Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический состав кишечной стенки

Для   предотвращения   бактериального   загрязнения   при   сборе и  переработке   крови   необходимо   строго   соблюдать   санитарные правила.   Свежую   дефибринированную   или   стабилизированную   кровь   и   ее   компоненты   перерабатывают   по   мере   получения, но   не    позднее    чем    через    2    ч   после    сбора    при    условии I  хранения   ее   при   температуре   не   выше   15   °С. Охлажденные кровь,   сыворотку,   плазму   и   форменные   элементы   направляют  на  переработку   по   мере  выработки,   но  не  позднее  чем  через 12 ч   при   условии   их   хранения   при   температуре   не   выше 4    °С.    Охлаждают    кровь    и    ее    фракции    во    флягах    или специально   изготовленной   таре,   которые   помещают   в   камеры, оборудованные  системами  охлаждения  с   естественной  и  принудительной   циркуляцией   воздуха.

Если   кровь   и   ее   фракции   не   могут   быть   использованы   в I указанные   сроки,   их   консервируют.   Консервирование   проводят химическими   методами,   замораживанием   или   высушиванием.

Химическое  консервирование.   При консервировании  химическими    методами    в    кровь,    сыворотку,    плазму    и    форменные элементы   добавляют   пищевую   мелкокристаллическую   или   молотую   поваренную   соль   в   количестве   2,5 — 3    %    массы   и тщательно    перемешивают.    Законсервированную    солью    кровь хранят   при   температуре   не   выше   15 °С   не   более   4   ч,   а при   температуре   не    выше    4°С — до    48    ч.    Кровь    и    ее компоненты,   законсервированные  данным   способом,   используют в основном для выработки колбасных  изделий  (при составлении рецептур    этих    продуктов    необходимо    учитывать    количество поваренной    соли,    добавленной    в    процессе    консервирования).

Законсервированные   поваренной   солью   кровь   и    ее   фракции нельзя использовать  на  корм  пушным зверям  и для  выработки пищевого   альбумина.

В качестве консервантов пищевой крови также используют водные растворы аммиака или мочевины, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и поваренной солью, пиросульфат натрия, молочную кислоту и другие вещества.

Кровь, предназначенную для технических целей, консервируют антисептиками: крезолом или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, 20 %-ным раствором аммиака и др.

6) Замораживание.

Кровь и ее компоненты, предназначенные для более длительного хранения, замораживают при температуре — 18 - 35 °С в мембранных и роторных морозильных аппаратах типов ФМБ, АРСА/УРМА, а также в применяемых для получения чешуйчатого льда типа АИЛ-200, ИЛ-300, ИЛ-500 и др.

Кровь и ее компоненты перед замораживанием помещают в пакеты из полимерных пленочных или других влагонепроницаемых материалов, пакеты предварительно укладывают в металлические тарелки-формы, полиэтиленовые ящики, гофрированные картонные ящики или поддоны, заливают на 1/4 объема продуктом, завязывают и устанавливают в холодильные камеры.

Кровь и кровепродукты можно замораживать с помощью специальных люстр, состоящих из формы со скобами-защелками. Форма выполнена из листовой стали; три стенки формы, неподвижные, одна, передняя, откидная со скобой-защелкой. Кровь или ее компоненты заливают в формы люстр, внутри которых помещены полиэтиленовые пакеты. После заливки всех форм люстру на подвесных путях помещают в морозильную камеру и через 10 ч получают замороженные блоки, которые упаковывают в картонные ящики. Замораживание в формах позволяет механизировать процесс, а прямоугольная конфигурация форм обеспечивает более компактное заполнение ящиков и устойчивость штабелей при складировании продукции на холодильниках.

