Якісні реакції визначення ступеня свіжості м'ясa

Техніка дослідження.

25 г фаршу розтирають у ступці, додаючи дистильовану воду в співвідношенні 1:4. М`ясну кашицю переносять у колбу, ступку ретельно промивають, залишок води зливають у колбу. Вміст колби збовтують протягом 3 хвилин, відстоюють і знов збовтують 2 хвилини, потім фільтрують через 3 шари марлі.

До 10 мл м`ясної витяжки додають 40 мл дистильованої води та 3 краплини 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують 0,1 н розчином їдкого натру до блідо-рожевого забарвлення і додають 10 мл нейтрального формаліну. В результаті вивільнення карбоксильних груп суміш стає кислою, рожевий колір індикатору зникає. Після цього вміст колби знову титрують 0,1 н розчином їдкого натру до блідо-рожевого забарвлення та вираховують його витрату.

Вміст аміно-аміачного азоту в м`ясній витяжці  визначають, виходячи з того, що 1 мл 0,1 н розчину їдкого натру дорівнює 1,4 мг азоту. Кількість мілілітрів 0,1 н розчину лугу, витраченого на друге титрування, помножують на 1,4 та отримують кількість аміно-аміачного азоту в 10 мл фільтрату м`яса.

Оцінка  реакції 

 

Якість м`яса	Вміст аміно-аміачного азоту в 10 мл фільтрата, мг
М`ясо доброякісне	До 1.26 (для кролів 0.98-1.82)
М`ясо сумнівної  свіжості	1.27-1.68 (для кролів 1.9-2.5)
М`ясо зіпсоване	Більше 1.68 (для кролів більше 2.5)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

Відбір зразків для аналізу.

Для лабораторних досліджень відбирають зразки відповідно до ДСТУ 6030:2008. «М'ясо. Яловичина та телятина в тушах, півтушах і четвертинах. Технічні умови». Зразки відбирають від кожної досліджуваної м'ясної туші (або півтуші) у вигляді шматка не менше 200 г. Як правило, відбирають три зразки з наступних місць: у зарізі, проти четвертого і п'ятого шийних хребців; в області лопатки; в області стегна і товстих частин м'язів.

1.1 Органолептична оцінка.

 Яловичина та телятина має  бути свіжа, без стороннього запаху. Поверхня півтуш або четвертин  – від рожевого до темно-вишневого  кольору для яловичини; поверхня  туш або півтуш - від рожево-молочного  до рожевого для телятини; жир  – білого, жовтуватого або жовтого  кольору відповідно ДСТУ 6030:2008.

Зовнішній вигляд і колір м'яса визначають шляхом зовнішнього огляду м'язів на свіжому розрізі м'яса. При цьому встановлюють наявність клейкості і зволоженості поверхні м'яса на розрізі, приклавши до розрізу шматочок фільтрувального паперу;

Консистенцію м'яса - шляхом легкого натискання пальцем поверхні свіжого розрізу туші або дослідного зразку, при цьому встановлюють час вирівнювання ямки, яка утворюється;

Запах м'яса визначають, роблячи чистим ножем розріз, при цьому особливу увагу звертають на запах м'язової тканини, прилеглої до кістки;

Визначенняпрозорості і аромату бульйону.Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів 2 мм, а фарш ретельно перемішують, 20 г отриманого фаршу поміщають в конічну колбу місткістю 100 см3, додають 60 см3 дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять в киплячу водяну лазню. Запах м'ясного бульйону визначають в процесі нагрівання до 80-85°С у момент появи пари, що виходить з причиненої колби. Для визначення прозорості 20 см3 бульйону наливають в мірний циліндр місткістю 25 см3, що має діаметр 20 мм, і візуально встановлюють ступінь його прозорості.

Свіже м'ясо: бульйон прозорий і ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості:прозорий, але трохи каламутний, із запахам, не властивим свіжому бульйону.

