Технология хранения и переработки продукции растениеводства

 

 

 

 

Рис.  6. Схема движения воздуха в зерновой массе при активном вентилировании в хранилищах и на площадках:

1—вертикальная; 2 и 3—радиальная

 

 

Будет применяться следующий режим вентилирования:

при влажности зерна не более 16 %, высота насыпи должна составлять 3,5 м, удельный расход воздуха 30 м3/ч.т /4/.

Примерная продолжительность вентилирования рассчитывается по формуле :

Т=2000/У, ч,

Где У-удельный расход воздуха, м3/ ч.т.

Для зерна гороха кормового продолжительность активного вентилирования равна

2000/30=66,6 ч.

Примерная площадь для размещения партии зерна гороха кормового рассчитывается по следующей формуле :

S=

, м2 ,

где   S – площадь для размещения зерна, м2;

        Мп – масса партии зерна, т;

        V – насыпная масса зерна, т/м3 ;

        h – предельно допустимая высота насыпи, м ;

Таким образом, площадь для размещения партии равна =43,9 м2.

Проверка на зараженность

Насекомые и клещи заражают зерно на токах, в хранилищах, при использовании транспортных средств, зерноочистительных машин, оборудования и тары. Своевременное обеззараживание токов, уничтожение прошлогодних органических остатков, дезинсекция зернохранилищ, тары, мешков и транспортных средств перед уборкой нового урожая, как правило, исключают возможность заражения свежеубранного зерна.

Имеющаяся партия гороха не заражена, следовательно нам необходимо провести только профилактические мероприятия. Соблюдение их в сельском хозяйстве, как правило, исключает случаи массового заражения зерна вредителями и распространения их по другим объектам. Эти меры наиболее дешевые и легко осуществимые.

В каждом хозяйстве перед уборкой урожая, его обработкой и размещением проводят необходимые профилактические мероприятия, которые иногда бывают и истребительными. К ним относят прежде всего тщательную механическую очистку всех объектов (токов, машин, складов и т. д.) с последующим уничтожением (лучше всего сжиганием) сметок и негодных отходов.

Отходы, используемые в дальнейшем, обеззараживают и хранят отдельно.

Очищенные объекты подвергают профилактической дезинсекции. Например, кузова автомобилей и прицепов, деревянный инвентарь и т. д. промывают 15%-м раствором каустической соды или кипятком. Тару кипятят или прогревают в специальной камере при температуре выше 70 °С. Склады обрабатывают средствами влажной, аэрозольной или газовой дезинсекции. Особое внимание обращают на тщательность обработки объектов, так как средства влажной дезинсекции эффективны только при непосредственном контакте препарата с насекомыми. Дезинсекцию пустых зернохранилищ проводят и аэрозолями, используя инсектицидные дымовые шашки. Аэрозоли готовят также с применением специальных аэрозольных генераторов. Поскольку большинство зернохранилищ сельскохозяйственного типа недостаточно герметичны, дезинсекцию их способом газации не проводят.

 При обнаружении вредителей  необходимо провести истребительные  мероприятия. Физико-механические методы  борьбы с вредителями основаны на использовании физических факторов, оказывающих отрицательное влияние  на  развитие и жизнеспособность  вредителей, а также  на  применении различных  способов  механического  отделения  зерна  от посторонних примесей.

К физико-механическим мерам борьбы относят:

1)охлаждение. При  этом  необходимо  учитывать  степень устойчивости  различных  видов  вредителей  к  низким температурам (0 - 15 °С);

2)сушка  -  зерно  сушат  при  максимально  допустимой температуре;

3)очистка  зерна  от  примесей  -  применяют  в  холодное время  года  .

Более дорогостоящим  способом  обеззараживания является проведение химической дезинсекции.  При этом применяют вещества,  которые в минимальных количествах губительно действуют на насекомых.

К химическим мерам борьбы относятся:

1)опыливание - с помощью аппаратов  опыливателей наносят порошкообразные пестициды;

2)опрыскивание (влажная дезинсекция);

3)обработка аэрозолями (ядовитыми  дымами или туманами);

4)фумигация (газация) - окуривание  объектов парами или газами  отравляющих веществ /1/.

 

1.2.Хранение зерна

Важнейшие факторы, влияющие на состояние и сохранность зерна, следующие: влажность зерновой массы и окружающей её среды; температура зерновой массы и окружающей ее среды; доступ воздуха к зерновой массе (степень аэрации). Данные факторы положены в основу режимов хранения.

