Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический состав кишечной стенки

Содержание:

 

1. Технологическая схема сбора и первичной переработки крови с получением плазмы………………………………………………………….3

1) Стабилизация и  дефибринирование  крови……………………………..3

2) Сепарирование  крови…………………………………………………….6

3) Коагуляционное  осаждение  белков  крови……………………….……8

4) Обесцвечивание  крови……………………………………………….…..9

5) Консервирование крови  и  ее компонентов………………………..….10

6) Замораживание……………………………………………………….….12

7) Сушка………………………………………………………………..……13

8) Ультрафильтрация плазмы  (сыворотки)  крови………………………15

 

1.1 Расчет количества сырья и готовой продукции, при мощности убойного цеха 75 т в смену, в т.ч. 50 т говядины и 25 т баранины….………………….16

2. Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический состав кишечной стенки……..………………………………16

2.1 Обработка кишечного сырья………………………………………………..18

Список использованной литература…………………………………………..20

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая схема сбора и первичной переработки крови с получением плазмы

1) Стабилизация и  дефибринирование крови

Стабилизация крови. Для предотвращения свертывания крови проводят ее стабилизацию, что дает возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также 'механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют водные растворы солей фосфорной кислоты (три-полифосфат натрия, пирофосфат натрия, тринатрийфосфат девятиводный) и цитрата натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью, а кровь, предназначенную для сепарирования, стабилизировать поваренной солью не допускается, так как при этом наблюдается сильный гемолиз.

Кровь стабилизируют следующим образом. В чистый приемный сборник крови вливают определенное количество раствора стабилизатора, а затем сборник с помощью полого ножа через резиновый шланг наполняют кровью. После слива крови от каждого животного содержимое сборника тщательно перемешивают.

В настоящее время на предприятиях эксплуатируются системы для сбора крови, в которых стабилизация осуществляется в процессе обескровливания, что позволяет значительно увеличить выход крови и улучшить санитарные условия. При использовании таких систем стабилизаторы вводят в виде растворов в сонную артерию оглушенных животных в процессе: их обескровливания. Кровь после введения стабилизатора отбирается через полый нож под вакуумом.

Стабилизацию крови, предназначенной для технических целей, проводить труднее, поскольку эту кровь собирают в приемные желоба, где невозможно обеспечить постоянный контакт стабилизатора с кровью.

Дефибринирование крови. В случае производственной необходимости, а также при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора дефибринируют. Этот процесс осуществляют в специальных аппаратах — дефибринаторах из нержавеющей стали, оборудованных лопастной мешалкой (рис. 1). На мешалке, закреплен диск из листовой нержавеющей стали толщиной 1,5 мм в виде четырехлепестковой фигуры с закругленными углами и треугольными вмятинами.

 

Рис. 1. Дефибринатор К7-ФДМ:

   1 - электродвигатели; 2 — редуктор; 3 — вал мешалки; 4 — бачки, 5 — ручка бачка; 6 — мойка;   7—рычаг;    8 — ось; 9 — неподвижный фиксатор;    10 — подвижный фиксатор; 11 — станина; 12 — диск мешалки к дефидринатору

 

 

 

 

Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается постоянно, выключают мешалку через 4 — 5 мин после добавления последней порции крови. После выключения мешалки кровь из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75 — 1 мм сливают в приемные сосуды. Дефибринированную кровь оставляют в сосудах до получения ветеринарно-санитарного заключения о ее пригодности для пищевых целей.

При сборе и обработке крови необходимо следить за тем, чтобы не происходил ее контакт с водой, так как это вызывает гемолиз и окрашивание сыворотки в красный цвет. Продолжительность периода от сбора  крови,  извлеченной  у  животного, до начала дефибринирования не должна превышать 1 мин. Задержка процесса дефибринирования приводит к образованию сгустков, которые не разбиваются мешалкой, и в конечном итоге   к   уменьшению   выхода   дефибринированной  крови.

Средний выход дефибринированной крови и фибрина соответственно 90 и 10 % массы цельной крови крупного рогатого скота   и   свиней.

Дефибринированная пищевая кровь красного цвета различной интенсивности, имеет однородную структуру и жидкую консистенцию, без посторонних включений, в ней не должно быть постороннего   или   гнилостного   запаха.    Массовая   доля   сухого остатка   должна   быть   не   ниже   15    %.    Наличие   патогенных микроорганизмов   не   допускается.

