Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын санитарлық-гигиеналық тексеру

Кіріспе

Тамақ кәсіпорындарындарында жүргізілетін мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығын қамтамасыз етуіне қажетті тамақ объектілері мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін бағалау формасы болып табылады. Ол бекітілген санитарлық-эпидемиологиялық талаптардың сақталуында өнімді өндіру, сақтау, тасмалдау, тарату және қайта өңдеу барысында жүргізіледі.

Тамақ объектілеріне тамақ өндіріс кәсіпорындарының, сауда, қоғамдық тамақтақтандыру, азық-түлік өнімдерін ұзақ уақытқа сақтауға арналған объектілер жатады.

Тамақ объектілерін ағымды санитарлық қадағалау тарауына тамактық азық-түліктерді өндіру, сақтау, тасымалдау және тарату барысында белгіленген санитарлық-гигиеналық талаптардын орындалуын бақылау шаралары, тамақ объектілерінің санитарлық режимін бақылау, қызметкерлердің өндірістік және жеке гигиена ережелерін сақтауын, медициналық қараудан уакытында өтуін бақылау кіреді. Ағымды санитарлық қадағалау эпидемиологиялық және токсикологиялық тұрғыдан қауіпсіз, жайлы сапалы азық-түліктердің өндірілуіне кепілдік береді.

Ағымды санитарлық қадағалауды тиімді атқару үшін санитарлық дәрігер мынадай жағдайларды білуі тиіс:

1. Азық-түліктердің жоғары сапалығын, олардың токсикологиялық және санитарлық эпидемиологиялық тұрғыдан қауіпсіздігін реттейтін негізгі зандылық құжаттар;
2. Мемлекеттік санитарлық қадағалау ережелерін, тағам гигиенасы саласы бойынша санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органдарымен мекемелерінің, лауазымды тұлғалардың міндеттері мен құкықтарын;
3. Ведомствалық, ветеринарлық-санитарлық қызмет, стандарттау, метрология және сертификаттау орталығы мекемелерімен қарым-қатынас ережелері және міндеттерін.
4. Тамақ өнеркәсібі, қоғамдық тамақтану, сауда – қойма желісі кәсіпорындарын тексеру әдістері мен әдістемесін.

Мемлекеттік қадағалау мен бақылау ағымды ретінде азаматтардың іс әрекетін, соның ішінде жеке басты кәсіпкерлердің және тамақ өнімдерін дайындау мен айналымы бойынша, сауда және қоғамдық тамақтандыру  саласында қызмет ететің, қажеттілік туындаған кезде өзіне алатын: халықтын тамақтану сапасы мен жағдайын бағалау, соның ішінде ұйымдастырылған тамақтануды бағалау; тамақтық азық-түліктердің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету саласында Қазақстан Республикасының заңды сақтамауы

Мемлекеттік қадағалау мен бақылау ағымды түрде жүргізіледі, яғни азаматтардың іс-әрекетін, соның ішінде жеке кәсіпкерлер мен тағам өнімдерін дайындайтын  заңды тұлғалар және қоғамдық тамақтану мен сату қызметін көрсетушілер ал қажеттілік туындағанда: тұрғындар тамақтануының сапасы мен жағдайын, сонымен қатар ұйымдастырылған тамақтануды бағалау, азық-түліктердің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз саласында Қазақстан Республикасының заңдарын бұзу жағдайын алдын алу мен тергеу; алиментарлы-тәуелді аурулардың даму себебтерімен пайда болу жағдайларын және таралуын талдау, оларды алдын-алу мен жоюға бағытталған шараларды өткізу

Ағымды санитарлық қадағалау МСЭҚ тағам бөліміндегі санитарлық дәрігердің іс-әрекеті атқарылатын шаралар көлемі мен оның маңыздылығы жағынан жетекші орын алады. Санитарлық дәрігер үшін ағымды санитарлық қадағалаудың мәні туралы сұрақтар өте маңызды, сонымен қатар санитарлық дәрігерді дайындау кезінде ағымды санитарлық  қадағалау сұрақтары ең басты орын алу керек.

