Крупнокусковые,
порционные, мелкокусковые,
рубленные.
Классификация
полуфабрикатов
Все
полуфабрикаты разделяют по видам
сырья: полуфабрикаты мясные — из
говядины, баранины, свинины, телятины,
мяса диких животных, полуфабрикаты
из субпродуктов.
Кроме
того, каждый вид мясных полуфабрикатов
подразделяют в зависимости от размеров,
формы и технологической обработки на
следующие группы: крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые и рубленые.
Крупнокусковые
полуфабрикаты — это куски
мякоти, состоящие из одного или
нескольких крупных мускулов, которые
представляют собой единое целое, и
характеризующиеся неодинаковой технологической
ценностью. Поверхность ровная, без
глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия
и грубые поверхностные пленки удалены.
Тонкая поверхностная пленка и межмышечная
соединительная ткань оставлены.
Порционные
полуфабрикаты — куски мякоти
определенных формы, размера и массы, нарезанные
поперек мышечных волокон из определенных
крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые
дополнительной технологической обработке.
Порционные полуфабрикаты бывают натуральные
и панированные.
Мелкокусковые
полуфабрикаты — кусочки мякоти
или мясокостные кусочки небольшой массы
(5—40) г, определенных размера и формы,
нарезанные поперек мышечных волокон
или нарубленные из определенных крупнокусковых
полуфабрикатов, характеризующиеся определенным
соотношением мышечной, жировой или костной
тканей.
Рубленые
полуфабрикаты — кулинарные изделия
определенных формы, размера и массы,
изготовленные из измельченного котлетного
мяса по определенной рецептуре. Рубленые
полуфабрикаты подразделяют на натуральные
и из котлетной массы. В котлетной массе
в качестве наполнителя используют в основном
хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые полуфабрикаты
вырабатывают панированными и непанированными.
В основе производства мясных
полуфабрикатов лежит механическая
кулинарная обработка мясного сырья по
определенным технологическим схемам.
Производство
полуфабрикатов
-
Крупнокусковые полуфабрикаты
Размораживание
мяса. Цель размораживания — максимальное
восстановление первоначальных свойств
мяса и при этом минимальная потеря питательных
веществ с мясным соком, содержащим около
8% белков, 3% экстрактивных веществ и 1%
золы, а также водорастворимые витамины.
При размораживании кристаллы
льда постепенно тают, а образующуюся
воду поглощают мышечные волокна. Полнота
поглощения воды зависит от способа замораживания,
продолжительности хранения мяса в замороженном
состоянии и условий размораживания. Следует
отметить, что полностью восстановить
первоначальные свойства мяса не удается.
В процессе замораживания мяса
примерно 85% содержащейся в нем воды превращается
в лед. Существуют два способа замораживания
мяса: двухфазный — замораживание мяса
после предварительного охлаждения и
однофазный — замораживание парного мяса.
Лучше по качеству мясо, замороженное
однофазным способом не позднее чем через
двое суток после убоя и при низких температурах
(—30°С и ниже). При быстром замораживании
мяса не происходят нежелательные изменения
свойств белков, зависящие от автолитических
процессов.
В
процессе замораживания мяса образуются
кристаллы льда, размеры которых
зависят от скорости замораживания.
При медленном замораживании вода выделяется
из мышечных волокон в межклеточное пространство,
где превращается в крупные кристаллы,
которые деформируют ткань. При быстром
замораживании вода не успевает перераспределиться,
и в мышечном волокне образуются мелкие
кристаллы льда, что способствует максимальной
обратимости процесса при размораживании.
В
процессе хранения даже в быстрозамороженном
мясе при незначительных колебаниях
температуры мелкие кристаллы льда
укрупняются, продолжается перераспределение
влаги из мышечных волокон в межклеточное
пространство, что отрицательно сказывается
на качестве размороженного мяса.
В
процессе замораживания и хранения
мяса в замороженном состоянии часть
белков высаливается вследствие увеличения
концентрации солей в мышечном волокне
за счет вымерзания чистого растворителя
(воды), а также теряет растворимость.
