Якісні реакції визначення ступеня свіжості м'ясa

Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих колагенових волокон, які розміщені паралельними пучками. Тому вона має високу міцність. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції.

Еластинова сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових волокон. Вона входить до складу потилично-шийної зв'язки, м'яз живота і стінок аорти. Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди. Колаген (по-грецьки — клеєутворюючий) не містить триптофану і має мало метіоніну. Він набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму—желатин (глютен), який утворює дуже в'язкі розчини.

Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. На нього не діють протеолітичні ферменти, крім еластази. Вважають, що він практично не засвоюється організмом. Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуються одна з одною і з каналами, якими надходять поживні речовини.

1.3. ЯКІСТЬ М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ

    Якість сировини  і м’ясних продуктів характеризується  важким комплексом хімічних, біохімічних, фізико-хімічних, гістологічних та  інших характеристик.

    Наприклад, до  м’ясопереробної промисловості  конкретний технологічний зміст  поняття «якість» пов’язано з  такими критеріями, як органолептичні  властивості, харчова цінність, гігієнічні  і токсикологічні стани і технологічні  показники. [16]

    За класифікацією  показників якості є такі групи  показників: ергономічні, естетичні, уніфікації  і стандартизації та екологічні  та інші.

    Група ергономічних показників характеризує систему продукт → споживач → навколишнє середовище і включає наступні показники: гігієнічні, антропометричні, фізіологічні, психофізіологічні і психологічні.

Гігієнічні показники відображають відповідність продукту санітарним нормам (відсутність токсичних, канцерогенних та інших шкідливих для здоров’я людини речовин).

Антропометричні показники характеризують об’єкти відносно розмірів людини. Вони повинні забезпечувати зручність транспортування, зберігання, реалізації в сфері звертання та використання продукту споживачем.

Фізіологічні показники  оцінюють стосовно до можливостей та потреб організму людини. При розробці композиційних продуктів особливу увагу звертають на збалансованість хімічного складу.

Психофізіологічні показники характеризують сприйняття продукту за допомогою органів чуття: зору, дотику, нюху, смаку, інколи слуху, а також силових та інших фізіологічних здатностей людини. При визначенні величини показника враховується порогова можливість людини до сприйняття запаху, смаку, тактильного відчуття.

Естетичні показники якості відображають товарний вигляд, включаючи цілісність композиції, досконалість виробничого виконання, індивідуальну особливість товару (художнє оформлення, форма, упаковка, товарні знаки та інформаційна виразність), які виділяють його серед аналогів.

Показники уніфікації та стандартизації характеризують степінь наступності показників нового продукту по відношенню до аналогів. Ці показники є гарантією якості та відображають технічну досконалість об’єкта.

Екологічні показники характеризують степінь шкідливого впливу об’єкта на навколишнє середовище при зберіганні та використанні.

Показники призначення характеризують соціальну орієнтацію і цільову функцію товару. До них відносяться: показник суспільної доцільності випуску даної продукції, який відображає потребу населення в продукті і незадовільний попит, показник соціальної адреси та споживчого класу, який характеризує призначення товарів конкретним групам споживачів.

Показники функціонального призначення відображають сфери використання продукту і універсальність застосування.

Технологічні показники відображають матеріаломісткість, трудомісткість, енергоємність виробництва продукції, а також можливість утилізації відходів, наприклад для використання їх з користю для народного господарства (для харчових, кормових, технічних цілей).

Економічні показники  розраховують з обліком витрат на розробку, виготовлення,зберігання та споживання продукції.

Показники зберігання і транспортабельності  в товарознавстві називають також показниками надійності. Вони характеризують властивості продуктів зберігати стандартну якість при перевозках та протягом гарантійних термінів зберігання при дотриманні умов, встановлених у нормативно-технічній документації.