Ағымды санитарлық қадағалауды жүргізу ретінде әртүрлі жұмыс әдістері мен формалары колданылады. Мысалы, ағымды санитарлық қадағалау барысында әртүрлі күштегі объектілер топтарын мақсатты тексерулер өзінің колайлы екендігін көрсетеді. Бұл тексерулер жоспарлы немесе жоспардан тыс түрде жүргізіледі. Мұндай тексерулер белгілі бір мақсатта, бағытта жүргізіледі. Мысалы, қоғамдық тамактану кәсіпорнының көктемгі жазғы маусымға дайындығын; тез бұзылатын азық-түліктердің өндірілуі, сақталу және таралу жағдайларын; емдік-профилактикалық мекемелерінде тамақты С-витаминдеу жағдайын; сүт фермасында сүтті алғашқы өңдеуге қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптардың орындалуын; қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметкерлерінің технологиялық процесс және жеке бас гигиена ережелерінің орындалуын және т.б. анықтау мақсатта жүргізіледі. Бір мезгілде мақсатты тексерулер нәтижесінде алынған мәліметтер тамақ объектілері басшыларына негізделген, нақты талаптар қоюға мүмкіндік береді. Бұдан басқа мақсатты тексерулер барысында объектілердің жалпы сипаттамасы жайлы мәліметтерді де анықтай отырып, санитарлық дәрігер, қалалық аудан деңгейіндегі басқарушы мекемелердің шешуі үшін олардың алдына мәселелер коя алады.

Ағымды санитарлық қадағалау тәжірибесінде мынадай жұмыс формасы да өзін ақтап келеді: ол жоспар тапсырма құру, яғни санитарлық сауықтыру шаралары бойынша талаптар қойып, олардың орындалуын бақылап отырады. Жоспар-тапсырмалар кәсіпорындар басшыларына ағымды жылдың үшінші тоқсанында жолданады және онда келесі жылы орындалатын шаралар кешені көрсетеді.

Жоспар-тапсырмаларға мынадай шаралар кіреді: өндірістік бөлме-жайларды кеңейту және қайта жоспарлау; түбегейлі (капиталды) жөндеу; салқындатқыш қондырғыларды жөндеу немесе жаңадан қою; санитарлық техникалык қондырғыларды жөндеу және жабдыктау; өндіріске газ, электр жүйесін жүргізу; су кұбыры желісін қайта кұру; технологиялық жабдықтардың, желдету, салқындатқыш қондырғылардын шуын басу бойынша шаралар; түрмыстық бөлме жайларды жөндеу, жабдықтау; әйелдер үшін гигиена бөлмесін жабдықтау; температурасы құбылмалы бөлмелерді жылыту; территорияны, кірер жолдарды жайлыландыру бойынша және тағы басқа шаралар;

Ағымды санитарлық қадағалау нәтижелері объектідегі санитарлық журналға жазылады немесе ұсыныстар түрінде арнайы, санитарлык дәрігер толтырған тексеру актісінде көрсетіледі. Актіні толтыру формасы ресми бекітілмеген, сондыктан еркін түрде жазылады. Бірақ актіде мазмұндаудың белгілі бір ретін ұсынуға болады. Актіге мынадай мәліметтер енеді: толтырылған күні, орны, кім толтырды және кімнің қатысуымен; кандай максатта тексерілді (ағымды тексеру, арнайы тапсырма бойынша, шағым немесе арыз бойынша және т.б.); санитарлық маңызды кемшіліктер және қандай нормативті құжаттарға сәйкес еместігі; нақты, қысқа түрінде, орындалу уақыты көрсетілген ұсыныстар (ұсыныстар МСЭҚБ атынан ерекше жеке хат немесе алғы хат (предписание) түрінде берілуі мүмкін); тексеруді жүргізген, акт толтырған және тексеруге қатыскан адамдардың колы, сонымен қатар объектінің санитарлық жағдайына жауапты немесе объекті басшысының өкілеттігімен тексеруге қатысуға міндетті және актінің бір көшірмесі тапсырылатын лауазымды тұлғанын қолы. Актіде көрсетілген мәліметтер мен ұсыныстарға әкімшілік өкілдері келіспеген жағдайда ерекше ойы көрсетіліп, олардын қолы қойылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын

санитарлық-гигиеналық тексеру

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары санитарлық-эпидемиологиялық айқындамасынан ең қатаң назар сала қарауды талап ететін тамақ кәсіпорынның объектісі болып табылады, өйткені онда қабылданған технологиялық процесс қызметкерлермен, құралдармен, жабдықтармен тығыз қатынаста, өндіріс шикізатының көп сатылы өндеуін қарастырады. Бұл жағдайларда қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жоғары сапалы өнімдерді өндіруі барлық қызметкерлерімен қолданыстағы санитарлық ережелер мен нормалардың талптарын қатаң түрде сақтауына байланысты болады.

