Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2010 в 07:52, Не определен
виды опасных факторов, источники опасных факторов, примеры, меры контроля
Для оценки опасностей должны быть документированы
Перечень «Степени рисков»
| №
п/н |
Виды опасных факторов | Источники опасных факторов | Примеры | Меры контроля |
| 1 | Физические опасные факторы | Человеческий фактор | Ногти, волосы,
личные предметы
Место для курения |
Требования
к спец. одежде
Требования СанПиНа №4.01.064.03 |
| Инфраструктура | Лампа без плафонов, ремонт без локального ограждения | Визуальный контроль | ||
| Оборудование |
Осколки от стекла, резины, пластика. Смазывающие вещества. Фрагменты фильтра оборудования | Визуальный контроль, выполнение инструкции | ||
| Упаковка | Краска, нитки и клеи от упаковки | Визуальный контроль, | ||
| Состояние производственной среды | Камни, стекла, бумага, стружка, древесина, фруктовые косточки, металл. | Визуальный
контроль, выполнение инструкции
Имеется металлодетекторы | ||
| Помещение | ||||
| Вредители |
Насекомые, грызуны | Дератизационные и дезинцекционные мероприятия | ||
| 2 | Химические опасные факторы | Человеческий фактор | Объект химических
загрязнений
Нарушение пропускного режима (перекрестные загрязнения) |
Обучение |
| Помещение | Не качественные строй. материалы, | Имеются сертификаты соответствия или сопроводительный документ | ||
| Упаковка | Выделение опасных элементов: пластификаторы, винил хлорид, чернила для печати и кодирования, клеи, свинцовая краска. | Лабораторный контроль упаковки | ||
| Краска | Все ремонтные работы должны сопровождаться вентиляцией | Установлены система вентиляции на всех участках. | ||
| Окружающая среда | Химикаты естественного происхождения: аллергены, микотоксины, токсины грибов, нейтротоксины, бутулинотоксины (самый сильный органический яд), токсины моллюсков. | Должны вестись экологический мониторинг | ||
| Сан.
узлы. Мойка.
Дезинфекция |
Остатки от моющих средств | Микробиологический контроль | ||
| Химикаты, внесенные в продукт извне | Пестициды, антибиотики, гормоны роста, пищевые добавки, токсичные элементы. Витамины и минералы, смазочные вещества, покрытия, химические реактивы. | Имеется аккредитованная лаборатория. При необходимости пользуются услугами внешних лабораторией. | ||
| 3 | Биологические опасные факторы | Человеческий фактор | Грязные руки, болезнь, гной, прорез | Санитарно- просветительная работа. Безмолвная работа (знаки или указания) |
| Помещение | Анти санитария, не соответствующая температура и влажность, открытая крышка мусорного бочка. | Санитарно – гигиенические мероприятия | ||
| Оборудование | Плохая мойка оборудования, поломанный фильтр, открытая крышка. | Проведение технического обслуживания оборудования. Обработка с консервантами | ||
| Вредители | Паразиты, тараканы | Дератизационные и дезинцекционные мероприятия | ||
| Микроорганизмы:
Спорообразующие бактерии Неспорообразующие бактерии Вирусы Простейшие и паразиты Грибки |
Неправильное
хранение и вследствие этого рост
и размножение микроорганизмов
(-С0 t, +С0 t спящий режим микроорганизмов) |
Температурная
обработка
(высокая температура борьба с микроорганизмами) | ||
| Воздух | Экологический мониторинг | |||
| Вода | Среда для размножения микроорганизмов | Экологический мониторинг | ||
| Земля | Экологический мониторинг | |||
| Растения | Экологический мониторинг | |||
| 4 | При анализе опасностей необходимо учитывать выполнение требования СанПиНа №4.01.064.03 | |||
| 5 | Аргументы (почему здесь так) |
Анализ
Опасных Факторов
и определение рисков
при приготовлении заварки
для печенья «Овсяное»
| 1. Анализ опасных факторов и определение рисков для сырья | |||||||||||||||||
| № | Ингредиенты | Описание опасного фактора | Тип | Обоснова
ние |
Вероят
ность |
Последствия | Риск | Контролирующие
и предупреждаю
щие меры |
ККТ | ||||||||
| 1 | Сахар – песок | Химические,
физические и микробиологические
факторы по ГОСТ12569-85 СанПиН 4.01.071.03 |
Ф,Б,Х | Могут присутствовать в исходном сахаре | Мало
вероятно
1р в месяц до 1р в год |
Средняя
Недомогание потребителя |