 

1.2. Хімічні дослідження.

Визначення аміаку Несслера.

Принцип методу. Водна витяжка з м'яса, що містить аміак і амонійні солі, при додаванні до неї реактиву Несслера набуває жовте забарвлення; при великих кількостях утворюється червоно-бурий осад йодистого меркураммонія.

Приготування екстракту з м'яса. 10 гр м'яса розрізають на дрібні шматочки, поміщають в колбу, заливають 100 см3  дистильованої води і настоюють протягом 15 хв., періодично струшуючи. Фільтрують через складчастий паперовий фільтр.

Хід визначення. До 1 см3 екстракту додають 1-10 крапель реактиву Несслера. Струшуючи пробірку після збільшення кожної краплі, спостерігають колір і ступінь прозорості екстракту.

Свіже м'ясо: екстракт не мутніє, не жовтіє; кількість крапель розчину - 10. Через 10 хв прозорість зменшується, розчин не мутніє.

М'ясо сумнівної свіжості:екстракт помутнів і пожовтів; кількість крапель розчину - 6 і більше. Через 20 хв з'являється незначний осад.

Реакція на вільний аміак (проба Ебера на гниття).

Принцип методу. Аміак з хлороводородневою кислотою, що входить до складу реактиву Ебера, утворює хлорид амонію:

+ HCI = ,

який виявляється у вигляді білого туману (хмарки).

Реактив Ебера. 1 частина 25% розчину соляної кислоти, 3 частини 96% спирту і 1 частина ефіру.

Хід визначення. Поміщають невеликий шматочок досліджуваного м'яса на гачок зі скляною паличкою, протягнутої через трубку. Заморожене або сильно охолоджене м'ясо попередньо розігрівають до кімнатної температури. У широку пробірку або невеликий циліндр наливають 2 см3реактиву Ебера і закривають циліндр пробкою з гачком так, щоб не торкатися м'ясом стінок циліндра (пробки) і щоб шматочок м'яса знаходився на 1-2 см вище рівня налитого в циліндр реактиву.

Поява білого туману (хмарки) означає наявність аміаку в м'ясі. Якщо утворюється швидко зникаюче розпливчасте хмарка, то така реакція позначається знаком +. У разі несвіжого м'яса реакція яскраво виражена (стійке хмарка) і позначається знаком + +. Хмарина розглядають на чорному фоні (чорний папір).

Свіже м'ясо: майже не утворилась хмарка.

М'ясо сумнівної свіжості: хмарка стійка и добре спостерігається на темному фоні.

Реакція на сірководень.

Принцип методу. Сірководень, реагуючи з лужним розчином свинцю, яким змочений фільтрувальний папір, утворює на ньому сульфід свинцю, що забарвлює папір у світло-бурий або чорний колір.

Хід визначення. Досліджуване м'ясо нарізають дрібними шматочками і поміщають в колбу місткістю 100 см3, приблизно до 1 / 3 об'єму. Потім колбу щільно закривають пробкою, затиснувши нею одночасно смужку фільтрувального паперу, змоченою краплею лужного розчину свинцю (4% розчин ацетета свинцю і рівну кількість 30% розчину гідроксиду натрію) і залишають стояти при кімнатній температурі 15 хв. Потім перевіряють зміну кольору паперу.

Свіже м'ясо: світло-бурого, місцями чорного кольору вказує на наявність у м'ясі сірководню.

М'ясо сумнівної свіжості: слабка позитивна  реакція.

Визначення продуктів первинного розпаду білків в бульйоні (реакція з сірчанокислою міддю). 

Реакція з сірчанокислою міддю в бульйоні - об'єктивний показник свіжості м'яса. Метод заснований на здатності продуктів розпаду білка, азотовмісних речовин, що виділяються в процесі розкладання, випадати в осад із розчину сірчанокислої міді. Первинні продукти розпаду білків при взаємодії з міддю утворюють пластівці, а продукти глибшого розпаду - забарвлений осад.

