Контрольная работа по «Физиологическое питание»

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

(среднее специальное  заведение)

Златоустовский торгово-образовательный техникум)

(ГБОУ СПО (ССУЗ)»ЗТЭТ»)

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине

«Физиологическое питание»

 

 

 

 

 

Составил: Кругловенко О.С.

Выполнила: Александрова А.Д.

Группа 4Т

Вариант №5

Шифр 175

 

 

 

Златоуст 2014

 

1.Белки : аминокислотный состав ,заменяемы е и не заменяемые аминокислоты .Понятие об азотистом балансе . Потребность организма в белках. Влияние  избытка и не достатка белков на жизнедеятельность организма.

Белки - это материал для построения клеток, тканей и органов, для синтеза ферментов, пептидных гормонов, гемоглобина и т. д. Белки имеют ни с чем несравнимое значение в питании человека: прежде всего они служат "строительным материалом" для всего организма, кроме того белки отвечают за основные обменные и регуляторные функции в организме.

 Белки служат основой для создания тканей, например мышечных волокон. Белки выполняют транспортные функции в обменных системах организма, например гемоглобин (переносчик кислорода в крови) - сложный белок.

Также белки управляют функциями организма: некоторые важнейшие гормоны - белки, например инсулин. Белки участвуют в энергетическом обмене, в процессах пищеварения, обеспечивают защиту организма (токсины, антитела - тоже белки) и выполняют многие другие функции. Белки образуют также соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

В химическом смысле, белки - это очень большие молекулы, состоящие из остатков аминокислот. Наиболее важные свойства белков определяются тем, какие аминокислотные остатки (аминокислоты) его составляют. То есть белок, особенно как продукт питания, ценен не сам по себе: ценны аминокислоты, его составляющие.

Аминокислоты (аминокарбоновые кислоты) — органические соединения, в молекуле которых одновременно содержатся карбоксильные и аминные группы.

По физическим свойствам аминокислоты резко отличаются от соответствующих кислот и оснований. Все они кристаллические вещества, лучше растворяются в воде, чем в органических растворителях, имеют достаточно высокие температуры плавления; многие из них имеют сладкий вкус. Эти свойства отчётливо указывают на слоеобразный характер этих соединений. Особенности физических и химических свойств аминокислот обусловлены их строением — присутствием одновременно двух противоположных по свойствам функциональных групп: кислотной и основной. α-аминокислоты являются амфотерными электролитами.

Незаменимые аминокислоты :

Лизин , треонин , фенилаланин, триптофан ,валин , лейцин,изолейцин

Заменимые аминокислоты:

Аланин ,аргинин, аргинин ,аспарагиновая ,гистидин ,глицин ,глутаминовая,пролин ,тирозин ,симптомами ,тирозин ,цистеин ,

карнитин .

Азотистый баланс.

 Положительный азотистый  баланс достигается только в  том случае, если энергетические  потребности покрываются полностью. Однако у здоровых людей при  имеющихся запасах питательных  веществ положительный азотистый  баланс может наблюдаться в  течение некоторого времени при  недостаточном или нулевом энергообеспечении. Азотистый баланс у больных  с недостаточностью питания может  быть увеличен за счет повышения  потребления как энергии, так и азота. При тяжелом стрессе, как правило, наблюдается отрицательный азотистый баланс. Часто не удается достигнуть даже нулевого баланса, несмотря на то что степень обеспечения энергией выше ее затрат. В этих условиях единственно правильным вариантом является обеспечение достаточно высокого уровня поглощения азота при одновременном высоком энергетическом обеспечении.

 Создание положительного  баланса азота является важнейшим  правилом парентерального питания («золотое правило» ПП). Известно, что среднее количество азота  в белке составляет 16% (в 6,25 г. белка  содержится 1 г азота), следовательно, зная количество выделившегося  азота, можно рассчитать количество  необходимого белка.

