Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»

     Во  многих из фруктов содержатся такие  органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

     Соки  плодов кустарников  и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ. [30]

     Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению  сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.

     Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака

     Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению

     Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

     Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами

     Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.

     Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа

     Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками

     Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.

     Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости

     Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.

     Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака.

     Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.

     Капустный. Применяется для снижения веса, полезен  при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.

     Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.

     Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.

     Из  петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.

     Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

     Следует отметить, что в сок добавляют  либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта. 

1.2. Факторы, формирующие  и сохраняющие  качество фруктовых  соков 

     На  качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки.

     Срок  хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.

     Соки  прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.

     Пастеризованные или стерилизованные соки прямого  отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

     Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара).

     Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры – 18° - 20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

     Длительность  хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C, 550 суток при t=-18°С.

     Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5°С и меньше).

     Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке – бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5° С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C - 90 суток, при t= + 30°С - 21 сутки).

     Содержание  растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20°Brix, при этом для различных соков предельный уровень оставляет 40-70°Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix..

     Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

     На  заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока. 

1.3 Показатели качества соков 

      Согласно ГОСТ 657-79 соки должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям.

      Органолептические показатели

      По  органолептическим показателям  соки должны соответствовать следующим требованиям (таблица 1.1): 

Таблица 1.1 – Характеристика органолептических показателей

сока  фруктового

 

      Физико-химические показатели

      По  физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам (таблица 1.2):

Таблица 1.2 – Характеристика физико-химических

показателей фруктового сока

 

      Показатели  безопасности

      Показатели  безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели.

      Токсикологические показатели

      Токсикологические показатели для ягодных соков  должны соответствовать следующим показателям (таблица 1.3): 

Таблица 1.3 – Токсикологические показатели сока фруктового