Проведення випробувань. У конічну колбу місткістю 150-200 см3 поміщають 20 г фаршу і заливають 60 см3 дистильованої води, Вміст перемішують, колбу закривають годинниковим склом і на 10 хв ставлять в киплячу водяну лазню. Гарячий бульйон фільтрують впробірку через щільний шар вати. У пробірку наливають 2 см3фільтрату, що остигнув, додають 3 краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять в штатив. Через 5 хв оцінюють результат реакції.

Свіже м'ясо: при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон залишився прозорим.

М'ясо сумнівної свіжості: відмічається помутніння бульйону, а в бульйоні із замороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластівців.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

1. М’ясо є одним з найцінніших продуктів харчування. Воно необхідне як матеріал для будови тканин організмом, синтезу і обміну речовин, як джерело енергії. М’ясо є основним білковим продуктом харчування та одним з важливих джерел надходження жирів в організм людини.
2. М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.
3. Якість сировини і м’ясних продуктів характеризується важким комплексом хімічних, біохімічних, фізико-хімічних, гістологічних та інших характеристик.
4. Для визначення показників якості харчових продуктів найчастіше використовують органолептичні та вимірювальні (фізико-хімічні) методи.
5. Зовнішній вигляд і колір м'яса визначають шляхом зовнішнього огляду м'язів на свіжому розрізі м'яса.Консистенцію м'яса - шляхом легкого натискання пальцем поверхні свіжого розрізу дослідного зразку.  Запах м'яса визначають, роблячи чистим ножем розріз, звертаючи увагу на запах м'язової тканини, прилеглої до кістки. 
6. Хімічні дослідження: визначення аміаку реактивом Несслера, реакція на вільний аміак (проба Ебера на гниття), реакція на сірководень, визначення продуктів первинного розпаду білків в бульйоні (реакція з сірчанокислою міддю) дали позитивні результати, що свідчить про свіжість м'яса.

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебники и учеб. пособия для студентов высш.учеб.заведений. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.-М.: Колос, 2001.-376с.
2. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. — К.: Лібра, 2007. — 600 с.
3. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика. 1986. — 408 с.
4. Сирохман, І.В. Товарознавство м’яса та м’ясних товарів: підруч. для студ. вузів / І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк; М-во освіти і науки України. – К.:ЦУЛ, 2004. – 384 с.
5. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В. І. Хоменка. — К.: Сільгоспосвіта, 1995. — 716 с.
6. Гуменюк, Г.Д. Регулювання і забезпечення якості й безпечності сільськогосподарської та харчової продукції: Методичні рекомендації для студ. вищих навч. закладів / Г.Д. Гуменюк // Стандартизація, якість, сертифікація. – 2009. – № 6. – С. 63–70.
7. Журавськая Н. К., Гутник Б. Е. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. — 176 с.
8. Сирохман, І.В. Товарознавство м’яса та м’ясних товарів: підруч. для студ. вузів / І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк; М-во освіти і науки України. – К.:ЦУЛ, 2004. – 384 с.
9. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методи исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 211 с.
10. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. — 480 с.
11. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. — С.Петербург: Гидрометиоиздат, 2000. — 322 с.
12. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1965. — 490 с.
13. Бірта, Г.О. Товарознавча характеристика продукції свинарства.: Навч. посіб./Г.О. Бірта – К.: Центр учбової літератури, 2011.-144с.
14. Клименко, М.М. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза; За ред. М.М. Клименка. – К.: Вища освіта, 2006.-640 с.:іл.
15. Пешук, Л. В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів: підручник./Л.В.Пешук – К.: Центр учбової літератури, 2011. – 400 с
16. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, 2001. - 450 с.
17. Николаева М. А., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108 с.
18. Павлюченко Ю. П. Методи визначення фальсифікації товарів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг. - екон. ун-т, 2005. - 303 с.