Чем
ниже температура замораживания
и выше скорость теплоотвода, тем
меньше снижается растворимость
белков, которая зависит также
от продолжительности хранения. При
увеличении продолжительности хранения
мяса гидратация белков снижается, что
приводит к увеличению потерь мясного
сока при размораживании. Мясо, хранившееся
замороженным при —18°С в течение 12 мес.
при размораживании теряет в 2,3 раза больше
мясного сока, чем мясо, хранившееся 4 мес.
Для
размораживания к мясу подводят тепло
с тем, чтобы температура его превысила
криоскопическую (— 1°С). Мясо размораживают
в воздушной среде при относительной влажности
(85— 95)%.
На
предприятиях общественного питания
применяют два способа размораживания:
медленный и быстрый. Мясо размораживают
в том виде, в каком оно поступило на предприятие
(туши, полутуши и т. д.).
При
медленном размораживании температуру
повышают от О до (6—8)°С в течение
(3—5) дней при относительной влажности
воздуха (90—95)%. Мясо, размороженное
таким способом, имеет хорошее
качество, но для медленного размораживания
нужно иметь запас мяса и не
менее трех холодильных камер. Продолжительность
размораживания зависит также от массы
туш, полутуш и четвертин. Продолжительность
размораживания бараньих туш при температуре
в камере 6°С составляет (2—3) суток, свиных
полутуш — 2—3, свиных туш — (3—4) суток.
Размороженным
считается мясо, имеющее температуру
(0—1)°С в толще мышц. При повышении
температуры в толще мышц до 3°С
лучше восстанавливаются первоначальные
свойства мяса, но этот способ размораживания
более длительный.
Быстрое
размораживание производят в камерах
при температуре (20—25)°С и относительной
влажности воздуха (85—95)% до температуры
в толще мышц —1,5°С. Продолжительность
размораживания от 12 до 24 ч. После быстрого
размораживания мясо направляют в холодильные
камеры, где выдерживают в течение суток
при температуре (0—2)°С и относительной
влажности 80—85%. Выдержка необходима для
выравнивания температуры во всех частях
туши, завершения процесса гидратации,
что способствует снижению потерь мясного
сока при разделке мяса.
Мороженое
мясо, поступающее в блоках, освобождают
от упаковки, раскладывают на противнях
и размещают для размораживания
в заготовочном помещении на столах или
стеллажах.
Не
рекомендуется размораживать мясо
в воде, а также разрубать туши,
полутуши и четвертины для ускорения
их размораживания на более мелкие куски,
так как это приводит к значительным потерям
мясного сока (до 10%), снижению пищевой
ценности мяса и ухудшению качества получаемых
полуфабрикатов.
Обмывание
и обсушивание
мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное
мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений,
сгустков крови, а также срезают ветеринарные
клейма.
Для
снижения микробиальной обсемененности
и удаления механических загрязнений
туши моют водой температурой (20— 38)°С
Для охлаждения туши обмывают водой
температурой (12—15)°С.
После
мытья туши обсушивают циркулирующим
воздухом, температура которого (1—6)°С.
Обсушивание облегчает дальнейшую обработку
туш.
Разделка
туш. После обсушивания туши, полутуши
и четвертины подвергают разделке,
которая включает деление их на отруба,
обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых
полуфабрикатов, их зачистку.
Деление
на отруба производят по установленной
схеме с учетом анатомического расположения
мускулатуры и костей и последующего кулинарного
использования мяса.
Отруб
— мясокостная часть, отделяемая
от туши в соответствии с принятой схемой
разделки.
Обвалка
отрубов (отделение мякоти от костей)
выполняется вручную. При этом нельзя
допускать глубоких порезов (более 10 мм)
мускулатуры и оставлять мякоть на костях.
Жиловка
— освобождение мякоти от грубых
соединительнотканных образований, хрящей,
сухожилий и излишней жировой ткани.
