнее, чем в степях Арканзаса. И уж тем более едва ли «суровый» Российский климат может служить объяснением того, что в Западной Европе мороженое более популярно, чем в нашей стране.

 

             Мороженое на протяжении долгих лет было лакомством, символом праздника для жителей нашей страны. В то же время оно всегда было доступно по цене представителям всех слоев населения. В крайнем случае, его можно было изготовить самим: рецепты домашнего мороженого есть, к примеру, даже в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1957 года издания.

 

             Мороженое - лакомство, к которому жители нашей страны привыкли с детства. В то же время мороженое не является для жителей нашей страны продуктом повседневного спроса. Едва ли какому-нибудь россиянину, проголодавшись вечером или среди ночи, придет в голову заглянуть в холодильник и достать оттуда брикет пломбира, чтобы перекусить, хотя для рядового жителя США или Канады такое поведение вполне естественно. Россиянам ближе европейская модель потребления: в странах Западной        Европы мороженое воспринимается как десерт, правда, в отличие от нашей страны, там это повседневный десерт.

 

            Кроме того, ошибкой отечественных производителей можно назвать тот факт, что они возлагали большие надежды на мороженое крупной расфасовки торты, брикеты, лотки, ведерки, которые наиболее популярны на Западе. Однако в России, несмотря на то, что большая часть потребителей предпочитает есть мороженое дома, наиболее популярным был и остается вафельный стаканчик.

 

            Мороженое крупной расфасовки не пользуется высоким спросом у жителей нашей страны по вполне очевидным причинам: большая расфасовка практически исключает возможность потребления на улице, поэтому такое мороженое, в отличие, к примеру, от вафельных стаканчиков или трубочек, вряд ли можно отнести с продукции импульсного спроса. И цена такого мороженого зачастую существенно выше. Как известно, наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется либо традиционное сливочное мороженое, либо крем-брюле и шоколадное. Различные фруктовые разновидности воспринимаются как «химические», ненатуральные и пользуются значительно меньшей популярностью, а именно они очень часто входят в состав мороженого крупной фасовки.

 

             В каждом регионе наибольшим спросом пользуется продукция местного производителя. «Лакомка» и «Морозко», которые можно было бы отнести к национальным брэндам, никак не могут считаться марками, поскольку мороженое этих наименований выпускает ряд российских заводов. Фактически единственной успешной маркой на рынке отечественного мороженого можно назвать «48 копеек» компании «Нестле». Отдельную группу составляют марки компании «Марс» - Bounty, Mars, Snickers и Twix. Степень их известности чрезвычайно высока, однако доля потребителей этого мороженого не превышает 5% от общего числа потребителей. Высокий показатель известности этих марок связан с их активным продвижением в целом. К этим маркам примыкает и Baskin Robbins - брэнд широко разрекламирован, однако вкус этого мороженого непривычен большинству россиян: потребители считают это мороженое «синтетическим», к тому же и стоит оно дороже отечественного.

 

           Производители мороженого совершили серьезную ошибку, недооценив значение маркетинговой поддержки при продвижении своей продукции на рынок. Сегодня ситуация такова, что продвижение марок надо начинать фактически с нуля. И в первую очередь необходимо четкое позиционирование: нужно сформировать в сознании потребителей образ продукта как такового.

 

            Далее следует тщательно продумать ассортимент, который будет встречен потенциальными потребителями с наибольшим энтузиазмом. Возможности здесь практически безграничны: мороженое для торжественных случаев (праздничный продукт), мороженое повседневное (те самые десерты, которые так популярны на Западе), мороженое для взрослых/для детей и т.п. Все эти разновидности имеют строго определенную целевую аудиторию - едва ли красивый торт «с розочками» подойдет для быстрого «перекуса», а эскимо на палочке - для праздничного стола.

 

            Следует учитывать и то, что предпочтения детей и взрослых различаются: например, дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые - сливочное и крем-брюле.

 

        

          4.Организационный план

 

Организационно-правовой формой будет являться индивидуальный предприниматель (ИП).