Әртүрлі типті қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қойылатын талаптардың айырмашылығына қарамастан, олардың ұйымдастырылуында көп ортақ нәрселер бар. Олармен шығарылатын өнімдер (тағамдар, кулинарлық өнімдер, жартылай фабрикаттар) тез бұзылатын тағамдар болғандықтан тез таратылу керек (таратылу мерзімі – дайындалғаннан кейін 2-3 сағат). Сақтау мерзімдерінің ұзартуы өнім сапасының нашарлауына, оның қабылдауға жарамсыздылығына әкеледі.

Халықты жоғары сапалы дайын тағаммен, жартылай фабрикаттармен және кулинарлық өнімдерімен қамтамасыз етуінде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тамақтық азық-түліктерді тарату үшін оңтайлы жағдайларды жасауды өте маңызды. Ол үшін тағам бойынша дәрігер-гигиенист қолданылатын нормативтік актілерімен қолданып, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жүргізілетің ағымды санитарлық қадағалаудың негізгі бағыттарын білу керек.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының санитарлық-гигиеналық тексеруін өткізгенде санитарлық дәрігер Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2003 ж. 25 шілдедегі N 569 бұйрығымен бекітілген № 4.01.069.03"Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық ережелері мен нормаларын қолдану керек.

Асхананы санитарлық-гигиеналық тексеру схемасы

1. Асхананың аталуы және мекен-жайы, тамақтанушылар контингенті асхана типі
2. Ғимарат типі және асхананың орналасқан орны (арнайы салынған, икемделген, типтік, асхана немесе түрғын үйде орналасқан)
3. Асхананын өткізу қуаты (шығарылатын тағамдардың саны және отыратын орындарының жоба бойынша және жағдайдағы саны)
4. Шығарылатын өнімдердің ассортименті (жоба бойынша және нақтылы). Шығарылатын тағамдар мен өнімдердің өндірістік техникалық мүмкіншіліктері мен санитарлық жағдайына сәйкестігі. Тамақтанушыларға қызмет көрсетудегі ерекшеліктері. Асхана штат, оның толықтылығы.
5. Асхана территориясының санитарлық сипаттамасы (көгалдандыру, асхана ауласында таралардың орналасуы, әжетханалар мен қоқыс жинағыштардың орналасуы, құрылымы, санитарлық жағдайы, тазалау режимі және қоқыс жинағыштардың асханадан алыстығы).
6. Асхананың жоспарлануы, өндірістік процестің ағымдылығы, кіру жолдары, персонал мен келушілерге бөлек жолдардың болуы. Қабылданатын шикізатты қабылдау орндарының болуы (ені, жабдықталуы).
7. Санитарлық-техникалық құрылымдар: асхананың электр энергиясымен, су құбырымен қамтамасыз етілуі (жалпы орталықтандырылған жүйе, жергілікті жүйе, су алатын орны, онын сапасы, ыстық сумен қамтамасыз етілуі: ыстық судың үнемі болуы, берілетің судың температурасы); канализация (жергілікті немесе жалпы қалалық жүйе), желдету жүйесінің түрі (шығарысты, кірісті немесе кісірті-шығарысты, оның тиімділігі). Суықты пайдалану.
8. Пісіру цехы-ауданы, қабырғаларының, төбенің, әденнің жағдайы мен әрленуі. Санитарлық-гигиеналық құрылымдармен жабдықталуы. Ac үйдің жабдықталуы. Жабдықтардың санитарлық жағдайы (кемшіліктері, бұрыстығы, жабдықталмауы, жабдықтардың журналынын болуы, жабдықтарды қолдануға рұксат еткен санитарлық қадағалаудың рұксат қағазының болуы). Псіріу қазандарына, табаларға (электр плиталарға) ыстық судың қосылуы. Жабдықтардың қандай материалдан дайындалғанын жеке көрсету қажет.
9. Пісіру цехында бөлшектеу үстелдерінің болуы, олардың ыңғайлы орналасуы. Үстелдердің беттері қандай материалдардан жасалынған (егер құрыш қаылтырмен жабылса, онда ара-жігінің жапсарласуын тексеру қажет). Үстелдерді таңбалау, оларды қолданудың дұрыстылығы. Цехтағы бөлшектеу тақтайшаларының саны, олардың санитарлық жағдайы, сақталу орындарының жабдықталуы, табалауы, қолдану дұрыстығы( кемшіліктерді көрсету қажет, жарықшықтары бар тақтайшалар қолданылады ма, олардың ені, дайындалған ағаштың түрі. Шикі жөне пісірілген тамақтар үшін бөлек тақтайшалар колданыла ма олар бөлек сактала ма? Ілініп түр ма, әлде сөрелерде сактала ма? Ac үйде бөлшектеу тақтайшаларының жеткіліктігі, олардың табалауына сәйкес, қолданылуы.
10. Ас-үй мүліктері мен жабдықтардың санитарлық тазалау режимі (санитарлық жууды кім жүргізеді, ол калай қолданылады). Қазындықты, табақтарды, электрлі қазандықтарды, бөлшектеу тақтайшаларын, пышақты және үстелдерді, ет турағыштар мен басқа да жабдықтарды санитарлық жуып-тазалау режимдерін жеке жазып, көрсету керек.

