Якісні реакції визначення ступеня свіжості м'ясa

Якщо відсутнє виснаження або патологічні зміни в туші, то м’ясо можна використовувати для харчових цілей після проварювання, або для приготування стерилізованих консервів за прийнятими в технології режимами. Допускається використовування такої сировини для виготовлення варених ковбас (за відсутності сальмонел) з досягненням температури 75°С у центрі батона, або м’ясних хлібів масою не більше 2,5 кг запіканням за температури 120°С протягом 2—2,5 год. і досягненням в середині виробів 85°С.[3]

Виробництво таких м’ясних продуктів здійснюють окремою партією з дотриманням встановлених ветеринарно-санітарних вимог. Після виготовлення м’ясних продуктів приміщення, обладнання, тару і інвентар дезінфікують.

Наявність м’яса механічного обвалювання можна встановити гістологічним аналізом морфологічної структури і алізариновим забарвленням кісток.М’ясо отримане шляхом механічного дообвалювання, відрізняється зовнішнім виглядом і складом. [4]

Новий ГОСТ Р 52480-2005 «М’ясо і м’ясні продукти. Прискорений метод визначення структурних компонентів складу». Цей метод дозволяє отримати інформацію про продукт за 2 год. Фіксація м’ясної сировини, напівфабрикатів і готових м’ясних продуктів досягається заморожуванням їх у кріостаті до низьких від’ємних температур. Цей метод дозволяє дослідити м’ясо всіх видів забійних тварин, м’ясо механічного обвалювання, у тому числі м’ясо птиці; м’ясні напівфабрикати (натуральні,посічені, пельмені), у тому числі використання м’яса птиці, продукти із м’яса; ковбасні вироби, у тому числі з використанням м’яса птиці; м’ясні і м’ясо-рослинні фаршеві консерви, у тому числі з використанням м’яса птиці. Готується кольоровий атлас гістології рослинних і тваринних компонентів м’ясних продуктів на CD-інформаційному носії, що дозволить значно спростити ідентифікацію дослідних компонентів у різних продуктах. З допомогою полімеразних ланцюгових реакцій розроблена система ідентифікації у м’ясних сумішах 8 видів м’яса: курячого, індичого, віслюка, яловичини, свинини, баранини, козлятини і конини, якщо кількість цих складників не менше 1 %.[10]

Вона придатна для досліджень ковбасних виробів, консервів, паштетів, бульйонів.

Для визначення вмісту добавленого рослинного білка (соєвого, горохового або пшеничного) запропонована система ELISA. За її допомогою може підтвердити мінімальний вміст соєвого і горохового білка 0,05—0,1 %, а пшеничного глютена — 0,025—0,5 %.[12]

Розроблена високочутлива і селективна методика визначення стероїдних гормонів 17α-естрадіолу і 17β-естрадіолу та їх чисельних метаболітів у м’язовій тканині, печінці, нирках і жирі бичків. Із проби аналіти виділяють екстракцією, а потім розділяють і кількісно визначають їх методом капілярної газової хроматографії на колонці SAC (30 м × 0,25 мм; 0,25 мкм) з детектуванням методом мас-спектрометрії високого розділення.

У Голландії (DSM Food Specialtiсs) розроблений експрес-метод визначення вмісту антибіотиків у м’ясі, який дозволяє одержати результати досліджень через 3 год. і базується на інгібіруванні росту Bacillus Streatrothermophilis.

Оцінку прогірклості комплексних м’ясних продуктів можна провести методом флуоресцентної спектроскопії. Збільшення флуоресценції під час зберігання зумовлене взаємодією альдегідів із м’ясною основою. У літературі стверджується, що флуоресценсія дозволяє оцінити прогірклість з такою ж точністю як і леткі сполуки, але з більш високою порівняно з дослідженням речовин, які взаємодіють з 2-тіобарбітуровою кислотою (2-ТБК). Флуоресценсія вважається ефективним методом визначення окислення м’ясних продуктів без їх руйнування.[17]

Вченими США запропонований модифікований метод аналізу речовин, які реагують з 2-ТБК і служать індикатором появи стороннього присмаку. Для цього екстракт відварної яловичини центрифугують і піддають взаємодії з 80 мл ТБК за температури 40°С. Реакцію цієї кислоти з малоновим альдегідом закінчують протягом 9хв. Вміст речовин, які реагують з ТБК у відварній яловичині після 7 днів холодильного зберігання (4°С) може досягати 10—12 мг/кг. Повнота вилучення цих речовин коливається в межах 92—100 %. У м’ясі сублімаційної сушки величина тіобарбітурового числа стає максимальною за низьких значень активності води.[9]