Показники безпеки споживання відображають відповідність гігієнічних показників державним та міжнародним нормативам: санітарним правилам, стандартам вітчизняним та ІСО. [14,15]

    Характерною особливістю  м’ясної сировини та м’ясних  продуктів є те, що їх якість  не може бути описана якою-небудь  однією або декількома характеристиками. Повний опис якості м’ясних  продуктів вимагає використання  десятків показників, значимість  яких може бути порівняна між  собою. [1] 

       Також, одним із основних показників  якості м’яса можна вважати  її активну кислотність – рН. З цим показником тісно пов’язані: колір, вологоємність, ніжність та  інші якісні показники м’яса. Одним з важливих показників  якості м’яса є його вологоутримуюча  здатність, яка впливає на вихід  готових продуктів і тісно  пов’язана із соковитістю та  іншими кулінарними властивостями. «Зв’язана»  вода у м’ясі має  великий вплив на якість готових м’ясопродуктів. Тому вологоутримуюча здатність м’яса є одним з головних показників його технологічної характеристики. [13]

1.4. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ М’ЯСА І М’ЯСНИХ ТОВАРІВ

Органолептична оцінка якості (свіжості) м’яса. Під час приймання м’яса від постачальника оглядають кожну тушу, півтушу або четвертину, перевіряють наявність ветеринарного клейма, яке засвідчує придатність м’яса для реалізації.

Під час приймання можливе виявлення змін запаху і смаку м’яса. Це зустрічається у разі згодовування тваринам незадовго до забою запліснявілих та з погіршеними властивостями коренеплодів (буряк, бруква, ріпа), макухи або рослин із сильним запахом (полин та ін.).[17]

М’ясо дорослих некастрованих і пізно кастрованих самців часто має неприємні запахи: у козлів — запах поту; у кнурів — запах сечі, що розкладається; у бугаїв — часниковий запах. Ці запахи у м’ясі самців зникають через два-три тижні після кастрації, але в жирі залишаються до 2—2,5 міс.

М’ясні туші швидко сприймають і зберігають запахи приміщень (запах свіжої фарби, толю, дезінфікуючих речовин та ін). Зберігаються невластиві запахи у м’ясі й жирі тих тварин, яким перед забоєм вводили ароматні лікарські речовини.

У разі наявності неприємного запаху й присмаку та відсутності інших дефектів, м’ясо провітрюють протягом 48 год., а потім досліджують пробною варкою деякі запахи (особливо статевий) під час застигання м’яса зникають, але знову відчуваються в процесі варіння. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння зазвичай беруть проби м’яса разом з жиром, оскільки в жирі запахи проявляються відчутніше.

Після повного зникнення сторонніх і невластивих м’ясу запахів і присмаків туші реалізують. У разі збереження невластивих м’ясу запахів (залежно від ступеня вираженості) тушу направляють на промпереробку або на технічну утилізацію.[16]

Жовте забарвлення жирових відкладань (ліпохроматоз) спостерігається у тушах старих тварин і можливе у всіх травоїдних тварин за умови надмірного згодовування їх кукурудзою, морквою, ріпаковою або лляною макухою. Зміна забарвлення пояснюється накопиченням жирових відкладань барвників із групи лютеїну, жиророзчинних пігментів, перш за все каротиноїдів, які містяться в зелених рослинах і згаданих кормах. Туші з наявністю ліпохроматозу кормового походження і без будь-яких інших змін реалізують без обмежень.

Чорне забарвлення (меланоз) зв’язане з надлишковим накопиченням у тканинах туші пігменту меланіну. Зустрічається переважно у великої і дрібної рогатої худоби, рідше — у свиней. Частіше всього меланін накопичується у печінці, але інколи — в легенях, підшкірній клітковині, а у разі генерації процесу — на плеврі, грудині, у фасціях, хрящах, кістках. У випадку незначного пошкодження меланозом, на печінці та інших органах з’являються чорні плями й смуги. Якщо процес розвивається, то органи набувають темно-коричневий і навіть бурий або чорний колір і пігментацію ділянок виявляють майже у всіх тканинах туші. У випадку генералізованого меланому (пігментація органів, мускулатури й кісток) туші разом з органами направляють на технічну утилізацію. Якщо зміни виявлені тільки в окремих органах, то їх направляють в утилізацію, а туші випускають без обмежень.

М’ясо недозрілих тварин характеризується мускулатурою сіро-червонуватого кольору, рихлою і слаборозвинутою, особливо на стегнах. В них недостатньо розвинуті нирки і на розрізі мають фіолетовий колір, жирова тканина навколо нирок драглиста, сіро-червоного кольору. М’ясо недозрілого молодняка і ненароджених плодів для харчових цілей не використовуються, його направляють на технічну утилізацію.

