Трудовые ресурсы предприятия общественного питания

      

 

   
 
 
 
 

     Планирование численности  работников и              производительность  труда

 Составление плана по труду начинается с определения численности и составления штатного расписания. Данное предприятие питания самостоятельно определяют общую численность работников, их профессиональный и квалификационный состав. При планировании численности работников исходят из режима работы предприятия, достигнутых и запланированных показателей товарооборота и учитывают изменения в состоянии материально-технической базы, в организации снабжения полуфабрикатами, различные нормы и нормативы, тип предприятия питания, его категорию.

   Прогнозирование  численности работников может  быть проведено с помощью нормативного  метода; коэффициента эластичности ; на основе индекса трудоемкости товарооборота; производительности труда; индексным методом и др.

   В  качестве ориентира при определении  численности работников на данном  предприятии питания могут быть  использованы нормы и нормативы,  разработанные научно-исследовательскими  институтами. Этот метод называется  нормативный.

     При планировании численности  с использованием коэффициента эластичности по данным прошлого и базисного года в столовой рассчитывается коэффициент эластичности численности в зависимости от товарооборота:

       К _э =ТП _ч : ТП _т = 0,9 : 1,02 = 0,88,

где ТП _ч , ТП _т – соответственно темп прироста численности и товарооборота.

     Темп прироста плановой общей  численности работников в столовой  «Городецкого Санатория» определяется  следующим образом:

               ТП _{ч план} = К _э * ТП _{т план} = 0,88 * 1,5 = 1,32

где  ТП _{ч план} – темп прироста товарооборота в планируемом периоде.

  Плановая  численность на данном предприятии  определяется по формуле:

               Ч _план = (Ч _отч * (ТП _{ч план} + 100)) / 100 = (30 * (1,32 + 100))/100 = 30,39

 Планирование  численности с использованием индекса трудоемкости товарооборота производится следующим образом.

   Если  трудоемкость товарооборота в  планируемом году снизится на 5%, значит, индекс составит 0,95. Темп  прироста товарооборота в планируемом  году составит 20%. Следовательно,  плановый индекс численности  работников предприятия питания  составит 1,14 (1,20 * 0,95). Если в прошлом  году численность работников  предприятия составила 30 чел., а  в планируемом году она возрастет  до 34,2 чел. (30 * 1,14).

  При  планировании численности работников  на основе прогноза темпов роста товарооборота и производительности труда плановый индекс численности в столовой «Городецкого Санатория» определяется делением индекса товарооборота на индекс производительности труда. Если индекс товарооборота – 1,20, а индекс производительности труда -1,10. Тогда, индекс численности составит 1,09 (1,20 :1,10). Следовательно , прогнозируемая численность будет равна 32,7 чел. (30 * 1,09).

    Прогнозирование численности и  производительности  труда можно  осуществить с помощью индексного метода. В этом случае прогнозируемый индекс численности работников можно найти по формуле:

                        I_ч = I_т – ТП_т * ДТ_в = 1,20 – 1,02 * 6,05 = 1,09

  где   I_т – индекс товарооборота;

         ДТ_в – доля прироста товарооборота за счет выработки.

   Прогнозируемый  индекс производительности  труда  можно рассчитать следующим образом:

                                     I_в =  I_т : I_ч.

  Производительность  труда работников на данном  предприятии в отчетном году  составила 191,2 млн. руб.,  численность  – 27 чел. В планируемом году  темп роста товарооборота составит 195%. За счет производительности  труда прирост товарооборота  должен составить не менее  75%.

  Индекс  численности работников в планируемом  году составит:  1,95 – 0,95 * 0,75 = 1,24. Тогда индекс выработки будет  равен : 1,95 : 1,24 = 1,57.

    Следовательно, в планируемом  году численность работников  предприятия составит 33,5 чел. (27 * 1,24), а производительность труда –  300,1 млн. руб. (191,2 * 1,57).

    Прогнозные расчеты численности  работников должны быть увязаны  с планированием расходов на  оплату труда.  Каждое предприятие  предусматривает численность работников  в пределах имеющихся средств  на оплату труда, величина которых  зависит в конечном счете от прибыльности предприятия.

После расчета  плановой численности работников составляют штатное расписание, которое  предусматривает перечень должностей, количество работников по каждой должности, должностной оклад (тарифную ставку), надбавки, доплаты и фонд заработной  платы по ставкам и окладам, включая надбавки и доплаты. В штатном расписании предприятия питания показывается вся численность  работников. 

  

                                 
 
 
 

Технико-экономическая  характеристика      предприятия 

     Санаторий  «Городецкий» располагается в  курортной части области в  18 км от  районного центра, в  пос. Городецкий.

   Столовая  при санатории  специализируется  на обслуживании лиц,  нуждающихся   в лечебном  питании. 

   Столовая  рассчитана на 180 мест и  имеет  5  диет. Блюда готовятся по  специальным рецептурам , под контролем диетсестры.

   Производство  столовой оснащается  специализированным  оборудованием и  инвентарем  -  пароварочными шкафами, протирочными  машинами, соковыжималками. 

   В оформлении  зала используют  декоративные  элементы,  создающие единство  стиля. Применяют стандартную  мебель облегченных конструкций,  столы имеют гигиеническое покрытие. Площадь на одно посадочное  место составляет 1,8 м².

     Потребителей  обслуживают в две смены. Обслуживание  производится официантами, за  одну смену каждый из официантов  в среднем обслуживает 25 человек. 

    Повара  в данной столовой имеют 3-4 разряды, они работают день  через день. Руководитель поваров  в столовой – это шеф –  повар.

  Расчеты по  общественному питанию в данной  столовой ведет индивидуальный  бухгалтер, также выделены электрик  и сантехник.

    Руководство  над всей столовой ведет заместитель  главного врача. 

               

                               Вывод     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                       Список литературы       

1) Ю. Ф. Елизаров  «Экономика организации»,  изд-во  «Экзамен» 2006 год

2) О. П. Ефимова  «Экономика общественного питания», изд-во «Новое знание» 2004 год

3) Отчетная документация  по практике

4) О. Ю. Малодов «Современная экономика. Общедоступный учебный курс» , изд-во «Феникс» 1997 год