Допустимый | Входной контроль, сито, фильтры, сетки, магниты. Требования к спец одежде персонала | |||||||||
| Ф,Б | Вследствие разрушения упаковки | Мало
вероятно
1р в месяц до 1р в год |
Низкая
Неудобства потребителя |
Допустимый | Требования к упаковочным материалам | ||||||||||||
| Х,Б | Нарушение режима
хранения
Загрязнение из воздуха |
Достаточно
вероятно
1 р в нед. до 1р. в мес |
Средняя
Недомогание потребителя |
Допустимый | Дератизационные и дезинсекционные мероприятия | ||||||||||||
| 2 | Мука «Казахстанская» | Химические, физические
и микробиологические
факторы по ГОСТ12569-85 СанПиН 4.01.071.03 |
Ф,Б,Х | Могут присутствовать в исходном муке | Мало
вероятно
1р в месяц до 1р в год |
Средняя
Недомогание потребителя |
Допустимый | Входной контроль, сито, фильтры, сетки, магниты. Требования к спец одежде персонала | |||||||||
| Ф,Б | Вследствие разрушения упаковки | Мало
вероятно
1р в месяц до 1р в год |
Низкая
Неудобства потребителя |
Допустимый | Требования к упаковочным материалам | ||||||||||||
| Х,Б | Нарушение режима
хранения
Загрязнение из воздуха |
Достаточно
вероятно
1 р в нед. до 1р. в мес |
Средняя
Недомогание потребителя |
Допустимый | Дератизационные и дезинсекционные мероприятия | ||||||||||||
| 2. Анализ опасных факторов и определение рисков для процессов производства | |||||||||||||||||
| № | Стадия процесса | Опасный фактор | Тип | Описание | Вероятность | Последствия | Риск | Контролирующие и предупреждающие меры | |||||||||
| 1 | Хранение
на складе 1. Сахар |
Попадание посторонних предметов | Физический | Посторонние примеси (нитки от мешков) | Мало
вероятно
1р в месяц до 1р в год |
Средняя
Недомогание потребителя |
Допустимый | Просеивание через сито и пропуск через магнитоуловитель | |||||||||
| 1.2. Масло | Прогоркание масло | Химический | При несоблюдении режима хранение возможно прогоркание масло | Соблюдение режима хранения | |||||||||||||
| Развитие м/о вследствие несоблюдения режима хранение | М/Б | Развитие микрофлоры на поверхности масла |
Контроль режима хранения и соблюдение всех параметров: влажность, температура, срок режима хранеия | ||||||||||||||
| 1.3 | |||||||||||||||||
| 2 | Растаривание | Посторонние материалы | Физический | Попадание посторонних предметов | Соблюдение СанПиН и правил личной гигиены. Использование просеивания сыпучих веществ. Отслеживание чистоты воздуха от пыли примесей и.т.д. Использование СИЗ при растаривании мешков. Контроль целостности сита | ||||||||||||
| 3 | Набор компонентов по рецептуре и взвешивание компонентов | ||||||||||||||||
| 3. Анализ опасных факторов и определение рисков потенциальных опасностей на любой стадии производства | |||||||||||||||||
| А |
Птицы, грызуны, насекомые и продукты их жизнедеятельности | Проникновение на любом процессе производства | Физ. Биол. М/Б | Нарушение герметичности упаковки, повреждение продукта при хранении грызунами | Система контроля грызунов для склада | ||||||||||||
| Б | Промывание оборудования | Спорообразующие
и
неспорообразующие микроорганизмы |
М/Б | Малое дозировка моющего средства | Из-за малой дозировки не все М/О могут погибнуть, некоторые выживут и из-за этого и существует опасность | ||||||||||||
| Попадание в продукт моющего средства | Хим | Остатки моющего средства | В соответствии с инструкцией все оборудование обеззараживают разрешенными дез. средствами | ||||||||||||||
| 1.2.
Масло
растительное |
Химические, физические
и микробиологические
факторы по ГОСТ 5471 СанПиН 4.01.071.03 |
Ф,Б,Х | При несоблюдении режима хранение возможно прогоркание масло | Мало
вероятно
1р в месяц до 1р в год |
Средняя
Недомогание потребителя |
Допустимый | Соблюдение
режима хранения.
Входной контроль при приеме сырья |
| Ф,Б | вследствие
несоблюдения режима хранение
Развитие микрофлоры на поверхности масла |
Мало
вероятно
1р в месяц до 1р в год |
Низкая
Неудобства потребителя |
Допустимый | Контроль режима хранения и соблюдение всех параметров: влажность, температура, срок режима хранения |
| Х,Б | Нарушение режима
хранения
Загрязнение из воздуха |
Достаточно
вероятно
1 р в нед. до 1р. в мес |
Средняя
Недомогание потребителя |
Допустимый | Дератизационные и дезинсекционные мероприятия |