Полуфабрикаты
(крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
должны соответствовать требованиям отраслевого
стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим
показателям (внешнему виду, цвету, запаху),
содержанию жира, костей. Ниже приводятся
некоторые эти требования. Так, в гуляше
из говядины количество жира не должно
превышать 10%, из свинины — 20%. В рагу из
баранины содержание костей должно быть
не более 20%, жира — 15%, а в рагу по-домашнему
из свинины — соответственно 10 и 15%. Содержание
жира в мясе шашлыка из баранины не должно
превышать 15%, из свинины — 20, в полуфабрикате
плова из баранины — не более 15, в поджарке
из свинины — 20%.
Полуфабрикаты
перед реализацией охлаждают
до температуры не выше 8°С. Срок хранения
и реализации при температуре
не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов
— 48, порционных натуральных — 36, в том
числе для полуфабрикатов обоих видов
на предприятии-изготовителе — не более
12, порционных панированных — 24, в том
числе на предприятии-изготовителе —
не более 8, мелкокусковых — 24, в том числе
на предприятии-изготовителе — 9.
-
Полуфабрикаты из рубленного
мяса
Основным
сырьем для производства полуфабрикатов
из рубленого мяса является котлетное
мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье
должно содержать соединительной ткани
не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани
соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное
мясо добавляют воду, в некоторые изделия
— наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук
репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты
вырабатывают панированными и непанированными.
Рубленые
натуральные полуфабрикаты. Ассортимент:
бифштекс рубленый, котлеты натуральные
рубленые, шницель натуральный рубленый,
национальные изделия (биточки по-селянски,
котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб
и т.д.).
Технологический
процесс включает следующие операции:
подготовку сырья, приготовление фарша,
формование полуфабрикатов, а также хранение
и реализацию.
Котлетное
мясо вместе с жиром-сырцом измельчают
на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого
и котлет Полтавских нарезают кубиками
(5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки
по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают
вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб);
чеснок измельчают (котлеты Полтавские,
купаты).
При
составлении фарша соединяют
компоненты по рецептуре, добавляют
соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб)
в количестве (8—12)% массы мяса и тщательно
перемешивают. При приготовлении купат
в измельченное свиное котлетное мясо
добавляют мелко нарубленный лук, корицу,
гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок
и перец.
Подготовленную
массу (фарш) дозируют и формуют (вручную
или на автоматах). Одни полуфабрикаты
панируют (шницель натуральный рубленый,
котлеты Полтавские, биточки по-селянски),
а другие выпускают непанированными (бифштекс
рубленый, котлеты натуральные рубленые,
люля-кебаб).
Котлеты
Полтавские панируют в сухарях, биточки
по-селянски — в муке, шницель натуральный
рубленый перед панированием (в сухарях)
смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).
Форма
котлет овально-приплюснутая с одним
заостренным концом, биточков и бифштекса
— круглоприплюснутая, шницеля — плоскоовальная,
люля-кебаб — в виде сарделек.
При
изготовлении купат фарш набивают в
предварительно замоченные сухие кишки,
завязывают их концы и придают
изделию форму подковы.
Срок
хранения и реализации этих полуфабрикатов
при температуре 4—8°С не более 14 ч,
в том числе на предприятии-изготовителе
— не более 6 ч.
Полуфабрикаты
из котлетной массы.
В ассортимент полуфабрикатов этого вида
входят котлеты, биточки, шницели, зразы,
тефтели, рулеты, фрикадельки.
Сырьем
служат котлетное мясо, хлеб пшеничный
из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные
(кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная
(фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода.
Количество добавляемой воды составляет
30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые
полуфабрикаты добавляют репчатый лук
(котлеты Домашние, Московские, Киевские,
тефтели) .
Технологический
процесс состоит из следующих
операций: подготовки сырья, составления
фарша, формования полуфабрикатов, хранения
и реализации.
Подготовка
сырья. Котлетное мясо измельчают на
мясорубке, хлеб замачивают в воде или
молоке. Измельченное мясо соединяют с
замоченным хлебом и еще раз пропускают
через мясорубку. При приготовлении котлет
Московских, Домашних и Киевских лук измельчают
вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей
лук мелко режут и пассеруют. Предварительно
приготовляют фарш для рулетов (макароны
отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный
лук) и зраз (измельченный пассерованный
лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный
лук предварительно замачивают.
