Организация и планирование работы кулинарного цеха по производству: "Рыбы фаршированной из мороженого фарша минтая"

 

 

 

 

 

2.3. Технико-экономические показатели оборудования.

 

 

№ п./п.	Наименование оборудования	Производительность в единицу  времени	Количество единиц	Стоимость
				за единицу (руб.)	всего (тыс. руб.)
1 2 3   4	Волчок 3000-1 Мешалка М 300-1 Вакуумный шприц VN 2000-1 Варочная печь «Шретер»	6000 3000   2500   1500	1 1   1   1	44593 72856   94713   266295	44,593 72,856   94,713   266,295
	ИТОГО		4		478,457

 

 

Стоимость каждого вида оборудования рассчитывается как произведение количества единиц на стоимость за единицу.

1 х 44593 = 44593 руб. = 44,593 тыс. руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Расчёт производственной  мощности кулинарного цеха.

Производственная мощность предприятия - это максимально возможный выпуск продукции (выполнение работ, оказание услуг) за единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой номенклатуре и ассортименте при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организации производства и труда, обеспечении высокого качества продукции. 
Производственная мощность выражается теми же единицами измерения, в которых определен объем выпуска продукции в производственной программе— в тоннах, метрах, штуках и т.д. Например, производственная мощность машиностроительного завода определяется в штуках изготовляемых машин, оборудования: металлургических предприятий — в тоннах выплавки металла и производства проката. В тех производствах, где приняты условные единицы, они используются в расчете производственной мощности. Например, производство шифера — в условных плитках, минеральных удобрений — в условных тоннах с определенным содержанием питательного вещества.  
        Расчет производственной мощности предприятия ведется по его подразделениям в следующей последовательности.  
• по агрегатам и группам технологического оборудования  
• по производственным участкам;  
• по основным цехам и предприятию в целом.  
        Производственная мощность предприятия определяется по мощности ведущих производственных цехов, участков или агрегатов, т.е. по мощности ведущих производств. Ведущими считаются цех, участок, агрегат, которые выполняют основные и наиболее кассовые операции по изготовлению продукции и в которых сосредоточена преобладающая часть оборудования. В черной металлургии — это доменные, мартеновские, сталелитейные цехи или печи, в цветной — электролизные ванны, в текстильной — прядильное и ткацкое производство, на машиностроительных заводах — механические и сборочные цехи.  
Основными факторами, определяющими величину производственной мощности предприятия, являются.  
• состав и количество установленных машин, механизмов, агрегатов и т.д.;  
• технико-экономические нормы использования машин, механизмов, агрегатов и др.;  
• степень прогрессивности техники и технологии производства;  
• фонд времени работы оборудования;  
• уровень организации производства и труда;  
• производственная площадь предприятия (основных цехов);  

 

• намечаемые номенклатура и ассортимент  продукции, непосредственно влияющие на трудоемкость производства продукции  при данном оборудовании.  
Следует отметить, что при расчете производственной мощности не принимаются во внимание простои оборудования, вызванные отсутствием сырья, материалов, электроэнергии или организационными причинами, а также потери времени, связанные с исправлением брака при изготовлении продукции. Производственная мощность делится на проектную, входную, выходную, среднегодовую.  
Проектная производственная мощность устанавливается проектом строительства, реконструкции и расширения предприятия  
Входная (входящая) производственная мощность — это мощность на начало года, оказывающая, какими производственными возможностями располагает предприятие в начале планового периода.  
Выходная (выходящая) производственная мощность — это мощность на конец года. Она определяется как сумма входной вводимой в течение планового периода мощностей за вычетом мощности, выбывающей за тот же период.

Среднегодовая производственная мощность – это мощность, которой будет  располагать предприятие (цех, участок) в среднем за год или расчётный  период.  
Улучшение использования производственных мощностей  
одна из важнейших задач предприятия. Решение этой задачи означает увеличение производства необходимой обществу продукции, повышение отдачи созданного производственного потенциала, снижение себестоимости продукции, рост рентабельности производства.  
Увеличение времени работы действующего оборудования может быть достигнуто за чет:  
• сокращения или полной ликвидации внутрисменных простоев оборудования на основе повышения качества ремонтного и технического обслуживания оборудования, своевременного и полного обеспечения основного производства рабочей силой, сырьем, материалами, полуфабрикатами, электроэнергией;  
• сокращения целодневных простоев оборудования, повышения коэффициента сменности его работы.