Під час зберігання можливі зміна кольору, зумовлені різними мікроорганізмами, утворення синьо-голубих плям і посиніння, внаслідок розвитку на тушах колоній Pseudomonas pyocyanea i B. Cyanogens. Поява червоно-рожевого або рожево-червоного кольору пов’язана з розвитком на поверхні туш або шматків м’яса Chrombacterium prodigiosum (чудесної палички). Світіння м’яса відбувається внаслідок обсіменіння і розвитку в тушах фотобактерій. Ці пігментоутворюючі бактерії для людини нетоксичні, вони не проявляють протеолітичних властивостей і розвиваються тільки на поверхні м’яса, погіршуючи його товарний вигляд. Кольорові плями і ділянки, виявлені внаслідок розвитку пігментоутворюючих мікроорганізмів, зачищають, після чого туші відправляють на промислову переробку або реалізують.

Під час тривалого зберігання поверхня м’яса темніє, особливо у ділянці зарізу. На світлі м’ясо знебарвлюється під впливом УФ-променів. Часом воно набуває яскраво червоного кольору, що пояснюється підсиленням активності ферментів, що сприяють окисленню гемоглобіну і міоглобіну. Таке м’ясо використовують під час промислової переробки.

Свіжість м’яса визначають в основному органолептичним методом. Органолептична оцінка складається з результатів визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху й стану жиру, кісткового мозку, сухожиль, якості бульйону під час варіння. Особливу увагу звертають на ділянки туші (півтуші), які швидше всього піддаються псуванню. Наприклад, на шийній частині можливі значні згустки крові, яка швидко піддається мікробіологічним змінам. Важливо також оглянути складки туші під лопаткою, в межах пахвини, у суглобах і глибинних шарах м’язової тканини стегна, особливо біля кісток, де можуть проходити небажані процеси внаслідок затримки охолодження туш і відсутності достатньої циркуляції повітря за час охолодження.[7]

Огляд зовнішнього вигляду проводять з використанням природного освітлення.

У цих умовах визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, відзначають всі помітні неозброєним оком зміни на поверхні туш: механічні забруднення, плями, що утворилися від дотику туш під час охолодження, плісень, ослизнення, липкість та ін. Важливо також встановити колір, запах м’яса на поверхні, наявність згустків крові та ін. Липкість встановлюють ощупуванням поверхні туші.

Визначення кольору м’язової тканини здійснюють оглядом свіжого розрізу глибинних шарів. Виявлення нетипових відтінків у забарвлені м’яса свідчить про розвиток небажаних змін. Наприклад, темне забарвлення кірочки підсихання і більш темний у порівнянні зі свіжим м’ясом колір свіжого розрізу свідчить про те, що даний продукт сумнівної свіжості. М’ясо несвіже може мати колір з поверхні зеленуватий, а на розрізі — темний, зелений чи сірий. Водночас встановлюють зволоженість поверхні м’яса на розрізі з допомогою фільтрувального паперу — свіже м’ясо не залишає на ньому плями.[8]

Консистенцію м’яса визначають за температури 15—20°С легким натискуванням на поверхню м’яса пальцем і спостерігають за швидкістю виповнення ямки.

Ямка, яка утворилася у свіжому м’ясі, вирівнюється швидко, а в м’ясі сумнівної свіжості — протягом 1 хв. й більше.

Визначення запаху починають з проб більш свіжого за зовнішнім виглядом і кольором м’яса. Спочатку встановлюють запах поверхні м’яса, потім зразу після розрізання на глибині 3—6 см. Особливу увагу звертають на запах шарів м’язової тканини, що прилягають до кістки. М’ясо сумнівної свіжості має кислий, затхлий, часом з поверхні, гнилісний запах.[6]

Якість бульйону встановлюють з урахуванням запаху його пари, прозорості, кольору, смаку й стану розплавленого жиру на його поверхні. Запах парів бульйону уловлюють зразу після початку кипіння. Потім у гарячому бульйоні звертають увагу на стан крапель жиру на його поверхні і пробують бульйон на смак. Заодно оцінюють величину плаваючих крапель жиру та їх прозорість, для чого 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл з діаметром 20 мм і фіксують його прозорість шляхом візуального спостереження.[5]

Виявлення лістерій у м’ясі і м’ясних продуктах. Лістеріоз — це інфекційне захворювання тварин і людини, зумовлене мікроорганізмами роду Listeria. Випадки спалаху лістеріозу у людей з летальністю до 35 % зв’язані зі споживанням м’яса, м’ясних продуктів, яєць, риби, молока, м’яких сирів, контамінованих лістеріями. На даний час м’ясні продукти вважають як одну з головних причин захворювання людини.