11.Пісіру цехының санитарлық жағдайы (еденнін, кабырғаның, терезенің тазалығы, жағдайы). Цехты санитарлық тазалау режимі, жуу және дезинфекциялау заттарын колдану. Дезинфекциялау заттардың сакталуы. Цехты жууды кім жүргізеді.

12. Ac үй ыдыстарын жуатын бөлме- ауданы, еденнің, төбенің, терезелердің жабдықталған материалдары. Жуу ванналары мен канализациялық тірек арасында санитарлық ара-қашыктық сақталған ба? Асхана ыдыстарының санитарлық тазалауының дұрыстығы. Жуу бөлмесінің ыстық сумен қамтамасыз етілуі, ас үй ыдысын жууға арналған жабдықтарды болуы, қолданылуы. Қазандықтардың жууылу жері көрсетілуі қажет. Таза ыдыстар қай жерде, қалай сақталады. Ac үй ыдыстарының жеткіліктілігі. Бөлменің санитарлық жағдайы.

13.Асхана ыдыстарын жуатын бөлме-ауданы, жарықтануы, желдетуі, ыстық және суық сумен қамтамасыз етілуі. Бөлменің (еден, төбесі, қабарғалары) санитарлық жағдайы. Жуу ванналарынын түрі, саны, көлемі. Ванналардың тығымдармен жабдықталуы.

14. Асхана ыдыстарын бөлек тарелкалардан, стақандардан, асхана құралдар үшін санитарлық тазалау режимі. Барлық жуу ванналарындағы судың температураларын көрсету. Температураны бір сағат көлемінде өлшейді. Жуу бөлмесінде судың температурасын өлшеуге арналған термометрдің болуы. Ыдысты ыстық сумен шаюға арналған торкоршынның болуы. Екінші жуу ванналарындағы дезинфекциялайтың ертіндісінің болуын тексеру(индикаторлы қағазымен анықтау). Сода ертіндісін және басқа да жуу затттарын қолданудың дұрыстығын және қорын тексеру. Машинамен жуған кезде жуу және шаю үшін қолданылатын заттардан басқа форсункадағы судың қысымын өлшейді. Жуу бөлмесінде «Ыдыстарды жуу ережесі» бар ма, бар болса оны жұмыскерлер мен асхана директоры біле ме? Тарелкаларды ас қалдықтарынан тазалауға арналғанкүрекшелердің болуын көрсету керек. Ас қалдықтарын салатын ыдыс қалай жабдықталған.Оларды тазалау режимі және тасмалдау түрі, ысқыштың болуы. Ыдыстар белгіленген бе, олар қайда сақталады, таза ыдыстарға арналған шкафтың барлығын көрсету. Асхана құралдарын өндейтін стерилизатор бар ма. Олар жуып болғаннан соң қайнатылады ма. Әрбір отырар орынға есептегенде бірінші және екінші тағамдар үшін ыдыс құрамы қасық, шаышқы, пышақ, стақан, табақтар саны жеткілікті ме. Ас ү ыдысының тазалығы бойынша зерттеулерді өткізу. Нәтижелерін осы актіде көрсету керек, тарелкаларда, шаышқыларда, пышақтарда, тамақтын ірі қалдықтарының анықталуын көрсету.

