Продукция кролиководства

     Мясо кроликов с изменившимся цветом (темным) и вторично замороженное для реализации в торговой сети и для общественного питания не допускается. Такое мясо идет на промышленную переработку [9].

     Послеубойные  изменения в мясе. После убоя кролика  в мышцах тушки происходят физико-химические измене ния. Упругие вначале мышцы отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются.

     Перед использованием мяса в пищу оно должно созреть. Длительность созревания мяса и его качество зависят от температуры  окружающего воздуха. При температуре от 0 до плюс 4° С изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за трое суток, при температуре 20—25° С — за сутки. Мясо, созревшее при высокой тем пературе, быстрее портится.

     Созревшее мясо — мягкое, сочное, нежное, ароматное. Переваримость такого мяса повышается.

     При созревании мяса происходит распад гликогена  под действием ферментов мяса, образование и накопление молочной кислоты; в мясе создается кислая среда. Кислая среда частично переводит  коллаген мышц в растворимое состояние, в результате чего происходит их расслоение. Кислая среда тормозит развитие микроорганизмов, предох раняет мясо от порчи.

     Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются при накапливании в нем продуктов  автолитического рас пада небелковых веществ и расщепления белков. При передержке   мяса  происходит   накапливание   продуктов распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус затхлый запах, изменяется его цвет, мясо теряет свои защитные свойства и начинает портиться [4].

     Изменения в мясе при хранении. При хранении в мясе следствие жизнедеятельности проникающей в него микрофлоры могут происходить различные изменения. В результате мясо теряет свежесть, пищевые и кулинарные свойства.

     Ослизнение  мяса происходит при колебании температуры и влажности воздуха в холодильнике (слизе-образующие бактерии хорошо развиваются и при 0° С). Процессы ослизнения чаще всего возникают в местах загрязнения тушки кровью, в складках (внутренние стороны грудной и брюшной полостей, лопатка, шея). Поверхность мяса приобретает серо-белый цвет, становится липкой. Такое мясо хранить нельзя.

     При ослизнении мясо промывают водой  или 15— 20%-ным раствором поваренной соли и подсушивают. Места с сильным  ослизнением или запахом зачищают. После обработки мясо используют для приготовления первых блюд или отправляют в промпереработку.

     Плесневение мяса — результат развития на поверхности  плесневелых грибов. Плесень на мясе разви-1ается при недостаточной  вентиляции и длительном его :ранении  при низкой влажности (75 %), минусовых тем пературах. На мясе образуются различные по цвету и форме колонии: белые, бархатистые, серо-зеленые, круглые т. д. Плесневение создает условия для развития гни лостной микрофлоры. При поражении плесенью мяса на глубину до 1 см пораженные участки зачищают и промы вают крепким рассолом. При поражении только поверхно сти мяса плесенью его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием.

     Сильно  пораженное или затхлое мясо в  пищу не допускается.

     Закисание мяса возникает при плохом обескров-ивании тушки или хранении при повышенной влажности, (ысоких температурах. При  закисании мясо размягчается, приобретает  серый цвет и неприятный запах. Мясо промывают в воде и используют без ограничений в пищу.

     Загар мяса возникает в парном мясе при  хранении в душном помещении при  температуре воздуха выше 18— 1°  С,   при   содержании   его  в  плотной   воздухонепроницаемой таре, препятствующей быстрому и равномерному удалению тепла.

     При загаре мясо имеет блеклый вид, окрашивается в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появляется сильнокислый запах.

     Мясо  с признаками загара можно использовать в пищу, предварительно его счистив. С этой целью мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позе леневшие места зачищают. Если признаки загара в тече ние 24 ч не исчезают, такое мясо в пищу использовать нельзя.

     Гниение мяса наступает в результате распада  белков, обусловленного жизнедеятельностью разнообраз ных гнилостных микроорганизмов. Их развитие происходит при высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

     При гниении образуются и накапливаются  различные промежуточные и конечные продукты распада, среди ко торых  имеются ядовитые, дурно пахнущие вещества. Быст рее портится мясо от тощих, больных и утомленных перед убоем кроликов. Мясо в начальной стадии порчи более опасно, чем в более поздней.

