Трудовые ресурсы предприятия общественного питания

     Кроме того, используя метод цепных  подстановок, можно определить, как  повлияло изменение численности  официантов, количество мест и  розничный товарооборот на одно  место на изменение объема  розничного товарооборота в столовой  данного предприятия. Для этого  следует составить разработочную  таблицу(табл.2).

                                                                                           Таблица 2

     Разработочная таблица для расчета влияния факторов на                                                                                                                                                            изменение розничного товарооборота

 

       В результате  уменьшения численности  официантов розничный товарооборот  столовой при санатории снизился  на 1103,17 млн. руб.(3732,04-4835,21). Из-за увеличения  числа мест, закрепленных за одним  официантом, розничный товарооборот  повысился на 1691,27 млн. руб. (5423,31 –  3732,04). Уменьшение розничного товарооборота  на одно место повлекло за  собой снижение объема розничного  товарооборота на 379,97 млн.руб. (5043,34 – 5423,31).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                   Анализ производительности труда

   Анализ  производительности труда по  предприятию питания проводится  в действующем и сопоставимом  виде. При этом изучаются:

- степень  выполнения плана по производительности  труда;     

- отклонение  от плановых показателей;

- динамика  производительности труда;

- факторы,  влияющие на производительность  труда;

- влияние  производительности труда на  товарооборот;

- резервы  роста производительности труда.

  Анализ  производительности труда способствует  выявлению резервов роста эффективности труда работников предприятия питания. В табл. 3 представлен анализ производительности труда столовой «Санатория Городецкого» в действующих ценах.

        
 
 
 
 
 
 

    

                                                                                              Таблица 3

    Оценка производительности руда столовой «Санатория                       Городецкого»

 

     

     По столовой «Санатория Городецкого» производительность труда в отчетном году составила 191,26 млн. руб. по сравнению с прошлым годом она возросла на 128,9%. Более высокими темпами росла производительность  труда работников производства. В прошлом году выработка работников производства составила 114,18 млн. руб., в отчетном году – 213,63, то есть возросла на 82,87 млн. руб. Однако рост производительности труда во многом обусловлен ценовым фактором. При повышении продажных цен выработка растет, хотя в действительности эффективность труда работников предприятия питания не меняется. Для изменения влияния ценового фактора на производительность труда необходимо определить выработку (товарооборот на одного работника) в действующих и сопоставимых ценах и сравнить полученные результаты. В отчетном году выработка в сопоставимых ценах составила 148,39млн. руб., а выработка в действующих ценах – 191,25 млн. руб. Следовательно, повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары привело к росту выработки работников предприятия питания на 42,86 млн. руб. (191,25-148,39).

      На предприятии питания проводится  анализ производительности труда  официантов. Для расчета этого  показателя необходимо розничный  товарооборот разделить на среднесписочную  численность официантов. Анализ  выработки официантов осуществляется  в той же последовательности, что и производительность труда  работников предприятия питания.

    В процессе анализа изучают  влияние факторов на производительность  труда. Эффект от действия факторов  роста производительности труда  в столовой данного предприятия  определяют относительной экономией  численности за счет каждого  фактора. Он рассчитывается по  формуле

                                       V = (Э_ч /100-Э_ч)*100 =( 15/100-15)*100 = 17,6,

        где V –рост производительности  труда;

               Э_ч – экономия численности работников за счет того или иного фактора.

    Экономию численности работников  в результате внедрения нового  или модернизированного оборудования  на данном предприятии рассчитывают  по формуле

                    Э_ч=(100(К*100/(К₁*100)+(К₂*V))*100)М/12=(100(20*100/(16*100)+(4*17,6))*100)*7/12=

                      =5832,2

  где  К – общее количество оборудования, ед.;

        К₁ – количество  оборудования , которое осталось на прежнем уровне, ед.;

        К₂ – количество нового или модернизированного оборудования, ед.;

        V – рост производительности труда нового или модернизированного оборудования, % к                     производительности действующего оборудования;

        М – время действия новой  техники в планируемом году (число  месяцев).

       Одним из специфических факторов, влияющих на уровень производительности  труда, является трудоемкость  состава товарооборота. Для определения  снижения (или роста) трудовых  затрат на 1 руб. товарооборота  в результате изменения его  состава можно использовать формулу

                              Т = (100 * С_п) : (50 + С) = (100 * 10500) : (50 + 10000) = 104,5,

      где  С_п – прирост удельного веса продукции собственного производства;

             С – удельный вес продукции  собственного производства в  базисном периоде.      

         Если возрастет удельный вес  продукции  собственного производства, то это ведет к увеличению  трудовых затрат, что в свою  очередь приводит  к снижению  производительности труда.

     Уровень производительности труда зависит от измерения доли в общей численности работающих административно-управленческого работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда рассчитывают на предприятии, используя следующую формулу:

                      Т_{пр =} ((А₀ – А₁) / (100 – А₀)) * 100 = ((0,5 – 0,4) / (100 – 0,5)) * 100 = 0,1 %

  где  Т_пр – темп повышения( или снижения) производительности труда за счет изменения структуры численности работников, %;

        А_0, А₁ – удельный вес административно-управленческого персонала соответственно в базисном и отчетном периоде, %.                     

                      Анализ численности работников

   Анализ численности работников данного предприятия начинают с изучения укомплектованности штатов по должностям (повара, официанты, административно-управленческий и вспомогательный персонал). Если по отдельным категориям работников численность ниже или выше плановой, то выясняют причины и принимают меры. Фактическая численность работников сопоставляется с фактической численностью за ряд прошлых лет.

    Изучение численности работников  предприятия питания предполагает  применение различных группировок.  Так, целесообразно изучить динамику возрастного стажа работников, стажа работы на предприятии, следует изучить качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средними специальным образованием.

     Проводя анализ, необходимо установить  текучесть рабочей силы, оценить  работу по закреплению кадров. Социологические исследования показывают, что после принятия решения  об увольнении у работника  снижается интерес к работе, падает  производительность труда. В первый  месяц работы на новом месте  даже по той же специальности  у него уровень производительности  труда ниже на 25 – 30 %, чем на  прежнем месте работы.

      При изучении движения рабочей  силы , текучести кадров в столовой «Санатория Городецкого» рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относятся коэффициенты по приему и увольнению – отношение качества принятых  или уволенных работников к  среднесписочной численности; коэффициент текучести кадров –отношение количества  уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности работников; коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности. Для оценки постоянства (закрепленности) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более одного года. Рассчитанные коэффициенты сопоставляются с показателями за прошлый год, за ряд лет, определяются отклонения.

       Проводится также анализ календарного  фонда рабочего времени. При  этом рассчитывается среднее количество дней, отработанных одним работником: количество отработанных человеко-дней делим на среднесписочную численность работников. При анализе календарного фонда рабочего времени определяется коэффициент использования календарного фонда рабочего времени: количество отработанных человеко-дней делим на полный календарный фонд рабочего времени; доля потерь рабочего времени: количество человеко-дней неявок делим на полный календарный фонд рабочего времени. Так же анализируется число человеко-дней неявок, в том числе по причинам неявок (по болезни; неявки, разрешенные законом или с разрешения нанимателя; в связи с отпуском; прогулы). При этом рассчитывается количество неявок на одного работника. Эти показатели анализируются за ряд лет и характеризуют эффективность использования полного календарного фонда рабочего времени.