Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»

     Вновь образованная структура провела  ряд крупных акций: крупномасштабная экспертиза качества яблочного сока (2001 г.), апельсинового и томатных соков (2003 г.).

     По  данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается  большое количество продукции, имеющей  отклонения от показателей качества, от незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. К сожалению, подобный механизм контроля качества нельзя считать в должной мере объективным, поскольку экспертизы оплачиваются заинтересованными лицами – производителями соков.

     Таким образом, можно выделить ряд тенденций в российском производстве фруктовых соков:

• увеличение потребления и производства соков, их ассортимента;
• усиление конкуренции между производителями;
• постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.

     Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых  соков, реализуемых в сети розничной торговли «Магнит».

     Актуальность  работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества. 
 
 
 
 

 

ГЛАВА 1. Аналитический  обзор состава  и 

формирования качества фруктовых соков 

1.1. Ассортимент, химический  состав и пищевая  ценность

фруктовых соков 

     Ассортимент соков

     Напитки, приготовляемые из натуральных соков делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ Р 51398-99 выделяет следующие основные группы.

     Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов  или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.

     Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также  изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.

     Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

     Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый  сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

     Восстановленный фруктовый сок – фруктовый  сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

     Из  определения, а также из следующих  определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:

     -  сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния);

     -  сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);

     -  сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока);

     -  для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);

     -  допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой.

     Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

     ГОСТ  также впервые вводит понятие  о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:

     -  морс;

     -  диффузионный сок;

     -  фруктовое и овощное пюре;

     -  концентрированное фруктовое и овощное пюре;

     -  натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества

     -  концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества.

     Морс  – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического  извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

     Примечание  – При изготовлении морса процесс  механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

     Диффузионный  сок – жидкий несброженный, но способный  к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

     Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован  и затем восстановлен питьевой водой.

     Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.

     Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков. Примечание: жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом, в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых (овощных) веществ в качестве дополнительного компонента – носителя может быть использован пропиленгликоль.

     Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара).

     Состав  и пищевая ценность соков

     С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В  вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В таблице 1.1 приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков. 

Таблица 1.Пищевая ценность соков (на 100 г). 

 

      Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

     Так, например, чтобы удовлетворить дневную  потребность в витамине С, нам  достаточно будет всего ½ стакана  свежего сока черной смородины, земляники  или облепихи, для покрытия потребности  в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

     Соки  без мякоти бывают осветленные и  неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

     Существуют  различия в составе и пищевой  ценности соков, полученных из различного сырья.

     Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

     Очень полезны свежие овощные соки при  весенней усталости. В этом случае вам  помогут сырые соки, в первую очередь  морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

     Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.