Применяют три следующих режима хранения зерновых масс: в сухом состоянии, то есть с влажностью до критической; в охлажденном состоянии (когда температура зерна понижена до пределов, значительно тормозящих жизненные функции компонентов зерновой массы) - данный режим основан на принципе термоанабиоза. Чувствительность живых компонентов зерновой массы к пониженным температурам позволяет резко снижать их жизнедеятельность или приостанавливать совсем. Хранению  в  охлажденном  состоянии способствует большая тепловая инерция зерновых масс. На основе этого свойства даже в средней зоне страны в большей части насыпи зерна в складах пониженную температуру сохраняют с осени до конца весны, в силосах элеваторов — в течение всего года. Зерновые массы находятся в охлажденном состоянии первой степени, если температура всех слоев насыпи ниже 10 °С. Более глубоким (вторая степень), а следовательно, и более консервирующим считают охлаждение, если температура зерновой массы ниже 0°С. Для охлаждения зерна используют не только атмосферный воздух, но и искусственно охлажденный при помощи холодильных установок. Применение искусственного холода позволяет быстро охладить партии зерна семян, предупредить потери, возникающие вследствие активного развития микроорганизмов и насекомых. Искусственное охлаждение целесообразно в первую очередь для риса, клещевины, подсолнечника  и  семян  овощных культур; без доступа воздуха (в герметическом состоянии) - такой способ хранения основан на принципе аноксианабиоза. Отсутствие кислорода в межзерновых пространствах и над зерновой массой значительно уменьшает интенсивность ее дыхания, в результате зерна основной культур и семена сорных  растений   переходят  на анаэробное дыхание и постепенно гибнут.  Практически  полностью прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, так как подавляющая масса их состоит из аэробов.  Исключается возможность развития клещей и насекомых, также нуждающихся в кислороде. Таким образом, резко сокращаются потери массы зерна.

В бескислородной среде с влажностью до критической хорошо сохраняются технологические и кормовые качества зерновой массы. С увеличением влажности продовольственные и кормовые достоинства несколько понижаются: темнеют оболочки, появляются спиртовой и кислый запахи, увеличивается кислотное число жира. Без доступа воздуха посевной материал хранят только при влажности значительно ниже критической, когда семена находятся в состоянии глубокого анабиоза, иначе нем неизбежна потеря всхожести.

Бескислородную среду создают одним из трех путей:

— естественным  накоплением диоксида углерода и  потерей кислорода вследствие  дыхания  живых    компонентов,  отчего и происходит консервация (автоконсервация) зерновой массы;

— введением в зерновую массу газов (диоксида углерода, азота и некоторых других), вытесняющих воздух из межзерновых пространств;

— созданием в зерновой массе вакуума. В сельском хозяйстве используют первый путь. Для создания режима хранения зерновых масс без доступа воздуха требуются полностью герметизированные  хранилища. Такие хранилища промышленного типа созданы. Массовое хранение зерна без доступа воздуха осуществляют в грунте.

Для организации хранения нужно знать высоту насыпи (п=3м), площадь размещения. Мы используем хранение зерна насыпью в сухом состоянии с использованием для охлаждения наружного холодного воздуха во время естественных перепадов температуры т.к. влажность у нас не превышает критическую.

Режим базируется на принципе ксероанабиоза. Обезвоживание любой партии зерна и семян до влажности критической приводит все живые компоненты, за исключением насекомых-вредителей, в анабиотическое состояние. При этих условиях исключается повышенный газообмен в зерне и семенах, развитие микроорганизмов и клещей.

Режим хранения в сухом состоянии — основное средство поддержания высокой жизнеспособности семян в партиях посевного материала всех культур и качества зерна продовольственного назначения в течение всего срока хранения. Данный режим наиболее приемлем для долгосрочного хранения зерна и семян. Систематическое наблюдение за состоянием таких партий, их своевременное охлаждение и достаточная изоляция от внешних воздействий, позволяет хранить зерно с минимальными потерями несколько лет.

При размещении продовольственного зерна в хранилище следует учитывать его ботанические признаки, состояние по влажности и засоренности, а также некоторые технологические свойства.

Под ботаническими признаками понимают тип, подтип и сорт. Если в хозяйстве выращивают несколько сортов гороха, то их урожай следует складировать отдельно. При нехватке помещений и емкостей для их раздельного складирования допускается совместное хранение зерна разных сортов в пределах одного типа и подтипа. Смешивать зерно разных типов и подтипов недопустимо.

При размещении партий зерна в хранилищах учитывают их состояние по влажности и засоренности. Выделяют четыре состояния зерна по влажности (сухое, средней сухости, влажное и сырое)  и три — по засоренности (чистое, средней чистоты и сорное). Каждому состоянию в зависимости от вида зерна соответствует определенное процентное содержание влаги и сорной примеси. Партии зерна разной влажности складируют отдельно друг от друга. При необходимости допускается совместное хранение сухого зерна и зерна в состоянии средней сухости. Возможно временное совместное хранение влажного и сырого зерна, если влажность последнего не превышает 22 %. Такие партии должны размещаться в складах, оборудованных системой активного вентилирования, и при первой же возможности подвергаться сушке.