Із п’яти найбільш широко поширених способів отримання метилових ефірів жирних кислот, які використовують у капілярній газорідинній хроматографії цис-8-транс-11-кон’югорованої лінолевої кислоти у м’ясі, кращі результати отримують з використанням модифікованої процедури. Вона базується на гідролізі ліпідів з 0,5 М КОН у МеОН з температурою 100°С за 5 хв., з наступною етерифікацією сумішшю (1:1) концентрованої HCl i MeOH за температури 100°С за 5 хв. Стандартом у хроматографічному аналізі служить трикозанова кислота.[4]

Дослідження ступеня прогірклості сосисок сирих, копчених і ферментованих можна здійснювати з використанням водно-кислотної, або екстракції з допомогою ТБК і хроматографічним визначенням вмісту гексаналю. Хроматографічний метод досить швидкий і надійний, але він дорогий і технічно складний, тоді як метод водно-кислотної екстракції — трохи гірший, але порівняно швидкий і дешевий.

Величину окислення м’яса сублімаційної сушки можна встановити методом визначення ступеня окислення міоглобіну.[3]

Використання аналізу у ближній ІЧ-межі спектру дозволяє характеризувати якість фаршу за гомогенністю і ступенем подрібнення. Цей метод також чутливий до різних добавок. Наприклад, додавання лимонної кислоти знижує криву показників, сухого молока — підвищує абсорбцію, емульгатора — підвищує сорбцію, а аскорбінової кислоти — знижує її. Аналіз у ближній ІЧ-межі може служити методом контролю ковбасних виробів, фіксуючи можливі відхилення від встановленої рецептури.

Розроблений прямий метод кількісного аналізу холестерину в м’ясі індичок і продуктах з нього, який дозволяє визначити 10 мг/кг холестерину з використанням різних розчинників: гексану, гептану, ефіру циклогексану з 1% ізопропанолу, толуолу, хлороформу і спирту. Метод базується на прямому омиленні зразків спиртовим розчином гідрооксиду калію, гомогенізації екстрактів, перетворення холестерину у триметилсиліловий ефір і газохроматографічне визначення з полум’яним детектором з використанням 5α-холестана в якості стандарту порівняння.[8]

Запропонований флуоресцентний метод визначення Escherichiae coli у заморожених м’ясних продуктах. Він базується на здатності ферменту бетаглюкуронідази, що містить E.coli, давати голубе флуоресцентне світіння під час опромінення УФ- світлом.

У нових «Методичних вказівках з гігієнічної оцінки штучних білкових оболонок для виробництва ковбасних виробів за показниками безпеки для здоров’я населення» час настоювання зразків складає 72 год. за температури 20°С. Співвідношення поверхні дослідного зразка до об’єму модельного середовища враховує різницю в діаметрі оболонок. Допустимий вміст формальдегіду у воді складає 0,8 мг/ дм3.[2]

1.5. АНАЛІЗ ТРАДИЦІЙНИХ МЕТОДІВ ВИМІРЮВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ М'ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ

    Для визначення  показників якості харчових продуктів  найчастіше використовують органолептичні  та вимірювальні (фізико-хімічні) методи.

Органолептичний метод – це метод визначенняякості продукції безпосередньо за допомогою органів відчуттів людини: зору, слуху, дотику, смаку, запаху. Істотнаперевага цього методу – швидкість отримання даних,порівняно із використанням хімічного аналізу чи аналізу задопомогою інструментів. Суттєвим недоліком методу єслабка верифікованість та значна суб’єктивність.

Фізико-хімічні методи визначення показниківякості використовують, коли речовини хімічногоскладу визначають за допомогою фізичних приладів. До них належать сучасні методиелектронногоаналізу, усі види хроматографії. [7]

Класифікація фізико-хімічних методів визначення фальсифікації м’ясної продукції

1. Спектральні визначають такі показники: елементний склад зольного залишку, хімічний склад, наявність домішок, слідів псування продуктів.

2. Електрохімічні визначають вміст важких металів, кислотність, хімічний склад, концентрацію.

3. Електрофоретичні проводять визначення таких показників як: хімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду, псування. .

4. Люмінесцентні визначають свіжість м’яса, хімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду та псування. [6]

Як правило, у нормативних документах нахарчову продукцію (стандартах, технічних умовах, правилах) передбачають такі три групи показників якості:

• Органолептичні ( характеризують споживчі властивості )
• фізико-хімічні ( характеризують фізичні та хімічні властивості)
• мікробіологічні.

    Сьогодні для  цілей оперативної ідентифікації  м’яса придатні лише органолептичні  та фізико-хімічні показники, що  характеризують власне споживчі  властивості самого товару.