Штат сотрудников

В штат сотрудников такого производства обычно входит 10-20 человек. Кроме барменов, продавцов и кассиров также понадобятся:

Бригада кондитеров(2), чтобы работать в две смены,

Менеджеры бригад кондитеров (начальник смены),

Инженер – наладчик оборудования,

Бухгалтер,

Исполнительный директор.

             Управляющий

 

Специфика бизнеса такова, что владелец кафе является его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию заведения, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

 

• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью кафе;
• отвечает за проведение маркетинговых и рекламных мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами.

 

Шеф-повар

 

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у него находится персонал кухни, шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

 

• контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
• покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря;
• закупка продуктов и контроль за их использованием;
• обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

 

Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

 

Официант (бармен)

 

 

Свое представление о кафе клиент формирует в значительной степени от  уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту или бармену.

Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

Профессия бармена не является настолько специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как предварительным (например, в школе барменов), так и происходить непосредственно на рабочем месте.

Основные требования, предъявляемые к официанту (бармену), можно сформулировать следующим образом:

 

• владение этикетом;
• хорошее знание структуры кафе и сложившейся системы обслуживания;
• аккуратность и чистоплотность;
• умение продавать;
• проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая  желания клиента.

 

        5.Маркетинговый план

         5.1. Общее исследование рынка

 

Целью комплексного исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей по регулированию рынков и т. д.

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду фирмы. Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.

 

         5.2. Состояние пищевой промышленности

Анализ данной отрасли необходим для получения данных о состоянии и объемах производства, динамики предложения, трудностях развития этой отрасли и влияющих на нее факторов. Цель такого изучения - получение общего представления о рынке предложения мороженого и использование данных для принятия дальнейших решений о вступлении или не вступлении в рассматриваемый бизнес.

В рассматриваемой ситуации представлен анализ как существующего, так и предшествующего состояния розничной торговли мороженым.

В интересах общего представления о состоянии отрасли, приводятся данные по российскому рынку, а так же региональным рынкам розничной торговли.

По данным Росстатагентства, оборот розничной торговли продовольственными товарами в IV квартале 2013 года увеличился на 2,5 % по сравнению с IV кварталом 2012 года.

В настоящее время доля импортного мороженого на российском рынке не превышает 14 %, что не позволяет ему оказывать значительное влияние на рыночную ситуацию и объемы внутреннего производства. Постепенно сокращается доля импорта дешевого мороженого. Импортное мороженое оказывает конкуренцию российскому в секторе высококачественных и дорогостоящих сортов и на рынке крупных городов.

Торговля продуктами питания и, в частности, торговля кондитерскими изделиями - перспективное направление для частного бизнеса, так как кондитерские изделия являются продуктами которые потребляют различные группы населения независимо от уровней доходов.

Значительно уменьшился объем импорта продуктов питания, что позволило повысить конкурентоспособность продукции российских производителей, которая зачастую превосходит по качеству зарубежные аналоги.

 

5.3. Факторы микросреды, влияющие на рынок услуг

 

 

Уменьшить отрицательное вл

 

 

 

    4.4. Факторы макросреды, в

 

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ФАКТОРЫ

• принятие законов, предусматривающих льготы для владельцев заведений общественного питания;
• повышение общего уровня покупательной способности;
• спад инфляции;
• снижение уровня безработицы.

 

ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ ФАКТОРЫ

 

• принятие законов, ущемляющих права владельцев заведений общественного питания;
• снижение общего уровня покупательной способности;
• рост инфляции;
• увеличение уровня безработицы.

 

При отрицательном влиянии факторов макросреды практически ничего нельзя сделать и наилучшим выходом будет действие по ситуации, с учетом изменившихся обстоятельств.

 

          5.4. Исследование рыночного сегмента

 

Для обеспечения продвижения товаров к потребителю немалую роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым свойственны какие-то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Цель исследования рыночного сегмента состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Чтобы оценить существующую ситуацию и разработать прогноз развития рынка необходимо провести анкетирование.

Сегментация дает возможность:

 

• более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов;
• определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка;
• более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.