Для замораживания крови и ее компонентов разработана линия, включающая оборудование для приема, обработки и передачи крови на замораживание. Крови из приемных емкостей, находящихся в цехе убоя скота и разделки туш, самотеком по трубопроводам через фильтры движется к сепараторам СК-1, после чего плазма (сыворотка) и форменные элементы направляются в емкости. По мере накопления и расхода их передают в колбасное производство, а излишки по трубопроводу с помощью насоса поступают на замораживание. Замораживание осуществляется в камерах холодильника при температуре —32 °С в течение около 20 ч.

Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона или мешки из комбинированного материала или бумажные. Хранят блоки при температуре не выше —12 °С в течение 6 мес.

7) Сушка

Высушивание крови и кровепродуктов обеспечивает их длительное сохранение в условиях нерегулируемой температуры и существенно облегчает их транспортирование.

Наибольшее      распространение      получила      распылительная сушка крови. Этот процесс складывается из трех последовательно протекающих этапов: распыление жидкости тонким слоем, сушка его в токе нагретого воздуха и отделение частиц высушенного материала от воздуха. Высокая дисперсность материала, достигаемая распылением (средний диаметр частиц 50—100 мкм), резко увеличивает площадь контакта материала с теплоносителем. Высокая скорость сушки распылением позволяет организовать непрерывный процесс, полностью механизировать и автоматизировать работу сушильных установок.

При распылительной сушке материал не нагревается до температуры нагревающей среды вплоть до обезвоживания, поэтому химически свободная влага удаляется ранее, чем успевает нагреться до температуры, при которой белки денатурируют. Одновременно резко снижается температура воздуха вблизи обезвоженной частицы, благодаря чему белки, витамины и другие термолабильные вещества сохраняют почти в полной мере нативные свойства при относительно высокой температуре сушки (130—180 °С). Готовый продукт характеризуется высоким содержанием растворимых белков (более 85 %) при относительно высоком выходе.

К недостаткам распылительной сушки при сравнительно невысокой температуре теплоносителя (150 "С и ниже) следует отнести довольно высокий расход пара (2,5—3,0 кг на 1 кг испаренной влаги) вследствие малого влагонасыщения отработавшего воздуха (конечная относительная влажность около 20 %) и низкого коэффициента использования объема сушильной камеры.

С целью повышения экономичности распылительной сушки раствор предварительно концентрируют (упаривают и т. д.) и повторно используют теплоту обработавшего воздуха.

Распыление осуществляют с помощью форсунок или центробежных дисков. Форсунки могут быть пневматическими и гидравлическими. Пневматические распылительные устройства действуют по принципу инжектора, распыление жидкости в них достигается при выходе струи сжатого воздуха под давлением 105 Па. Кровь и ее компоненты поступают в форсунки самотеком. При небольшой производительности форсунки требуют сравнительно больших энергозатрат и сложны в обслуживании.

Обрабатываемый материал распыляется в сушильной камере, смешивается с нагретым воздухом и обезвоживается. Основная масса высушенного продукта в виде пыли опускается на дно камеры и оттуда непрерывно отводится разгрузочным устройством. Отработавший воздух с уносимой им частью высушенного продукта удаляется из камеры через пылеуловительное устройство и выбрасывается в атмосферу.

Сушка крови и кровепродуктов осуществляется на поверхности гранул высушиваемого продукта, приведенных в псевдоожижен-ное состояние потоком воздуха. В результате многократного нанесения на поверхность гранул жидкого продукта и сушки гранулы увеличиваются до требуемого размера, охлаждаются в зоне охлаждения и по пневмотранспорту непрерывно отводятся в бункер-накопитель, а оттуда — на размол и упаковку. Воздух очищают от пыли в рулонном фильтре и нагревают в паровых калориферах. Отработавший воздух очищают в циклонах и отводят в атмосферу, а уловленный высушенный продукт по системе пневмотранспорта направляют в бункер-накопитель и на упаковку.