Дефибринирование крови, предназначенной для технических целей, проводят в мельницах, где свернувшиеся сгустки крови измельчают.     В    мельницу    техническая     кровь    из    сборника равномерно загружается через воронку и после измельчения сгустков выливается через разгрузочный люк в нижней части машины. Выходящая из мельницы жидкость представляет собой дефибринированную кровь с примесью измельченного фибрина. После удаления фибрина в процессе фильтрации кровь направляют на сушку.

При дефибринировании технической крови используют кроме мельниц фильтрующую центрифугу ФМБ-602-Г-4. Кровь из приемного желоба равномерно поступает в центрифугу, где сгустки под влиянием центробежной силы прижимаются к ситу и продавливаются через него.

Для получения тонкоизмельченной массы свернувшуюся кровь обрабатывают на центробежной машине АВЖ-245К. В этой машине сгустки цельной крови разрушаются, но кровь сохраняет жидкую консистенцию, и из нее некоторое время не выделяется фибрин. Такую кровь можно сразу направлять в распылительные дисковые сушилки для получения альбумина.

 

Рис. 2. Установка для приема и дефибринирования крови:

1—труба;    2 — приемный бак;    3—насос; 4 — трехходовые краны; 5 — проходные краны; 6—желоб; 7 — поворотная труба; 8 — чан; 9 — площадка; Ю—перила; Ч—электродвигатель; 12 — салазки; 13 — ременная передача; 14 — мельница

 

 

Приемный бак изготавливают двухсекционным с сеткой между секциями для улавливания механических примесей и посторонних предметов. Отстойный чан также двухсекционный, со сплошной разделяющей стенкой, что позволяет использовать его как приемник и как отстойник. Продолжительность отстаивания в нем 20 — 30 мин.

Отстоявшуюся дефибринированную кровь сливают через отверстие в дне отстойника, а оставшийся фибрин выгружают, фильтруют через металлическую сетку с отверстиями диаметром 1—2 мм, взвешивают и передают в производство кормовых продуктов. Фильтрация измельченной крови обеспечивает более полное извлечение жидкой части крови.

После фильтрации или отстаивания дефибринированная кровь поступает самотеком или с помощью насоса в напорные баки к сушилкам или приемные емкости для консервирования. По пути движения дефибринированной крови устанавливают сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,75—1 мм или подвешивают на конце кровепровода марлевый фильтр.

2) Сепарирование крови

Для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дефибринированной крови и форменных элементов используют сепараторы СК-1, ФК/ЖС и других типов. Сепарирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови.

Центробежная сила, возникающая в результате вращения барабана Рис. 3. Схема движения крови и ее фракций в сепараторе: 1—тарелкодержатель; 2 — разделительная тарелка; 3 — тарелка

сепаратора, значительно ускоряет процесс оседания и повышает выход плазмы (сыворотки).

Схема движения крови в сепараторе доказана на рис. 3. Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к •центру барабана, под давлением вновь поступающих порций поднимается по наружным каналам тарелкодержателя и удаляется через отверстия разделительной тарелки в соответствующий приемник. Тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии барабана и по каналам между разделительной тарелкой и крышкой барабана отводится в специальный приемник. Зазоры между тарелками составляют 0,3—0,6 мм. Разделение происходит в межтарелочном пространстве барабана сепаратора.

Перед сепаратором устанавливают промежуточный накопительный бак вместимостью 100—200 дм, куда кровь поступает самотеком, проходя через фильтр.

Выход плазмы при сепарировании П (в %) зависит от фактора разделения сепаратора, температуры и продолжительности разделения. Фактор разделения показывает, во сколько раз центробежное ускорение в - данном сепараторе больше ускорения свободного падения.

Чем больше фактор разделения, тем интенсивнее процесс фракционирования.

Соотношение фракций, получаемых при разделении крови, зависит от вида скота; в крови крупного рогатого скота плазма составляет 67 %, форменные элементы — 33; в крови свиней — соответственно 56 и 44 % (такое соотношение характерно для стабилизированной крови).

