Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме ОАО «ГВАРДЕЕЦ» Чебоксарского района

1. уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении
2. снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его  стойкости при хранении
3. направленное изменение физико-химических свойств молока, для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

    Режимы  пастеризации:

    Длительная- нагревание до температуры 63-65 ⁰С  с выдерживанием при ней в течении 30 минут.

    Кратковременная – нагревание молока до температуры 72-74 ⁰С с выдержкой в течении 15-20 секунд. В сыродельной промышленности.

    Моментальная  – нагревание до температуры  85-87 ⁰С без выдержки, применяется в маслодельной промышленности.

    Пастеризация  при температуре 95-97 ⁰С с выдержкой 10 минут. Применяется при производстве кисломолочной продукции.

Таблица 14

Минимальные и производственные режимы пастеризации молока

 

    Термическая обработка молока отражается на химических, физических, а  главное, на иммунобиологических свойствах  молока. Повышение температуры свыше 50 ⁰С вызывает выпадение  растворимых белков, в том числе альбумина. Пятиминутное нагревание молока при 85 ⁰С вызывает полное его выпадение в осадок. Это свойство молочного альбумина используется для  установление факта  пастеризации молока при температуре выше 80 ⁰С.

Таблица 15

Влияние температуры на денатурацию альбумина  и глобулина 

 

    Вывод: чем выше температура, тем больше коагуляция белков. Количество иммунных глобулинов  уменьшается  в  2 раза, сывороточные белки полностью выпадают.

Таблица 16

Влияние различных температур на устойчивость витаминов 

    Вывод: как видно из таблицы витамины разрушаются при достаточно высоких температурах, действующих продолжительное время.

    Пластинчато-охладительные  установки представляют агрегат, осуществляющий  все операции обработки молока (очистку, пастеризацию, выдерживание и охлаждение) в едином закрытом потоке.

Таблица 17

Техническая характеристика пластинчатых пастеризационно –

охладительных установок

    Вывод:  на основании данных, полученных из таблицы можно сделать вывод, что выгоднее использовать установку марки А1-ОКЛ-5, так как она при тех же габаритных размерах, условиях пастеризации и охлаждения имеет большую производительность.

    Трубчатые пастеризационные установки: служат для обработки молока в закрытом потоке при высоких скоростях его движения. Преимуществом их являются значительно меньшие размеры и меньшее количество  уплотнительных прокладок, недостатком - их высокая металлоемкость и большие габаритные размеры.  

Таблица 18

Технические характеристики трубчатых пастеризаторов

 

    Ванны длительной пастеризации: нагревание молока осуществляется  горячей водой, подогреваемой паром в рубашке, а охлаждение – ледяной водой, прогоняемой через рубашку, в процессе нагревания, охлаждения, и хранения молоко перемешивается пропеллерной мешалкой.

Таблица 19

Технические данные ванны длительной пастеризации (ВДП)

    Вывод: из таблицы видно, что условия пастеризации ванн практически одинаковы, различия лишь в рабочей вместимости и, как следствие, в габаритных размерах. Поэтому выбор марки принадлежит хозяйству.

Таблица 20

Технические характеристики электропастеризаторов