Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»

     Количественная  фальсификация безалкогольных напиков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. превышающих предельно допустимые нормы отклонения. Например, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

     Информационная  фальсификация безалкогольных на соков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документ маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, держащий натуральные витамины, а только как продукт пагубно воздействующий на организм человека.

     При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     -  наименование товара;

     -  фирма-изготовитель товара;

     -  количество товара;

     -  вводимые пищевые добавки.

     К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

     -  каким способом изготовлены печатные документы;

     -  имеются ли подчистки, исправления в документе;

     -  является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. 

3.4 Анкетирование покупателей 

      Категория участников опроса: потенциальные покупатели магазинов торговой сети «Магнит»

      Цель  анкетирования: выяснит наиболее популярный среди покупателей сок. 

      Таблица 3.3 - Показатели качества сока: соотношение цены и качества.

 

      По  результатам опроса покупателей магазина «Магнит», самым популярным является сок «Привет», затем «Моя Семья», «Фруктовый сад», «Тонус», «Любимый», «Я», «Услада».

      Для анкетированных покупателей сок «Привет» является соком, с наиболее оптимальным соотношением цена = качество.

      Вопросы для анкеты:

      Какой сок вы любите? (вид сока)

      Какую марку соку предпочитаете? (торговый бренд)

      Как часто вы покупаете сок?

      Что вы приобретете если вашего сока не будет в продаже?

      Как сильно влияет стоимость товара на ваш выбор?

      Какой объём сока является для вас наиболее оптимальным?

      Обращаете ли вы внимание на форму упаковки, и  дизайн исполнения? 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     По  данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается  большое количество продукции, имеющей  отклонения от показателей качества, от незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. К сожалению, подобный механизм контроля качества нельзя считать в должной мере объективным, поскольку экспертизы оплачиваются заинтересованными лицами – производителями соков.

     Напитки, приготовляемые из натуральных соков  делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ Р 51398-99 выделяет следующие основные группы.

     Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов  или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.

     Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также  изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.

     Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

     Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

     Восстановленный фруктовый сок – фруктовый  сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

С точки  зрения биологии растений соки по составу  представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений.

     На  качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки.

     Срок  хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.

      В ходе выполнения исследовательской  части работы:

1. Составлена характеристика предприятия – торговой сети «Магнит».
2. Составлена товароведческая характеристика объектов исследования – четырех видов яблочного сока и проведен отбор средней пробы, так же проведена экспертиза персикового сока на предмет фальсификации.
3. Изучены методы исследования качества соков: органолептический контроль, определение сухого остатка гравиметрическим методом, определение титруемой кислотности.

     В результате исследования сделаны следующие  выводы о качестве соков:

1. J7 – Отличные органолептические показатели. Максимальный процент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. Аминокислоты в норме.
2. «Фруктовый сад» - Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем у J7; прочие биохимические показатели близки.
3. «Добрый» - Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.
4. «Чемпион» - Вкус чрезмерно кислый. Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот - вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка.

      Что касается экспертизы персикового сока на предмет фальсификации, то здесь ситуация не радужная. Почти все соки из 11 отобранных для испытаний, фальсифицированы, разница лишь в одном один производитель фальсифицирует сок с большей подменой натуральных веществ, а другой с меньшей. В России необходимо создать реально работающую законодательную базу в области требований к производству соков, иначе рынок соков превратиться в одну фальсификацию, и употребление этого понятия потеряет свое значения вовсе. Как мы будем проводить исследования уже законно фальсифицированного сока па предмет фальсификации. 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

     

1. ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые».
3. ГОСТ Р 52183-2003  «Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия».
4. ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».
5. ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия».
6. ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия».
7. ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия».
9. Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения».
10. Письмо ГТК России от 29 мая 2002 г. N 01-06/21003 «О товарах, классифицируемых в товарных позициях 2007, 2008, 2009 и 2202 ТН ВЭД России».
11. «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». // Международный конгресс «Вода, напитки и соки».  – М: ВВЦ, 2004.
12. «Технология производства продовольственных товаров» А.Ф.Шепелев, А.С.Туров, М., 2002г.
13. «Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Учебное пособие для вузов» С.В.Колобов, М., 2005г.
14. «Товароведение 2-е издание учебное пособие» Е.В.Жиряева, СПб., 2002г.
15. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» В.Герасимова, Е.Белокурова, А.Вытовтов, СПб., 2004г.
16. Бендина Н. Производители соков начали «войну за качество». // RBC Daily. – 17.04.2003.
17. Гореньков Э. С. Новые стандарты (ГОСТ Р) для соков, нектаров и сокосодержащих напитков. // Международный конгресс «Вода, напитки и соки».  – М: ВВЦ, 2004.
18. Колеснов А. Ю. Изменения основополагающего стандарта ГОСТ Р 51398-99.
19. Колеснов А. Ю., Ложникова Т. С. Классификация и нормирование качества соков. // www.stq.ru .
20. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Гореньков Э.С. Состояние Международного проекта по разработке Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, включая методы анализа и отбора проб. // Международный конгресс «Вода, напитки и соки».  – М: ВВЦ, 2004.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 1 

Характеристика  основных стандартов на соки и сокосодержащую

продукцию, действовавших до 1999 г.