ГОУВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ» (МГУТУ) 

Кафедра «ТЕХНОЛОГИИ  И ТОВАРОВЕДЕНИЯ»

                                          "Допущена к  защите"

                                          Зав. кафедрой, доц.

                                          __________________Гулякова  Л.А.

                                          "_____" _________________20___г. 
 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА 

Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

на  примере ЗАО «Волгодонской  молочный комбинат» 
 
 
 

Выполнил(а)

_____________________    ____________________

  (подпись) (Ф.И.О.)

  _____________________

 (Шифр полностью) 

Руководитель

_____________________    _____________________

  (подпись) (Ф.И.О.)  
 

Москва 2010г.

 

                                     

                                      Дата защиты

 

                                      Протокол ГЭК 

                                     Оценка ГЭК 

                                     Секретарь ГЭК 

Тема  дипломной работы

 
 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

на  примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат» 

  Дипломная работа выполнена

 на ____ страницах пояснительной записки

 и _____ страницах приложений 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва 

2010г. 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ 

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ГОУВПО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ" (МГУТУ)

Кафедра "ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ"

                                        "УТВЕРЖДАЮ"

                                        Зав. кафедрой, доц.

                                        ____________________Гулякова  Л.А.

                                        "______" __________________20___г.

ЗАДАНИЕ

  На  дипломную работу студенту (ке)_______________________________

  Курс, специальность_____________________________________________

  1. Задание  на (проект) работу______________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

   Утверждено  приказом по МГУТУ № _________ от ____________________

   1. Срок сдачи студентом законченного (проекта) работы_______________

   2. Специальное задание по (проекту)  работе _________________________

   __________________________________________________________________________

   __________________________________________________________________________

   3.Содержание  пояснительной записки (перечень  вопросов, подлежащих 

   разработке)______________________________________________________

   ________________________________________________________________

   ________________________________________________________________

   4. Перечень графического материала  (указать приложения) _____________

   ________________________________________________________________

   ________________________________________________________________

   5. Консультанты: фамилия, имя, отчество. По какому разделу.

   ________________________________________________________________

   ________________________________________________________________

   Руководитель ___________________________________________________

   Дата  выдачи задания _____________________________________________

   Задание принял к исполнению __________________________________________

   Подпись студента _____________________________

 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ          5

ГЛАВА 1 Аналитический обзор  состава и

                 формирования качества  фруктовых соков 

         1.1. Ассортимент, химический  состав и пищевая ценность

              фруктовых соков       

         1.2. Факторы, формирующие  и сохраняющие качество

               фруктовых соков       

         1.3 Показатели качества  соков      

         1.4 Сертификация соков       

         1.5 Нормативная база  сертификации и стандартизации

              качества соков        

         1.6 Требования к  упаковке фруктовых соков   

         1.7 Требование к  маркировке      

ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА

                 ФРУКТОВЫХ СОКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ  В ТОРГОВОЙ

                 СЕТИ «МАГНИТ»        

         2.1 Краткая характеристика  предприятия    

         2.2 Ассортимент соков,  реализуемых

              торговой сетью «Магнит»      

         2.3 Процессы, протекающие в фруктовых соках

              при хранении        

ГЛАВА 3 ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЯ

КАЧЕСТВА  СОКОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ»

         3.1 Товароведная характеристика  объектов исследования

               и отбор средней пробы      

         3.2 Результаты исследования качества фруктовых соков,

               реализуемых в торговой сети «Магнит»    

         3.3 Способы фальсификации  и методы ее выявления

               в торговой сети «Магнит»      

         3.4 Анкетирование  покупателей      

ЗАКЛЮЧЕНИЕ          

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ        

ПРИЛОЖЕНИЯ          

 

ВВЕДЕНИЕ 

     Потребление соков в России активно растет, начиная с 1999 года. Тогда средний  россиянин выпивал в год меньше 5 литров сока, зато в 2002 году этот показатель составлял уже 8-10 литров на человека. Особенно активно потребляют соки в столице и крупных российских городах. Например, на одного москвича приходится 18-20 литров сока в год, то есть примерно 1,5-2-литровые упаковки в месяц. Для сравнения, сегодня средний объем потребления соков в развитых странах достигает 30-40 литров на душу населения.

     Растет  также конкуренция между производителями  соков. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя такой продукции – компании «Вимм-Билль-Данн». В 1999 году «ВБД» контролировал половину сокового рынка страны. Но уже в 2000 году, по данным журнала «Компания», разрыв между ним и другими российскими производителями сока стал стремительно сокращаться - «ВБД» занимал лишь 32% рынка, «Мултон» - 24%, «Лебедянский»-12%, «Нидан» - 8%. В 2002 году, как отмечают эксперты, конкурентная борьба между «соковыми» производителями стала еще более острой – крупные компании, освоив рынок Москвы и Питера, стремительно пошли осваивать регионы.

     Увеличение  числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков. Государственные, общественные организации, ряд компаний производителей предпринимают меры по улучшению ситуации. В 2000 г. был принят новый ГОСТ, регламентирующий качество соков. В октябре 2009 г. по инициативе Министерства по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства было принято Соглашение о добросовестной конкуренции на рынке соков. Соглашение объединяет большинство операторов сокового рынка России – производителей соков, поставщиков концентратов, отраслевые институты.

     Крупнейшие  производители объединены в Российский союз производителей соков (РСПС). В октябре 2009 г. представители основных российских компаний отрасли («Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ») совместно с Конфедерацией обществ потребителей представили остальным участникам собрания новый механизм контроля качества. Теперь организацией мониторингов соковой продукции будут заниматься специалисты компаний-лидеров и КОНФОП в лице специализированного подразделения ИИФ «Спрос», для чего еще в марте 2009 г. эти стороны подписали между собой особое Соглашение о совместной деятельности.

     Ранее мониторинги соковой продукции  организовывались Комиссией по качеству, действовавшей в рамках Соглашения о добросовестной конкуренции. Принятие нового механизма контроля фактически устранило Комиссию по качеству, а полномочия Соглашения о добросовестной конкуренции в части слежения за качеством продукции приняли на себя компании «Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ».

     Члены РСПС выразили беспокойство распространением на российском рынке большого количества фруктовых и овощных соков низкого качества, подрывающих доверие потребителя к сокам как высококачественным, исключительно 100%-ным продуктам натурального происхождения, играющим значительную роль в обеспечении полноценности рациона питания. В связи с этим участники рынка решили объединить свои усилия и выработать меры по саморегулированию, включающие санкции воздействия к нарушителям. Участниками рынка было подписано «Соглашение о мерах добросовестной конкуренции», обязывающее представителей предприятий и организаций при формировании наименования продукции и ее маркировании с 1 января 2001 г. выполнять требования государственных стандартов ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 51398. По данному соглашению, в частности, состав продукта, а именно нектара и сокосодержащего напитка, должен отражать действительный перечень соков и других компонентов, определяющих его качественные свойства. Разработана долгосрочная программа «Мониторинг сокового рынка», представляющая собой серию регулярных независимых выборочных проверок соковой продукции, производимой на столичном и региональных рынках. Представители РСПС и КонфОП решили проводить тестовые отборы продукции и делать заключение о том, соответствует ли данный товар ГОСТам и другим необходимым нормативным документам. Программа провозгласила следующие цели: защитить выбор российского потребителя, вывести с рынка производителей некачественных соков и сокосодержащих продуктов, вводящих потребителя в заблуждение относительно их реальных качеств, поднять доверие к торговым маркам.