На многоэтажных мясокомбинатах накопительный бак с фильтром обычно устанавливают в цехе убоя скота и разделки туш на участке обескровливания рядом с дефибринатором, а сепаратор монтируют этажом ниже. В одноэтажных зданиях комплекс оборудования для обработки крови размещают непосредственно в цехе; накопительный бак с фильтром целесообразно устанавливать перед сепаратором на специальной площадке с лестницей для подачи бидонов с дефибринированной или стабилизированной кровью.

Для подачи крови на сепарирование также используют винтовые насосы и вакуум-насосы. При транспортировании винтовым насосом стабилизированная кровь поступает через приемную воронку с наклонным спуском в накопительный бак, из которого насосом подается в сепаратор. Полученные после сепарирования плазму и форменные элементы собирают отдельно в бидоны. При использовании вакуум-насоса в системе создается разрежение, благодаря чему кровь из приемного бака поступает в накопительный бак, а оттуда самотеком через кран направляется в сепаратор.

3) Коагуляционное  осаждение  белков  крови

В процессе переработки из крови выделяют белки. В зависимости от воздействующих факторов различают тепловую и  химическую   коагуляцию   белков.                                           

 Тепловую коагуляцию осуществляют при температуре 90 — 95° С. При этом методе значительно понижается микробиологическая обсемененность продукта, а массовая доля влаги в коагуляте понижается до 50 %. Недостатком этого метода является изменение нативных свойств белков крови вследствие их денатурации.

Химическую    коагуляцию    белков     крови    и     ее    фракций проводят в кислой среде при рН 3,5 — 4,5. В качестве коагулянтов используют полифосфат натрия, трихлорид железа, лигнин и его производные. При использовании метода химического осаждения выделяется до 98 % белков крови.

После нейтрализации белковый коагулят используют в производстве колбасных изделий и консервов либо направляют его на сушку.

4) Обесцвечивание  крови

Использование крови для производства пищевых продуктов ограничено тем, что она придает продуктам темный цвет при добавлении даже в небольших количествах. В связи с этим кровь обесцвечивают.

Обесцвечивание крови проводят несколькими методами. Химические методы основаны на удалении тема из молекулы гемоглобина. Один из них предусматривает отделение тема в кислой среде в присутствии ацетона, причем выделяемый глобин обладает эмульгирующей способностью. Однако реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.

К химическим методам обесцвечивания цельной крови относятся также пероксидно-каталазныи способ, при котором цвет изменятся от красного до желтого. Гемолиз эритроцитов происходит при добавлении воды и нагревании смеси до 70°С в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакции для разрушения пероксида водорода вводят фермент каталазу.

Из методов осветления крови без использования химических реагентов заслуживает внимания тонкое эмульгирование крови в белково-жировой среде в присутствии молочных или растительных белков с помощью звуковых гидродинамических преобразователей. В процессе обработки компоненты эмульсии диспергируются и перераспределяются, в результате чего образуется прочный липопротеиновый комплекс, окруженный сальватной оболочкой, блокирующей цвет крови. Цвет получаемой эмульсии зависит от дисперсности системы и соотношения компонентов: чем больше дисперсность системы, тем светлее кровь. Наиболее оптимальный состав эмульсии следующий (в %): топленый жир — 45, казеинат натрия — 6 — 7, кровь — 20, вода — 28 — 29. Продолжительность ультразвуковой обработки в гидродинамическом вибраторе 7 мин; средний размер жировых глобул 1,95 нм. При выработке вареных колбас 1-го и 2-го сортов добавляют в количестве 10 — 15 % эмульсии от массы основного сырья.

  Обработка   кровесодержащих   жировых   эмульсий   в   гомогенизаторе     под    давлением    значительно    снижает     интенсивность окраски   гемоглобина   и   позволяет   несколько   повысить   количество   крови   в   составе   эмульсии.

5) Консервирование крови  и  ее компонентов

Кровь и кровепродукты — хорошая питательная среда для микроорганизмов, и при несвоевременной переработке в результате жизнедеятельности микроорганизмов в крови  накапливаются продукты распада белков. Действие микрофлоры в основном сводится к разложению белков гнилостными микроорганизмами, в результате которого выделяются дурнопахнущие вещества, ухудшающие органолептические показатели крови и ее компонентов.