Высота насыпи влажного зерна не должна превышать 2 м, а сырого — 1 м. У зерна сухого и средней сухости она ограничивается техническим состоянием и оснащенностью складов, и должна быть максимально возможной. Следует раздельно складировать зерно чистое, средней чистоты и сорное в пределах ограничительных норм. Не допускается совместное хранение двух партий сорного зерна, если содержание в них сорной примеси различается более чем на 6 %.

Кроме того, следует раздельно складировать партии, содержащие дефектное зерно (проросшее, морозобойное, головневое, с наличием посторонних запахов, поврежденное клопом-черепашкой), зерно, зараженное клещом, засоренное вредными и трудно-, неотделимыми примесями. Партии зерна, однородные по качеству, но реализуемые на разные цели или разным потребителям подлежат раздельному хранению.

Несоблюдение указанных правил приводит к снижению общего уровня качества зерна, а в случае совместного складирования партий, различающихся по влажности, — к снижению их стойкости при хранении.

Семенное зерно хранят с учетом его состояния по влажности и посевным характеристикам, к которым относят сорт, репродукцию, класс и сортовую чистоту.

За партиями зерна, заложенными на хранение, должен быть установлен надлежащий контроль. Правильно организованная система наблюдений позволяет своевременно выявлять начало процессов порчи зерна и предотвращать их развитие. При наблюдении за хранящимся зерном контролируют показатели его свежести (запах и цвет), температуру, влажность, зараженность вредителями и всхожесть.

Интегральным показателем состояния зерновой массы является температура. Периодичность ее наблюдения зависит от состояния зерна по влажности, срока хранения партии и температуры.

Температуру зерна в складе определяют по всей толщине насыпи. При высоте до 1,5м измерения ведут в двух слоях: верхнем, на глубине 30—50 см от поверхности, и нижнем, в непосредственной близости от пола. При более высоких насыпях температуру дополнительно определяют в среднем слое. Бунтовые термометры или термоштанги устанавливают в шахматном порядке на расстоянии 2м друг от друга и последовательно перемещают их по всей площади насыпи.

Влажность зерна определяют при закладке его на хранение и после любого вида обработки (очистка, сушка, активное вентилирование, перемещение из емкости в емкость). Периодичность определения влажности хранящегося зерна зависит от его состояния по этому показателю. Влажность сухого зерна и зерна в состоянии средней сухости определяют 1 раз в месяц, а влажного и сырого — 2 раза в месяц.

Зараженности зерна вредителями следует уделять особое внимание, особенно в регионах с непродолжительными мягкими зимами. Перед уборкой урожая следует проводить комплексное обследование хранилищ, помещений и оборудования поточных линий, территории тока, транспортных средств, тары и инвентаря с целью выявления зараженности их вредителями хлебных запасов. При обнаружении вредителей принимают меры к их уничтожению. Периодичность определения зараженности в хранящемся зерне зависит от его температуры, целевого назначения и влажности.

Даже при правильной организации хранения зерна и семян возможно уменьшение массы хранящихся партий. В результате зачистки склада может быть обнаружено, что масса зерна по расходу меньше, чем по приходу.

Причины этого могут быть следующие: убыль массы за счёт  изменения качества зерна и естественная убыль массы зерна. На уменьшение массы хранящихся партий влияет снижение влажности зерна в результате десорбционного процесса, а также снижение содержания сорной примеси за счёт потери мелких фракций /1,5/.

Естественная убыль зерна складывается из двух источников потерь: биологических и механических. Причина биологических потерь - дыхание зерновой массы. Причина механических потерь - распыл зерновой массы при разгрузочно-погрузочных операциях.

Естественную убыль массы зерна при сроке хранения 7 месяцев можно рассчитать по формуле:

Хе.у. = а +

, %

где а - норма естественной убыли за предыдущий табличный срок хранения, %;

б - разница между нормами естественной убыли за последующий и предыдущий табличные сроки хранения, %;

в - разница между средним сроком и предыдущим табличным сроком хранения, мес.;

г - разница между последующим и предыдущим

табличными сроками хранения, мес.

 а = 0,09 %

б = 0,12-0,09 = 0,03 %

в = 7- 6 = 1 мес.

 г = 12 - 6 = 6 мес.

Хе.у. = 0,09 + = 0,095%

 

2. Технология производства маринованных томатов

2.1. Характеристика сырья

Маринады представляют собой специально подготовленные продукты из овощей, плодов или ягод в заливке, содержащую уксусную кислоту, соль, сахар, пряности.