8) Ультрафильтрация плазмы  (сыворотки)  крови

Высокая массовая доля воды в плазме (сыворотке) крови ограничивает возможности ее использования при получении некоторых видов мясопродуктов. К перспективным методам снижения массовой доли влаги относится ультрафильтрация через полупроницаемые мембраны, которые пропускают воду и низкомолекулярные вещества, а макромолекулы задерживают. Это приводит к увеличению концентрации высокомолекулярных компонентов смеси. Движущей силой процесса является градиент давления. Разделение проводится при комнатной температуре, что способствует сохранению нативных свойств белков.

Методом ультрафильтрации массовую долю белков в плазме (сыворотке) крови можно довести до 20 %. Сочетание ультрафильтрации с сушкой обеспечивает снижение энергозатрат и получение высококачественного продукта.

1.1 Расчет количества сырья и готовой продукции, при мощности убойного цеха 75 т в смену, в т.ч. 50 т говядины и 25 т баранины

Таблица 1 - СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ СБОРА КРОВИ, %

Количество сырья и готовой продукции мы решаем, исходя из данных таблицы 1, путем составления пропорций:

50 т – 100 %

Х т – 6,9 %; Х = 3,45 т = 3450 кг сырья от убоя крупного рогатого скота в смену.

50 т – 100 %

Х т – 3,4 %; Х = 1,7 т = 1700 кг пищевой крови от убоя крупного рогатого скота в смену.

25 т – 100 %

Х т – 8,9 %;  2,225 т = 2225 кг сырья от убоя мелкого рогатого скота в смену.

На пищевые цели кровь от мелкого рогатого скота не берут.

2. Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический состав кишечной стенки

К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырье, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект. Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок — в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие К. п. связано с появлением колбасных изделий. В России начало обработки кишок относится к 16 в. В 19 в. угличские и московские колбасные мастера занимались и обработкой кишок. В дореволюционной России кишечное производство было кустарным и велось в таких антисанитарных условиях, что даже при низких санитарных требованиях того времени не разрешалось его размещать в зданиях боен. С введением механизации и современных способов обработки кишечные цехи устраивают в основных производственных зданиях мясокомбинатов. Кишки обрабатывают также в кишечных мастерских, куда сырьё поступает с небольших боен, не имеющих К. п.

Из четырех слоев стенок кишок слизистый слой, как наименее прочный, удаляют при обработке почти всех видов сырья. Наиболее прочный подслизистый слой всегда оставляют при обработке. Мышечный и серозный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности (определяемой разделом кишечника) и назначения фабриката. К. п. включает следующие основные операции: разборка кишечного комплекта на части; освобождение кишок от содержимого и тщательная промывка; обезжиривание (пензеловка); удаление слизистой оболочки (шлямовка) и др. лишних слоев. Поточно-механизированные линии в К. п. обеспечивают высокую производительность труда и соблюдение гигиенического режима. Обработанные кишки охлаждают водой, сортируют по качеству и размерам (диаметр, длина), связывают в пучки и консервируют пищевой поваренной солью или сушкой. На бойнях, не имеющих К. п., посолом консервируют не полностью обработанные, очищенные и промытые кишки, получая сырье. Окончательно его обрабатывают в кишечных цехах (мастерских). Соленый кишечный фабрикат упаковывают в деревянные бочки, а сухой — в деревянные ящики или сухотарные бочки. Солёные кишечные фабрикаты могут сохраняться в охлаждаемых складах при 0—10 °С 1—2 года, сухие — в сухих помещениях при относительной влажности не выше 65% до 1 года.

2.1 Обработка кишечного сырья

Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. В состав комплекта кишок КРС относят толстые и тонкие кишки (черева), пищевод и мочевой пузырь. К комплекту кишок МРС относят тонкие и толстые кишки, к комплекту кишок свиней - тонкие и толстые кишки, мочевой пузырь. Кишечник после ветеринарно-санитарной экспертизы передают в кишечный цех. На специальном приемно-разборочном столе его разбирают на отдельные составные части по видам: прямая кишка, мочевой пузырь, ободочная, слепая и тонкие кишки. Кишечное сырье имеет практически одинаковое анатомическое строение.