В настоящее время улучшение использования производственных мощностей связано с повышением качества и конкурентоспособности продукции, улучшением маркетинговой деятельности, расширением сбыта продукции.

Производственная мощность кулинарного цеха рассчитывается по формуле:

 

;

 

 

 

- часовая производительность оборудования данного типа;

- Эффективный годовой фонд времени работы единицы оборудования (час);

К – количество однотипного оборудования.

 

Ведущим оборудованием является варочная печь «Шретер»; производительностью 6000 т. в единицу времени.

 

 

;

 

- количество календарных дней в году;

- количество выходных и праздничных дней в году;

- количество дней ремонта;

t – производительность смены (часы);

n – количество смен в сутки.

 

 

 

за смену.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Планирование  работы цеха.

3.1. Понятие  планирования, его задачи и виды.

       Эффективность функционирования предприятия определяется многими обстоятельствами. Среди них: правильность установления «что, сколько, какого качества и к какому времени производить продукцию или оказывать услуги» с учетом спроса и предложения; выбор оптимальной технологии и организации производства; своевременное и рациональное ресурсное обеспечение; величина основного и оборотного капиталов; формы и методы реализации продукции и пр.  
        В условиях рыночной системы хозяйствования диапазон использования этих факторов чрезвычайно большой. Поэтому каждое предприятие должно стремиться к их оптимальному сочетанию.  
        Это предполагает необходимость применения соответствующих форм и методов их внутренней увязки. Такой формой является планирование производственной и хозяйственной деятельности предприятия. Опыт многих преуспевающих компаний промышленно развитых стран показывает, что в условиях рынка с его жесткой конкуренцией планирование хозяйственно-производственной деятельности является важнейшим условием их выживаемости, экономического роста и процветания, успешной реализации принятой стратегии развития предприятия. И в самом деле, если стратегия предприятия является принципиальной установкой его развития на будущее, то планирование представляет собой определение оптимальных путей производства и реализации продукции, поскольку в нем осуществляется как увязка ресурсов, потенциала предприятия с целями его развития во временном периоде, так и со способами их достижения. Более того, в условиях неопределенности экономического развития, наличия рисков и жесткой конкуренции, присущей рыночной системе хозяйствования, оно становится практически единственным условием, вносящим определенную устойчивость при осуществлении производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Именно оно позволяет предприятию на основе имеющихся внутренних возможностей спроектировать нужную организацию производства и реализации продукции с учетом изменений, происходящих в хозяйственной среде.  
        Вместе с тем планирование будет действенным только в том случае, если оно будет отвечать следующим требованиям:  
        Во-первых, планирование должно отвечать на вопросы: что, когда и как может произойти?  
        Во-вторых, реализацию выбранной альтернативы будущего развития необходимо осуществлять на основе решений, принимаемых сегодня.  
      

 