Составление
фарша. Подготовленное сырье загружают
в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют
соль, перец, воду и тщательно перемешивают
(4—6 мин). При изготовлении полуфабрикатов
в небольшом количестве фарш перемешивают
и выбивают вручную. В процессе перемешивания
компоненты равномерно распределяются
по всему объему фарша, вода связывается
разрушенными структурами мышечной ткани
(мышечных пучков и отдельных волокон,
обрывков соединительной ткани, кровеносных
и лимфатических сосудов) и измельченным
хлебом.
Структура
фарша. Фарш представляет собой сложную
дисперсионную систему, в которой
роль дисперсионной среды выполняет
водный раствор белков, низкомолекулярных
органических и неорганических веществ,
а дисперсной фазой являются обрывки (частицы)
мышечной, соединительной и жировой тканей,
а также хлеба и других компонентов. Частицы
в фарше связаны между собой молекулярными
силами сцепления и образуют сплошную
объемную сетку или своеобразный пространственный
каркас. Одновременно частицы связаны
и с дисперсионной средой, с которой они
составляют единое целое, причем часть
дисперсионной среды связана с частицами
дисперсной фазы прочнее, чем частицы
между собой.
Структура
мясного фарша (натурального или
с наполнителями), т.е. внутреннее его
строение, и характер взаимодействия отдельных
частиц определяются химическим составом,
биохимическими показателями, температурой,
дисперсностью, агрегатным состоянием
и рядом технологических факторов.
Важной
характеристикой сырого фарша является
липкость, которая обусловливается
количеством белка, находящегося в
растворенном состоянии в водной фазе.
Липкость определяет связность структуры
готового фарша.
Свойства
мясного фарша зависят от его
состава, степени измельчения, влажности,
природы и концентрации растворимых в
воде веществ, водосвязывающей способности
компонентов фарша и прочности связи между
дисперсными частицами.
Степень
измельчения мясного сырья определяет
характер разрушения клеточной структуры
и переход в окружающую среду внутриклеточных
структурных элементов, а также величину
дисперсных частиц.
При
увеличении степени измельчения
возрастают дисперсность частиц и доля
растворенного белка в дисперсионной
среде, что повышает водосвязывающую
способность фарша. Последняя зависит
также от качества исходного мясного сырья
и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким
значением рН (6,2 и более) способно удерживать
значительное количество воды. При введении
в фарш хлеба, других крахмалосодержащих
продуктов (круп, крахмала и др.), белковых
продуктов (изолятов белков, яйца и др.)
повышается водосвязывающая способность
системы. Увеличение доли прочносвязанной
воды приводит к нарастанию прочностных
свойств в системе, что нежелательно. Поэтому
количество воды, добавляемой при приготовлении
фарша, должно быть таким, чтобы сырой
фарш хорошо формовался, а готовое изделие
было нежным и сочным. При выработке мясных
рубленых полуфабрикатов количество воды
определяется рецептурой, но для получения
готового изделия высокого качества необходимо
учитывать качество мясного сырья и добавок
(их водосвязывающую способность).
Готовые
полуфабрикаты охлаждают до температуры
(6—8)°С внутри изделий и укладывают
на вкладыши, которые помещают в
деревянные или металлические ящики.
Хранят котлеты при температуре
(0—8)°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе
— 6ч.
Вопрос
№2
Технология
приготовления мучных
изделий.
В эту группу входят пирожки, чебуреки,
пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки,
пицца и другие изделия. Большинство изделий
состоит из двух полуфабрикатов: теста
и начинки (фарш). Без начинки вырабатываются
пончики. К мучным могут быть отнесены
изделия, выпекаемые из теста, но являющиеся
составной частью других изделий (профитроли,
волованы, корзиночки).
При выработке изделий следует
учитывать, что в рецептурах
указывается расход сырья и
полуфабрикатов (тесто и фарш) на
100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков;
расстегаев, ватрушек, кулебяк –
10кг, пиццы – на 1 изделие.
Для этих изделий, как правило,
используют муку высшего сорта.
Для выработки изделий с начинкой
и пончиков готовят дрожжевое
тесто опарным (сдобное тесто)
или безопарным (с низким содержанием
сахара и маргарина) способом.