Симптомы недостаточности белков

Недостаточность белков может развиться в случае когда человек не получает из пищи достаточное количество белка или получает не все необходимые для синтеза аминокислоты. Нехватка протеинов частое явление у сторонников вегетарианства, особенно строгого. При регулярных повышенных физических нагрузках, к примеру, у спортсменов или работников тяжелого труда, обычного питания не хватает для восполнения запасов белка или просто при несбалансированном питании тоже может возникнуть нехватка белков в организме.

Недостаток белков в организме приводит к общему ухудшению состояния организма, что можно понять по таким симптомам:

снижается работоспособность

падает иммунитет

ухудшается состояние кожи, ногтей, волос

развивается атрофия мышц

нарушается работа поджелудочной железы, печени, тонкой кишки, нервной и эндокринной систем

нарушаются процессы обмена и транспорта веществ в организме

Особенно критична ситуация с нехваткой белков для растущего организма, кроме прочих симптомов, замедляется рост и образование костной ткани, задерживается умственное развитие.

Симптомы избытка белков

Важно знать, что избыток белковой пищи так же нежелателен, как и ее недостаток.

При избытке белков в рационе ухудшается аппетит, наблюдается повышенная возбудимость центральной нервной системы и желез внутренней секреции, увеличивается отложение жира в печени, страдает сердечнососудистая система, печень и почки, усиливаются процессы гниения в кишечнике, нарушается обмен витаминов.

Суточная потребность в белках

Несмотря на то, что белок – одна из основных и незаменимых составляющих рациона, диетологами и учеными до сих пор не разработаны четкие количественные рекомендации по нормам его потребления. А чтобы ответить на вопрос почему, придется немного углубиться в теорию вопроса.

Как известно, организму для синтеза белков необходимы 22 аминокислоты, 9 из которых считаются незаменимыми и должны поступать из пищи. Белки содержатся как в животной, так и в растительной пище, но протеины животного происхождения считаются более качественными, так как обладают лучшим соотношением аминокислот и положительно влияют на усвояемость протеинов растительного происхождения.

Не менее важным для учета аспектом белкового обмена является различная степень усвояемости белков, получаемых из пищи, человеческим организмом. Приведем основные значения усвояемости белка (в %) для различных источников пищи:куриные яйца 95-100 %

молоко и сыр 85-95%

мясо, птица и рыба 80-92%

соя 60-80%

зерновые 50-80%

бобовые 40-60%

Такая разница объясняется тем, что в пищеварительном тракте человека не вырабатываются ферменты необходимые для расщепления некоторых видов белка.

Протеины, поступающие в организм из пищи, не являются идеальными для усвоения, так как не содержат весь необходимый набор аминокислот или входящие в их состав аминокислоты представлены не в оптимальной пропорции.

А это значит, что для синтеза используется лишь часть усвоенного организмом белка. Чтобы повысить общую биологическую ценность белков, получаемых из пищи, диетологи рекомендуют сочетать различные комбинации белковой пищи по принципу взаимного дополнения аминокислот. К примеру, хлеб с молоком имеет более высокую белковую ценность, чем в случае употребления этих продуктов по отдельности.

А если вспомнить о том, что эффективность расщепления и утилизация организмом белков в значительной степени зависит от способа и длительности тепловой обработки продуктов питания, то становится очевидным принципиальная сложность по определению четких количественных норм потребления белков.

Но, несмотря на сложности в подсчете количества белков необходимых для обеспечения всех потребностей организма, многие диетологи, тем не менее, называют приблизительные цифры по нормам потребления белка.

Так для поддержания белкового баланса организма содержание протеинов при смешанной диете должно не менее 30-40 г в сутки и это число называют белковым минимумом. Для нормального же функционирования организма потребление белков должно составить 0.8-1 г на 1 кг массы тела.

Для спортсменов, лиц физического труда, беременных, кормящих матерей, детей это число нужно увеличить. В некоторых видах спорта, где необходим набор большой мышечной массы называют цифру 1.5 и даже 2 г белка на килограмм массы тела.

Общие рекомендации по приему белков

Человеку в среднем необходимо 0.8-1 г на 1 кг массы тела белка в сутки. Спортсменам, людям, испытывающим повышенные физические нагрузки, беременным, кормящим матерям и детям эту дозу необходимо увеличить

Не злоупотребляйте на протяжении длительного периода приемом избыточных количеств белка

Следите, чтобы не менее 50% вашего рациона составляли белки животного происхождения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Физиологическая характеристика основных жирорастворимых витамин, витамин подобных веществ. Потребность организма в жирорастворимых витаминов.