    Мікробіологічні  показники належать до показників  безпеки продовольчих товарів, що  залежать від впливу зовнішніх  факторів і тому не використовуються  для оперативної ідентифікації.

Перспективними шляхами розвитку методів оперативної ідентифікації м’яса можна вважати ті, які використовують оптичні та електричні методи вимірювання властивостей м’яса. [4,7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ  

Реакція м`яса на пероксидазу

Суть методу полягає в визначенні ферменту пероксидази, який утворюється в м’язовій тканині здорових тварин та здатний відщеплювати кисень від перекису водню.

В присутності ферменту пероксидази перекис водню окиснює бензидин, утворюючи парахінондіамід, який з недоокисненим бензидином утворює сполуку, забарвлену в синьо-зелений  колір, що переходить в бурий. В витяжках з м`яса здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна: не пізніше 2 хвилин після додавання бензидину й перекису водню з`являється синьовато-зелене забарвлення, яке переходить в буре. В витяжках з м`яса хворих тварин в більшості випадків реакція на пероксидазу негативна: протягом 2 хвилин після додавання бензидину й перекису водню колір витяжки не змінюється.

Техніка  досліження:

В  пробірку  наливають  2  мл  фільтрату  м`ясної  витяжки,  виготовленого  в  співвідношенні 1:10, додають 5 краплин 0.2% спиртового розчину бензидину,  струшують,  додають 2 краплини 1% розчину перекису водню. Суміш збовтують і спостерігають за зміною забарвлення.  

 

Оцінка реакції

М`ясо доброякісне.	Синьо-зеленого забарвлення фільтрат набуває через 0,5-1,5 хв. Реакція доброякісна. Найбільша активність пероксидази при рН м`яса до 6.3.
М`ясо сумнівної свіжості.	Фільтрат забарвлюється в синьо-зелений колір, поступово переходить в темно-коричневий (бурий). Реакція сумнівна. Менш активна реакція на пероксидазу при рН м`яса в межах 6.3 - 6.5.
М`ясо зіпсоване.	Фільтрат не забарвлюється. Реакція негативна. Активність на пероксидазу втрачається при рН м`яса 6.5 і вище.

 

  

Формольна  реакція

У  м`ясі  великої рогатої худоби,  вбитої  у стані  агонії чи  хворої худоби,  накопичуються продукти розпаду глобулінів - поліпептиди і вільні амінокислоти. Це  виявляється  формольною реакцією,  яка базується на взаємодії продуктів розпаду з  формаліном.     

Техніка  дослідження:

Пробу  м`яса  звільняють від жиру й сухожилля. Наважку в 10 г подрібнюють ножицями в ступку, додають 10 мл фізіологічного розчину, 10 краплин 0.1 N  розчину їдкого натру, суміш розтирають. Кашицю переносять в колбу скляною паличкою. Колбу з  кашицею нагрівають до кипіння для осадження білків та швидко охолоджують  проточною водою. Вміст колби нейтралізують додаванням 5 краплин 5% розчину  щавлевої кислоти і фільтрують через паперовий фільтр. 

У пробірку відміряють 2 мл фільтрату, додають 1 мл нейтрального формаліну та оцінюють реакцію. 

 

Оцінка реакції

Фільтрат залишився прозорим чи злегка помутнів	Фільтрат із м`яса  здорової тварини
Фільтрат перетворився у щільний згусток, або в ньому утворились пластівці	Фільтрат із м`яса хворої тварини чи тварини у стані агонії

 

  

Реакція з сірчанокислою міддю

У пробірку вносять 3 г м`ясного фаршу без жиру та сухожилля, додають 9 мл  дистильованої води і ретельно перемішують. Вміст пробірки кип'ятять протягом  2 хвилин. Гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати, товщиною 0,5 см у колбу, вміщену в посуд з холодною водою. Після цього 
2 мл бульйону наливають в пробірку, додають 3 краплини 5% розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази, витримують 5 хвилин і оцінюють реакцію. 

 

Оцінка реакції

М`ясо доброякісне	Бульйон прозорий, або злегка темніє
М`ясо сумнівної свіжості	Бульйон помутнілий, з пластівцями
М`ясо зіпсоване	Бульйон перетворився в желеподібний згусток

 

  

Визначення в м`ясі аміно-аміачного азоту

В результаті гнильних процесів у м`ясі відбувається накопичення амінокислот і аміаку. Вірним показником санітарного стану м`яса вважається не окремо взята кількість амінокислот чи аміаку, а сума цих показників, яка встановлюється реакцією визначення аміно-аміачного азоту в 10 мл витяжки.