Контрольная работа по "Химии пищи"

Министерство  образования и науки

Российской  Федерации

Федеральное агентство по образованию

     Государственное образовательное

учреждение  высшего профессионального образования 
 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 
 

По дисциплине: « Химия пищи»

Вариант * 
 

                                                                                          Выполнила:

                                                                                          Студентка 3 курса

                                                                                          Группы *

                                                                                          Петрова Анна

                                                                                         Проверил: Иванов В.Н 
 
 
 
 

Пятигорск 2011 г 

Содержание 

1.Биологическая  ценность белков пищи и методы  её оценки…………… стр.3

2.Характеристика  пищевых красителей для улучшения  внешнего вида пищевых продуктов………………………………………………………… стр.7

3.Список используемой  литературы……………………………………….стр.14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Биологическая ценность белков пищи и методы её оценки. 

Белки—высокомолекулярные  соединения, построенные из 80 различных

аминокислот. Функции  белков чрезвычайно многообразны; белки—строительные элементы живых организмов; белки—переносчики различных гормонов, а также разнообразных веществ через клеточные и внутриклеточные мембраны; белки—транспортеры кислорода, железа, жирных кислот, холестерина и других веществ в крови и биологических жидкостях; белки—важнейшие факторы иммунитета. Часть белков регулирует активность аппарата наследственности. Важнейшая функция белков - каталитическая. Кроме того, они могут быть ферментами - биологическими катализаторами, которые осуществляют регуляцию всех биологических процессов в организме.

Известно более 2000 различных ферментов, участвующих  в метаболических процессах. С веществами белковой природы связаны раздражимость, генерирование и передача нервных импульсов, сократимость мышц, пищеварение, способность к росту, развитию и размножению организма.

Одним из наиболее существенных положений, определяющих анаболическую эффективность пищевого белка, является соотношение в нем незаменимых аминокислот. Пищевая ценность белков связана также со скоростью их расщепления ферментами желудочно-кишечного тракта, которые присутствуют там в значительных количествах и обеспечивают распад всех белков до свободных аминокислот.

Из  чего складывается пищевая  ценность белка.

Состояние белкового  обмена целостного организма зависит  не только от количества принимаемого с пищей белка, но и от качественного состава его. В опытах на животных было показано, что получение одинакового количества разных пищевых белков сопровождается в ряде случаев развитием отрицательного азотистого баланса. Так, скармливание равного количества казеина и желатина крысам приводило к положительному азотистому балансу в первом случае и к отрицательному — во втором. Имел значение различный аминокислотный состав белков, что послужило основанием для предположения о существовании в природе якобы «неполноценных» белков. Оказалось, что из 20 аминокислот в желатине почти отсутствуют (или содержатся в малых количествах) валин, тирозин, метионин и цистеин; кроме того, желатин характеризуется другим, отличным от казеина процентным содержанием отдельных аминокислот. Этим можно объяснить тот факт, что замена в питании крыс казеина на желатин приводит к развитию отрицательного азотистого баланса. Приведенные данные свидетельствуют о том, что различные белки обладают неодинаковой пищевой ценностью. Поэтому для удовлетворения пластических потребностей организма требуются достаточные количества разных белков пищи. По-видимому, справедливо положение, что, чем ближе аминокислотный состав принимаемого пищевого белка к аминокислотному составу белков тела, тем выше его биологическая ценность. Следует, однако, отметить, что степень усвоения пищевого белка зависит также от эффективности его распада под влиянием ферментов желудочно-кишечного тракта. Ряд белковых веществ (например, белки шерсти, волос, перьев и др.), несмотря на их близкий аминокислотный состав к белкам тела человека, почти не используются в качестве пищевого белка, поскольку они не гидролизуются протеиназами кишечника человека и большинства животных.

С понятием биологической  ценности белков тесно связан вопрос об эссенциальных (незаменимых) аминокислотах. Живые организмы существенно различаются в зависимости от их способности синтезировать аминокислоты или другие азотсодержащие соединения, которые они могут использовать для биосинтеза аминокислот. Высшие растения, например, могут синтезировать все необходимые для белкового синтеза аминокислоты, причем могут использовать для этого аммиак или нитраты в качестве источника азота. Микроорганизмы обладают различной способностью синтезировать аминокислоты. В частности, если Е. coli синтезирует все аминокислоты, используя нитриты и нитраты или аммиак, то молочнокислые бактерии не обладают этой способностью и получают аминокислоты в готовом виде из молока. Высшие позвоночные животные не синтезируют все необходимые аминокислоты. В организме человека и белых крыс синтезируются только 10 из 20 необходимых аминокислот — так называемые заменимые аминокислоты. Они могут быть синтезированы из продуктов обмена углеводов и липидов. Ещё 2 называются частично заменимыми — они могут быть синтезированы из другой аминокислоты, и частично теряют свою важность в процессе онтогенеза — это аргинин и гистидин. Остальные 8 аминокислот не синтезируются в организме, поэтому они были названы жизненно необходимыми — эссенциальными, или незаменимыми аминокислотами.