        В-третьих, планирование есть непрерывный процесс принятия решений, в ходе которого устанавливаются и уточняются по времени цели и задачи развития предприятия в связи с изменениями, происходящими вокруг него, и определяются ресурсы для их выполнения.  
        В-четвертых, планирование следует осуществлять по принципу, согласно которому функционирование предприятия должно быть рентабельно и обеспечивать денежные поступления и прибыль в объеме, удовлетворяющем заинтересованные в результатах работы предприятия группы лиц (собственников, учредителей, коллективов акционеров, государство и т.п.).  
        В-пятых, в силу различий в характере проявления факторов производства и задач, вытекающих из отдельных направлений деятельности предприятия, планирование подразделяется на долгосрочное и краткосрочное. Так, вопросы, связанные с приобретением оборудования и характером его использования, кадровой политикой, определением ассортимента продукции и рынка сбыта требуют их рассмотрения на долговременный период. В то же время вопросы, касающиеся текущего обеспечения предприятия сырьем и материалами, платы за энергию, воду, необходимо рассматривать на краткосрочный период.  
        Реализация этих требований предполагает, что планирование в процессе своего осуществления должно следовать следующим принципам. Это:  
•гибкость, предусматривающая постоянную адаптацию к изменениям среды функционирования предприятия. Его соблюдение требует корректировки плана при различных изменениях внешней и внутренней среды;  
• непрерывность, предполагающая скользящий характер планирования, прежде всего в части систематического пересмотра планов, «сдвигая» период планирования (например, после завершения отчетного месяца, квартала, года);  
• коммуникативность, под которой понимается координация и интеграция усилий (или принцип холизма по Р.Акофу). Все должно быть взаимоувязано и взаимозависимо;  
• участие, предполагающее важность вовлечения в него всех возможных участников процесса функционирования предприятия; 
• адекватность, т.е. отражение реальных проблем и самооценки в процессе планирования. Адекватность предполагает, что реально происходящие процессы с рациональной точностью должны моделироваться при составлении плана предприятия;  
• комплексность как взаимосвязь и отражение в плане всех направлений финансово-хозяйственной деятельности предприятия;  
• многовариантность, позволяющая выбрать наилучшую из альтернативных возможностей достижения поставленной цели. Соблюдение этого принципа требует разработки различных сценариев будущего развития предприятия исходя из вероятностных сценариев развития окружающей среды;  
• итеративность, предусматривающая неоднократность увязки уже составленных разделов плана (итерации). Это обусловливает творческий характер самого процесса планирования.  
       

На практике применяется  стратегическое, долгосрочное, краткосрочное  и текущее планирование. Каждое из них имеет свои формы и методы увязки ресурсов и способов достижения целей и расчета показателей. Они являются предметом рассмотрения одной из ведущих отраслей знания экономической науки — «Прогнозирование и планирование экономической деятельности».  
        В нашем случае планирование будет рассмотрено только с точки зрения его роли и значения в деле развития экономики предприятия в условиях рынка как средства, позволяющего найти наиболее эффективные пути увязки и развития возможностей предприятия со спросом и предложением на товары или услуги, производимые им.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.2. Виды планирования.      

    Стратегическое планирование — видение предприятия в будущем, его места и роли в экономике и общественно-экономическом устройстве страны, а также основных путей и средств достижения этого нового состояния. Речь идет о формах и методах выполнения принятых стратегических решений на основе их увязки друг с другом, соответствующего ресурсного обеспечения и выбора оптимальных способов их реализации, рассчитанных на длительный период времени. Из изложенного следует, что стратегическое планирование — организационная система методов реализации стратегических решений на предприятии. Оно характеризуется, во-первых, тем, что по сроку своего действия оно носит «обозримый» характер, во-вторых, предметом его планирования являются основные базисные процессы развития предприятия, направленные на наращивание его социально-экономического потенциала. Обозримый характер стратегического планирования обусловливается как развитием внешней среды, так и наступлением каких-то внутренних событий, которые существенно меняют стратегическую обстановку функционирования предприятия.  
    Стратегическое планирование — порождение рыночной системы хозяйствования. Это обусловливается многими обстоятельствами:  
• конкуренция, присущая рыночной системе хозяйствования, обусловливающая необходимость выработки соответствующей направленности развития экономики предприятия. Это достигается путем принятия стратегических установок развития предприятия, а само стратегическое планирование направлено на увязку ресурсов со стратегическими установками и определением путей их реализации. Последнее позволяет предприятию не только избежать рисков или, по крайней мере, ослабить их негативные последствия, но и обеспечить дальнейший рост;  
• динамичное развитие научно-технического прогресса, приводящее к коренным преобразованиям производства и способствующее усилению его влияния на конкурентоспособность предприятия. Оно требует предвидеть его результаты и заблаговременно осуществлять мероприятия по их использованию или переориентированию деятельности предприятия.