Витамины относятся к группе незаменимых нутриентов органической природы, разнообразного строения, которые необходимы для обеспечения обмена веществ в организме человека. Витамины должны постоянно поступать с пищей, так как они не синтезируются в организме и лишь немногие депонируются в тканях. Потребность в витаминах исчисляется в миллиграммах и даже в тысячных долях (микрограммах).

 Жирорастворимые  витамины 

Ретинол (витамин А). Роль в организме. Ретинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Ретинол участвует в биосинтезе глюкопротеинов, входящих в состав слизистых оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормальной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной, пищеварительной систем и мочевыводящих путей. Альдегидная форма витамина А входит в состав зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещенности среды.

Потребность. Суточная потребность в витамине А (различные формы) составляет 1,5—2,5 мг; она может удовлетворяться β-каротином, который превращается в ретинол в стенке тонкого кишечника и печени. Потребность в витамине А возрастает при работе, связанной с напряжением органа зрения (водители всех видов транспорта, ювелиры и т. п.) или с химическими веществами, пылями, раздражающими слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу.

Кальциферолы (витамины D 2, D 3, антирахитический фактор). Роль в организме. Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, т. е. участвует в ее формировании.

Потребность. Суточная потребность в витамине D составляет для взрослых 100 ME (2,5 мкг). Она повышается при малой солнечной инсоляции (зимой), а также при работе под землей (шахтеры, метростроевцы). Это связано со снижением превращения в витамин D3 7-дигидрохолестерина, содержащегося в коже, которое происходит под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Токоферолы (витамин Е, витамин размножения). Роль в организме. Токоферолы участвуют в процессах тканевого дыхания; они являются эффективными антиокислителями, предохраняющими организм от образования избыточного количества свободных окислительных радикалов; повышают устойчивость мембран эритроцитов. Поскольку половые железы очень чувствительны к их действию, характерным следствием Е-авитаминоза является нарушение функции размножения. Витамин Е необходим для поддержания нормальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в печени и нервной системе.

Потребность. Суточная потребность в токофероле для взрослых людей составляет 12—15 мг. Она повышается при тяжелой физической работе, в условиях недостатка кислорода, у спортсменов.

Филлохинон (витамин К, антигеморрагический). Роль в организме. Витамин К участвует в синтезе протромбина и ряда соединений, необходимых для свертывания крови. Активностью витамина К обладают и некоторые другие производные нафтохинона.

Потребность. Суточная  потребность в  витамине К у взрослых составляет 0,2—0,3 мг.

Витаминоподобные вещества

К этой группе относятся биофлавоноиды, холин, инозит, липоевая, оротовая, парааминобензойная кислоты и др.

Холин (витамин В4). Роль в организме. Холин участвует в обмене жиров, необходим для биосинтеза лецитина, предупреждает жировое перерождение печени, т. е. относится к липотропным веществам. Из холина образуется ацетилхолин.

Потребность. Суточная потребность в холине для взрослых составляет 250—600 мг. Она возрастает при тяжелом физическом труде, в условиях повышенной температуры воздуха («горячий» цех, жаркий климат). Достаточное содержание в рационе белков, богатых метионином, витамина В12 и фолиевой кислоты, уменьшает потребность организма в холине, так как эти нутриенты обеспечивают его биосинтез в организме.

Инозит (витамин B 8 ). Роль в организме. Инозит играет важную роль в обмене веществ в нервной ткани, нормализует ее функцию, обладает липотропным действием, стимулирует двигательную активность пищеварительного тракта, способствует уменьшению количества холестерина в крови.

Потребность. Взрослому человеку в сутки необходимо потребление 1,0—1,5 г инозита.

Оротовая кислота (витамин B 13 ). Роль в организме. Оротовая кислота оказывает положительное влияние на синтез белков, процессы роста, улучшает функции печени.