Продукты питания и пищевые добавки

Крайне важной является величина, обозначаемая t0,5, которая характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для различных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

Кроме ЛД50, ЛД100 и t0,5 в токсикологических экспериментах на животных принято указывать еще и время гибели объектов (100 или 50 %). Но такие эксперименты следует проводить в течение многих месяцев, а иногда и лет, поэтому в условиях непродолжительного контроля к малотоксичным можно отнести вещества токсичные, но проявляющие свое губительное действие лишь через длительное время.

Кроме того, необходимо учитывать еще ряд факторов. Это и индивидуальность различных экспериментальных животных, и различное распределение токсинов в органах и тканях, и биотрансформация токсинов, которая затрудняет их определение в организме.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в органах. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких вводимых веществ при их одновременном и последовательном поступлении в организм, а также их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов, так как человек в течение всей жизни может получать вместе с пищей целый комплекс чужеродных веществ либо в виде контаминантов - загрязнителей, либо и виде добавок к пищевым продуктам.

В связи с этим различают два основных эффекта: антагонизм - эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого; синергизм - эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора в отдельности.

В связи с возможным хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий важнейшее значение приобретают канцерогенное (возникновение раковых опухолей), мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки) и тератогенное (аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия посторонних веществ. Для гигиенический регламентации чужеродных веществ на основе токсикологических критериев международными организациями ООН, ВОЗ, ФЛО и др., а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели:

ПДК – предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в атмосфере, воде и (или) продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, соответствующая установленному законом для каждого конкретного чужеродного (вредного) вещества предельно допустимому количеству (ГОСТ 17.4.1.01 - 84). При ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД – допустимая суточная доза (мг на 1 кг массы тела) вещества, ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния па здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП – допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела (кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.

Большинство эмульгаторов не имеет, как правило, пищевого значения,

т.е. не является пластическим материалом для организма человека. Однако, как любое химическое соединение, введенное в продукты питания, они могут быть токсичными, поэтому проблеме безопасности эмульгаторов всегда уделяется особое внимание. Применение эмульгаторов, как всяких чужеродных, обычно несъедобных, ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Безопасность применения пищевых добавок

Часто пищевые добавки включают в разряд вредных веществ пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных (многолетних) медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и если не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления содержащего ее пищевого продукта. Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются международными организациями, такими, как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Всемирная сельскохозяйственная организация (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения.

     Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.

     Безопасность, применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.

    С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают предельно допустимые концентрации (ПДК) пищевых добавок, то есть концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени.

    Как бы ни было экономически  выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения  всех свойств и установления  полной безвредности они могут  быть использованы в пищевой  промышленности.

                                    Безвредные «Е».

По-настоящему безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет.

• Е100 – куркумин (краситель), может содержаться в порошке кэрри, соусах, 
готовых  блюдах  с рисом,   варенье,   консервироованных  фруктах,  рыбных паштетах.

• Е363 – янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, 
бульонах, сухих напитках;

• Е504 – карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, 
  жевательной резинке, пищевой соли;

• Е957 – тауматин (подстластитель) может содержаться в мороженом, 
  сухофруктах, жевательной резинке без сахара.                                                                                                                                                                                                                                                                    

Перечень пищевых добавок, не разрешенных и запрещенных к применению в Российской Федерации

      В последнее время резко возрос ассортимент пищевых продуктов (продовольственных товаров), как вырабатываемых на российских  или совместных предприятиях по зарубежным технологиям,  так и поступающих из- за рубежа  готовых продуктов и пищевых добавок.

    Число  пищевых  добавок, используемых в производстве  пищевых продуктов в разных  странах составляет около 500, не  считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и  ароматизаторов.

В соответствии с « Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время в стране может использоваться в производстве пищевых продуктов около 250 видов отдельных пищевых добавок.