15.Нан турайтын бөлме - ауданы, жабдықталуы, санитарлық жағдайы (еденнің, қабырғаның, төбенін) сірке қышкылының 1% ертіндісінің қоры бар ма? Нанның қалдықтарын алып тастауға арналған щеткалардың болуы. Бөлшектеу тақтайшалары мен пышақтарының жағдайлары. Олардың таңбалауы. Нанның сакталу жағдайы және сатылу мерзімінің сақталуы.

16.Тамақтану залы-жалпы ауданы, бір орынға есептегендегі ауданы. Жарықтануы, температура, желдетілу жүйелері (ас үйден иіс келмейтінін көрсету). Сауда залының жабдықталуы, жиһаздын өзара жарысымды орналасауы. Тамақ ішетін үстелдердің гигиеналық сипаттамасы, суы бар графиндердің болуы, дәмдеуіштер және оларды алатын құралдар (қасықшалар, күрекшелер). Әрбір тамақтанушыдан кейінгі тамақтану үстелдерінін жиналуы. Кір ыдыстарды, тамақтану үстелдерін кімдер жинайды. Даяршылар мен асхана директорының тамақтану үстелдерін тазалау ережелерін білуі. Тамактану залының санитарлык жағдайы, бөлмелерді тазалау режимі. Тамақтанушыларға арналған гардеробтың болуы, әжетхананың болуы, онда сабынның, орамалдың, әжетхана қағаздың болуы. Олардың санитарлық жағдайы.

17.Тағамдарды дайындау технологиясының сақталуы. Ет және балық өнімдерін дұрыс өңдеу тәртібінің сақталуы. Бірінші тағамдарды дайындаудың режимі. Екінші тағамдарды технологиялық өндеудің дұрыстығы. Екінші тағамдар өнімдерінің ішкі температурасын өлшеу жүргізу керек. Үшінші тағамдарды витаминдеу және дайындау ережелерінің сақталуы.

18.Тарату бөлімі - жабдықталуы, жабдықтардың бұзылмағандығы, қосалкы жабдықтардың жеткіліктіліктігі (қасықтар, шанышқылар, тұздықшалар). Тамақтанушыға босатылатын дайын тамақтың температурасын өлшеу және көрсету. Дайын тамақтарды таратуды кім жүргізеді. Дайын тағамдар мармит үстінде қанша уақыт сақталады? Бірінші және үшінші тағамдардың витаминделуін зертханалық жолмен тексеру. Дайын тағамдарды витаминдеу журналынын болуы.

19.Жартылай фабрикаттар цехы-ауданы, санитарлық жағдайы (еденінің, төбесінің, қабарғаларының). Жабдықтарының түрі. Жабдықтардың санитарлық жағдайы (бөлшектеу тақтайшалары, ет турағыштар, ет шабатын ағаш, мұздатылған балықтар сақтайтындар). Етті шабу орындарынын жабдықталуы. Цехта құстар мен балықтарды бөлшектейтін орынның болуы. Жекелеген шикізат түрлерімен жүмыс істейтін (ет, балық, құс) орындардың белгіленуі. Жабдыктарды санитарлық тазалаудың және жинаудың режимі.

20. Дайындау цехы-еден, төбесі, қабырғасы, жарықтануы, желдетілуі. Цехтың жабдықталуы (картоп аршитын, көкіністерді турайтын және жуатын машиналардың болуы), олардың санитарлық жағдайы. Бөлмелерді санитарлық тазалау режимі. Қалдықтарды сақтайтын орындарды ұйымдастыру, санитарлық тазалау, жинау режимі.

21.Қосалкы бөлмелер-тез бұзылатын  тағамдардың, сусымалы тағамдардың, көкіністерді сақтау орындарының жекешеленуі және саны. Қоймалардың жабдықталуы. Мұздаткыш агрегаттардың жағдайы. Мұздатқыш камераларды санитарлық тазалау журналының болуы. Әртүрлі тамақ түрлерін сақтауға қолданылатын таралардың сипаттамасы. Қоймалардың температуралық режимі. Шикізатты қабылдау және бракераж жасау тәртібі. Жеткізілетін тауарларға құжаттардың болуы.