Незаменимость аминокислот для роста и развития организма человека объясняется  отсутствием способности клеток синтезировать углеродные скелеты  незаменимых аминокислот, поскольку  процесс аминирования соответствующих  кетопроизводных осуществляется сравнительно легко посредством реакций трансаминирования. Следовательно, для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека и животных все эти 10 аминокислот должны поступать с пищей.

Следует напомнить, что для взрослого человека аргинин  и гистидин оказались частично заменимыми. Г. Роуз наблюдал людей, получавших искусственную пищу, в которой белок был полностью заменен смесью 20 аминокислот. Он установил, что для сохранения нормальной массы тела и работоспособности имеют значение не только определенное количество каждой аминокислоты и соотношение незаменимых аминокислот в подобной диете, но и содержание в последней общего азота.

Исключение какой-либо незаменимой аминокислоты из пищевой  смеси сопровождается развитием  отрицательного азотистого баланса, истощением, остановкой роста, нарушениями функции нервной системы и др. В опытах на крысах были установлены следующие величины незаменимых аминокислот, необходимых для оптимального роста, относительно триптофана, принятого за единицу: лизина 5; лейцина 4; валина 3,5; фенил-аланина 3,5; метионина 3; изолейцина 2,5; треонина 2,5; гистидина 2; аргинина 1. Имеются доказательства, что примерно такое же соотношение незаменимых аминокислот требуется для человека.

Питательные свойства белков обычно определяют по химической и биологической ценности. Для этого проводят полный гидролиз белка, выявляют его аминокислотный состав и сравнивают с белком-стандартом. В результате анализа определяют химическую ценность данного белка. Все белки значительно различаются по аминокислотному составу. Некоторые из них содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях. Для этого рассчитывают аминокислотный скор продукта по незаменимым аминокислотам.

Формула аминокислотного  скора:

АКС = НАК пр./ НАК эт. * 100%.

АКС продукта менее 100% снимают лимитирующим.

В растительных продуктах не хватает цистина, метиламина, триптофана.

Для мясо – продуктов  рассчитывают белково – качественные показатели БКП.

БКП = содержание триптофана / содержание оксипарамина;

Другое важное свойство белка—его биологическая ценность—может быть выявлено только в длительных наблюдениях по изучению азотистого баланса.

Для этого следует  определить количество данного белка, которое необходимо для поддержания этого баланса у человека. Если в таком белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых соотношениях и они всасываются в кишечнике, то биологическая ценность белка принимается равной 100. Растительные белки, особенно белки пшеницы и других злаковых, перевариваются и всасываются в кишечнике не полностью.

Для обеспечения  нормального питания организма необходимы разнообразные белки растительного и животного происхождения, содержащие незаменимые аминокислоты.

Для растущего  организма и взрослых незаменимыми остаются 9 аминокислот, суточная потребность в которых у подростков 10—12 лет в 2,5 раза выше, чем у взрослых.

Характеристика  пищевых красителей для улучшения  внешнего вида пищевых  продуктов.

     Самой главной качественной характеристикой  продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели – вкус, цвет и аромат. Причём цвет – это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя – способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.

Пищевые красители использовали еще в  древние времена для улучшения  внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые  красители подразделяются на съедобные  красители, стабилизаторы цвета, поверхностные  красители и красители для несъедобных оболочек.

     Красители добавляют к пищевым продуктам  с целью:

• восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
• повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;
• окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.

     В целом, к пищевым красителям предъявляют  следующие основные требования:

     - безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;

     - прочность окраски (устойчивость  к действию света, окислителей  и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);

     - высокая степень окрашивания  при низких концентрациях красителя;

     - способность растворяться в воде  или жирах, а также равномерно  распределяться в массе пищевых продуктов;

     - не допускается маскировать с  помощью красителей изменение  цвета продукта, вызванное его  порчей, нарушением технологических  режимов или использованием недоброкачественного сырья.

     Итак, пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

Однако  и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ.

Синтетические красители

Наиболее  распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.

Основными представителями синтетических  красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

     Химические  красители не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для человеческого организма, а в худшем - оказываются высоко активными и небезвредными. В этой связи применение данного вида красителей допустимо лишь в тех случаях, если они даже при длительном использовании не угрожают жизни человека.

На сегодняшний  день в пищевой промышленности разрешено  использование около 20 синтетических красителей. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.