Выделение
крупнокусковых полуфабрикатов
производят в процессе жиловки мякоти.
Зачистка
— срезание закраин и грубой поверхностной
пленки с крупнокусковых полуфабрикатов
для придания им необходимой формы.
Разделка
говяжьих туш.
В
результате деления полутуши получают
следующие отруба: шейную, лопаточную,
спинно-реберную части, грудинку (передняя
четвертина), поясничную и тазобедренную
части (задняя четвертина).
Вначале
полутуши делят на две четвертины —
переднюю и заднюю. Линия деления проходит
по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками.
Все ребра остаются в передней четвертине.
От передней четвертины сначала отделяют
лопаточную часть по ее контуру, а затем
отрезают шейную часть по линии, проходящей
между последним шейным и первым спинным
позвонками. После отделения лопаточной
и шейной частей остается спинно-реберная
часть с грудинкой. Последнюю отрезают
по линии, идущей от конца первого ребра
к концу последнего (в месте соединения
хрящей с ребрами). Заднюю четвертину после
отделения вырезки разделяют на два отруба
— поясничную и тазобедренную части. Линия
разруба проходит непосредственно перед
маклаком между последним поясничным
и первым крестцовым позвонками и в направлении
к коленному суставу. Выход передней четвертины
составляет (53—58)%, задней — (42—47)% массы
туши.
Из
жилованной мякоти спинно-реберной части
выделяют крупнокусковые полуфабрикаты
— спинную часть (толстый край),
покромку (из туш первой категории),
подлопаточную часть; из лопаточной
части — плечевую и заплечную
части; поясничной части — поясничную
часть (тонкий край); тазобедренной
части — верхний, боковой, наружный и внутренний
куски. Грудинку отделяют, срезая одним
пластом мякоть с грудной кости .
В
длиннейшей мышце спины (толстый
и тонкий края) по сравнению с вырезкой
содержится больше коллагена и эластина,
поэтому мясо более жесткое. Соединительная
ткань толстого и тонкого краев сходна
с тканью вырезки, но перимизий имеет вид
тонких прослоек и содержит больше эластиновых
волокон.
В
плечевой части и частях задней ноги,
за исключением наружной, содержится
примерно одинаковое количество коллагена
и эластина. Содержание этих белков в 2,8
раза превышает количество их в вырезке
и в 1,5 раза — в толстом и тонком краях.
Мясо этих полуфабрикатов почти одинаково
по нежности. Перимизий умеренно развит
и состоит из коллагеновых пучков, ось
которых направлена вдоль мышечных волокон,
а некоторая часть — и поперек их оси,
что повышает механическую прочность
мяса этих полуфабрикатов.
Соединительная
ткань наружной части тазобедренного
отруба характеризуется ячеистым плетением
коллагеновых волокон и содержит
значительное количество эластиновых
волокон. В этой части в 3,6 раза больше
коллагена и эластина, чем в вырезке, в
1,9 раза больше, чем в толстом и тонком
краях, в 1,4 раза больше, чем в остальных
полуфабрикатах тазобедренного отруба.
Соединительно-тканные
прослойки мяса остальных полуфабрикатов
(покромка, подлопаточная часть, грудинка,
мякоть шеи, пашина) имеют более
сложное строение по сравнению с рассмотренными
выше. Перимизий в них сильно развит, коллагеновые
волокна имеют значительную толщину и
сложное переплетение, в составе соединительной
ткани много эластиновых волокон.
Свойства
соединительной ткани изменяются с
увеличением возраста животных: значительно
усложняется ее строение, коллагеновые
волокна становятся прочнее, уменьшается
содержание в них воды, увеличивается
количество эластиновых волокон. Гидротермическая
устойчивость коллагена в тканях старых
животных значительно выше (на 50—80)%, чем
в тканях молодых животных.
Жесткость
мяса с возрастом животного существенно
повышается, и различия между отдельными
крупнокусковыми полуфабрикатами по этому
показателю становятся больше, чем у аналогичных
полуфабрикатов из мяса молодняка.