     Степень свежести мяса определяют по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху, а при варке — по ка честву бульона. Бульон, приготовленный из свежего мяса, прозрачный, запах имеет ароматный, а из мяса в начальной стадии порчи — мутный и со слегка гнилостным запахом.

     Свежее  мясо имеет бело-розовый цвет, сухую, шурша щую корочку подсыхания. Запах у мяса специфический, слегка кисловатый, консистенция упругая, ямка от надав ливания пальцем выравнивается быстро [5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Первичная обработка шкур 
 

     Шкурка  кролика, как уже упоминалось, состоит  из кожи и волос, образующих волосяной  покров. Она предохраняет организм кролика от механических воздействий, потери тепла, влаги, проникновения микроорганизмов и хими ческих веществ. Кожный покров участвует в обмене веществ организма, частично через него осуществляется дыхание. У кролика товарные свойства волосяного и кожного покрова на разных участках шкурки неодинаковы. Поэтому шкурку подразделяют на отдельные топографические участки (участки с одинаковыми показателями качества шкурки, толщиной мездры, длиной и толщиной волоса, густотой и усадистостью волосяного покрова).

     Шкурку  кролика подразделяют на хребтовую  и черевную части; к хребтовой  относятся голова, шея, загривок, хребет, бок, огузок, кончик хвоста, бедро, к  черевной — горло, грудка, передняя лапа, черево и пах (рис. 2).

     Рис.2 

     Наиболее  ценными частя ми кроличьей шкурки являют ся огузок и хребет, менее ценными — загривок, бока, черево.

     С учетом направления роста волосяного покрова шкурку можно разделить (раскроить) на три участка, которые  более однородны по толщине мездры, высоте и толщине слоя волос и на правлению роста волосяного покрова. Первый участок составляет площадь шкурки от загривка до основания хвос та, а в ширину — весь хребет и 2/з бока; второй — нижняя часть шкурки, то есть черево и края боков; третий — душка.

     Хребтовую часть и душку можно использовать для пошива изделия в натуральном  виде; из черева шкурки из-за сравнительно редкого волоса и непригодности  для стрижки выделывают изделия  под лютер.

     Износоустойчивость   волоса   на   различных   участках шкурки неодинакова. Наиболее стойкими к истиранию меха являются огузок и хребет и наиболее слабым — черево. Из выделанных кроличьих шкурок изготовляют шубы, паль то, манто, воротники, шапки и другие меховые изделия.

     Среди населения растет спрос на меховые  изделия из некрашеных шкурок кроликов пород, имеющих краси вую естественную окраску: советский мардер, серебристый, советская шиншилла, венский голубой, бабочка и др. Для имитации кроличьего меха под соболя, бобра, куницу, крота, леопарда и нутрию шкурки окрашивают или под вергают эпилировке — стрижке с последующим их окраши ванием. Для эпилировки используют шкурки с очень густым нежным пухом и грубой остью. На эпилировочных машинах подсекается ость на расстоянии 3—4 мм от ее основания. Такие шкурки имеют мягкий, бархатистый и ровный воло сяной покров. В стрижку идут шкурки с недостаточно густым волосяным покровом. На стригальных машинах у таких шкурок ость и пух стригут на расстоянии до 15 мм от их основания. Эпилированные и стриженые шкурки путем окрашивания в черный или коричневый цвет ими тируют под котика, бобра, нутрию. Шкурки с естественной длиной волосяного покрова путем окрашивания в коричне вый цвет имитируют под соболя и норку[ 7].

     Ценность  шкурки кролика определяется товарными  свойствами волосяного покрова и кожевой ткани.

     Из  товарных свойств волосяного покрова  наибольшее влияние на качество сырья, полуфабриката и готовых изделий  оказывают высота, густота, прочность  волосяного покрова, нежность, упругость, пластичность, окраска, блеск, сминаемость, свойлачиваемость, толщина волос, пышность меха, прочность связи с кожевой тканью и износоустойчи вость волоса. Основными из товарных свойств кожевой ткани являются толщина мездры, прочность, удлинение при растяжении, пластичность. Для шкурки же в целом важны ее размер, теплозащитные свойства, масса.