При безопарном способе в дежу тестомесильной
машине вливают теплую воду (35-40, добавляют
дрожжевую суспензию, соль, сахар, меланж
или яйца, муку и проводят замес в течение
7-8 мин. После этого добавляют растопленный
маргарин и вторично осуществляют замес
до получения теста однородной консистенции.
Тесто оставляют для брожения на 3-4 ч, проводя
2-3обминки.
При опарном способе 60-70% от
общего количества воды (температура
35-40дрожжевую суспензию и 35-60% общего количества
муки перемешивают до однородной консистенции.
Замешенную опару оставляют для брожения
на 2,5-3 ч. Затем добавляют остальное количество
муки, воды, другие ингредиенты (кроме
маргарина) и проводят замес. Растопленный
маргарин добавляют перед окончанием
замеса. Брожение теста длится 2-2,5 ч с двумя
обминками.
Для изделия с начинкой в отдельных случаях
используют слоеное тесто, в рецептуру
которого входит лимонная кислота. Для
замеса холодную воду соединяют с мукой,
меланжем, солью, раствором лимонной кислоты.
Замес осуществляют 15-20 мин до получения
однородной массы. Тесто выкладываю на
стол, посыпают мукой и оставляют на 30
мин для набухания белков. Параллельно
с приготовлением теста подготавливают
маргарин: нарезают на небольшие кусочки,
перемешивают с мукой, формируют куски
толщиной 20 мм и охлаждают в холодильнике
до 12-14Охлажденный маргарин выкладывают
на пласты теста, края защипывают, прокатывают
между валками, складывают тесто пополам
и операцию повторяют несколько раз. Тесто
помещают в холодильник на 30-40 мин и вновь
прокатывают. Операцию повторяют до 8 раз
для получения 256 слоев.
Для формирования пирожков из дрожжевого
теста отделяют куски массой 1-1,5 кг, раскатывают
в жгут, от которого от которого отделяют
заготовки требуемой массы (64, 58, 43 или
22 г). Из заготовок формируют шарики, и
после 5-6 минутной расстойки формируют
лепешки. На середину каждой лепешки помещают
фарш (капустный, мясной и др.), повидло
или джем (по 25, 45, 18 г), защипывают края
и формируют пирожки швом вниз на лист,
предварительно смазанный растительным
маслом, и оставляют для расстойки. За
5 минут перед выпечкой смазывают яйцом.
Выпекают при температуре 200-240 в течение
8-10 мин.
Если пирожки не выпекают, а
обжаривают, не допускается использование
муки на подсыпку, так как мука
будет обугливаться при обжаривании. Во
избежание прилипания тесто смазывают
растительным маслом. Обжаривают пирожки
в жарочных шкафах или другом специальном
оборудовании; не допускается использование
наплитной посуды.
Для жаренья применяют подсолнечное,
хлопковое, соевое, арахисовое и
другое масло растительное рафинированное,
а также смесь (1:1) растительного
масла и говяжьего топленого
или кулинарного жира. Температура
жира должна составлять 180-190. В нагретый
жир помещают пирожки в количестве не
более ¼ массы фритюрного жира.
При выработке пирожков из слоеного теста
на приготовление одного пирожка массой
75 и 60 г берут 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша,
соответственно. Сформованные пирожки
укладывают на листы, смазывают меланжем
и тотчас выпекают при 240-250 в течение 20-25
мин.
Тесто для пончиков готовят
безопарным способом более слабой
консистенции, чем для пирожков.
Тесто разделывают так же, как
для пирожков жаренных, придавая
пончикам форму колец или шариков.
После 20-30 мин расстойки заготовки
обжаривают. Готовые пончики посыпают
сахарной пудрой.
Пицца относится к блюдам национальной
итальянской кухни, однако в
настоящее время вырабатывается
повсеместно и является одним
из наиболее популярных продуктов
в системе быстрого питания.
Пицца представляет собой открытый
пирог с различной начинкой. Готовят
пиццу из дрожжевого, слоеного
или пресного теста. Для начинок
используют мелконарезанную ветчину,
сосиски, другие колбасные изделия, а также
грибы, томаты, сладкий перец, сыр, оливки,
маслины и т.д.
На сформированные пласты теста
помещают начинку, верхний слой
которой составляет тертый сыр.
Выпекают пиццу порционно массой
0,2-0,4 кг или большей массы и
порционируют перед потреблением.