Основными документами являются:

• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ
• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ
• Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993
• СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года

  Запрещены в России:

• Е121 Краситель цитрусовый красный;
• Е123 Красный амарант;
• E128 Красный 2G (краситель);
• Е216 Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант);
• E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант);
• Е240 Консервант формальдегид

 Неразрешённые добавки — это добавки, которые не испытывались или проходят испытания, но окончательного итога пока нет:

• Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160f, Е166, Е173-175, Е180, Е182
• Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е282, Е283
• Е302, ЕЗОЗ, Е305, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325.Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399
• Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482489, Е491-496
• Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580
• Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641
• Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922, Е923, E924b, E925, E926, E929, E943a, E943b, E944-946, E957, E959
• E1000, E1OO1, E1105, E1503, E1521

Запрет этих добавок связан с тем, что не завершен весь комплекс испытаний.

Опасные добавки:

- Вызывающие злокачественные опухоли:   Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, ЕЗЗО, Е447

-  Вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466

- Аллергены: Е230-232, Е239, Е311-313

- Вызывающие болезни  печени и почек:  Е171-173, Е320-322                                                                                                                                                                                                                                                                                

Добавки и болезни.

Некоторые пищевые добавки, обозначенные буквенным кодом Е, могут спровоцировать развитие некоторых заболеваний.

• Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 – красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к образованию злокачественных опухолей.
• Е171-173 – красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к заболеваниям печени и почек.
• Е210, Е211, Е213-217, Е240 – консерванты. Есть в консервах любого вида (грибы, компоты, соки, варенья). Могут привести к образованию злокачественных опухолей.
• Е221-226 – консерванты. Используются  при любом консервировании. 
  Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.
• Е230-232, Е239 – консерванты. Содержатся в консервах любого вида. Могут вызвать аллергические реакции.
• Е311-313 – антиоксиданты (антиокислители). Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.
• Е407, Е447, Е450 - стабилизаторы и загустители. Содержатся в вареньях, 
  джемах, сгущённом молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания печени и почек.
• Е461-466 – стабилизаторы и загустители. Есть в вареньях, джемах, сгущенном молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.
• Е924а, Е924 — пеногасители. Содержатся в газированных напитках. Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

 

 

 

 

Заключение

1.Все отрасли современной пищевой  промышленности используют пищевые  добавки - природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам.

2.Существуют принципиальные различия между пищевыми добавками, биологически активными добавками к пище и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса для осуществления отдельных операций.

3. В соответствии с технологическим  предназначением могут быть выделены  следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта; предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты); облегчающие технологический процесс производства пищевых продуктов; улучшающие качество пищевых продуктов.

4. Каждой пищевой добавке присвоен  цифровой трех- или четырехзначный  номер с предшествующей ему  литерой Е. Присвоение конкретному  веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное вещество проверено на безопасность и имеет строгий регламент применения в качестве пищевой добавки.

5. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными для организма.

6. Пищевые добавки допускаются  к применению только в том  случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок

7. Несмотря на существующие у  многих предубеждения, пищевые добавки  по остроте, частоте и тяжести  возможных заболеваний следует  отнести к разряду веществ  минимального риска.                                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 56508-2015. Продукция органического производства. Правила производства, хранения, транспортирования. - введ. 2016.01.01 – М.: Изд-во стандартов.
2. СанПиН 2.3.2.1293-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – введ 2003.07.15 – 366с.
3. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств  – М.: Изд-во стандартов, 2012 г. - 308с.
4. Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения/Т.Г. Богатырев, Н.В. Лабутина. –СПб.: ИД Профессия, 2013.-176 с.
5. Корячкина С.Я., Функциональные пищевые ингредиенты и добавки хлебобулочных и кондитерских изделий/ Корячкина С.Я., Матвеева Т.В.- СПб.: ГИОРД, 2013 г. – 628с.
6. Кудряшева А.А. Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот/А.А. Кудряшева, О.П. Преснякова // Пищевая промышленность. – 2014. - №3. – С. 68-73.
7. Нечаев А.П. Пищевые добавки./ Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640с.
8. Сарафанова  Л.А. Пищевые  добавки. Энциклопедия. - Санкт – Петербург, 2012 г. - 776 с.
9. https://ru.wikipedia.org/wiki/Пищевые_добавки