     Высота  волосяного покрова кроликов каждой породы обусловливается длиной волос  различной категории — пуха, ости и направляющего. Нормальное опушение зависит от соотношения длины  волос различной категории (наиболь  шей высоты волосы достигают по окончании осенней линьки). При нарушении этого соотношения возникают дефекты шкурки.

     Разные  топографические участки шкурки кролика имеют неодинаковую высоту волосяного покрова, толщину волос  и разное соотношение длины волос  различных категорий. Направляющие волосы распределяются по длине в  последо вательности — огузок, загривок, черево; остевые — огузок, бока, загривок и черево.

     Пуховый волос у одних пород (белый  великан, серый великан, коротковолосые) наиболее длинный на огузке, у других (советская шиншилла, серебристый, венский  голубой) — на боках.

     По  высоте волосяного покрова породы кроликов под разделяют на нормальноволосые, длинноволосые и коротко волосые.

     Нормальноволосые  породы кроликов имеют в среднем  длину волос на огузке: направляющих — от 35 до 42 мм, остевых — от 34 до 37 и пуховых — от 22 до 27 мм. У  длин новолосых пород кроликов длина направляющих волос достигает 140 мм, остевых — до 90 мм и пуховых волос — 120 мм. Коротковолосые кролики имеют в среднем длину волос: остевых — до 22,2 мм, промежуточных — до 19,4, пуховых — до 18 мм.

     Среди распространенных в нашей стране пород кроли ков к нормальноволосым относятся животные пород совет ская шиншилла, белый великан, серебристый, венский голубой, черно-бурый, советский мардер, русский горно стаевый, калифорнийская, новозеландская белая; к коротко волосым — кролики породы реке, коротковолосые кролики коричневой и темно-коричневой окраски; к длинноволосым — животные пород белая пуховая и ангорская.

     Толщина волос различных категорий у  кроликов колеб лется от 16 до 82 мкм.

     Нежность  меха зависит от толщины всех трех категорий волос. Установлены небольшие различия в нежности волосяного покрова на разных топографических участках шкурки: наиболее грубый волос находится на загривке, наиболее нежный — на боках, череве, переходный — на огузке. Остевой и направляющий волосы мало отличаются по нежности, наиболее нежные волосы — пуховые. Густота волосяного покрова зависит от количества волос на единицу площади и от толщины самих волос; на разных участках шкурок она неодинакова. Наибольшее количество волос у кроликов на огузке. На загривке и боках их количество почти в 2 раза меньше, а на череве почти в 10 раз меньше, чем на огузке.

     Густота меха у кроликов наследственно обусловлена  и имеет довольно широкие колебания  как между породами, так и внутри породы во все возрастные периоды [6].

     У молодняка до 4-месячного возраста живая масса оказывает влияние на густоту волоса. Так, кролики живой массой 2,1 кг имеют густоту волосяного покрова на 32 % больше в сравнении со сверстниками с массой 2,6 кг (26,4 тыс. волос против 20,0 тыс.). По-видимому, разницу в густоте волосяного покрова между легким и тяжелым молодняком можно объяснить большой интенсивностью роста тяжелых кроликов в ранний период, при этом рост волосяных фолликулов отстает от роста организма. Коли чество вторичных фолликулов (из которых происходит рост пухового волоса) в период интенсивного роста молод няка уменьшается, несмотря на их увеличивающееся количество в пучке и группе [18]. При снижении интенсив ности роста кроликов увеличивается количество вторичных фолликулов на единицу площади кожи. Поэтому у взрослых кроликов (8 месяцев и старше) живая масса не оказывает существенного влияния на густоту волосяного покрова. Но тенденция к понижению густоты волоса у крупных кроликов и повышению ее у мелких все же наблюдается. Основную массу волосяного покрова составляют пухо вые волосы. Направляющих волосков на 1 см2 площади огузка — 10—20 тыс., остевых — 200—400, пуховых волос — 14—20 тыс. и более. Соотношение разных кате горий волос между собой у различных пород кроликов неодинаково. По количественному отношению остевых и пуховых волос породы кроликов можно разделить на три группы. К первой группе относят породы кроликов, у кото рых оно составляет 1:30—2:50; ко второй группе — с соот ношением 1:50—1:75, к третьей группе — с соотношением больше чем 1:75.