Организация работы кондитерского цеха по производству 2000 шт. изделий в смену

Сахар-песокГОСТ 21-94

Пюре яблочное         ГОСТ 22371-77

Крем белково-виноградный

Сахар-песокГОСТ 21-94

Белки яичныеГОСТ 30363-96

Паста винограднаяГОСТ Р 51934-2002

 

2.2Сырье используемое  для приготовления пирожного  «Яблоко» должно соответствовать требованиям нормативной документации , иметь сертификаты и удостоверения качества.

1. Рецептура
1. Рецептура пирожное «Яблоко»

Полуфабрикаты: в гр

Песочно-яблочный полуфабрикат  28

Начинка яблочная  6

Помада  6

 Какао-порошок  0.2

Масса   42 г           Выход 42

Наименование сырья	Песочно-яблочный п/ф	Начинка яблочная	Помада яблочная	Расход сырья на 42 г
Мука	16.4			16
Сахар	4	1.5	5	10.5
Маргарин	6			6
Меланж	2			2
Паста яблочная	4	5.1		9
Кислота лимонная	0.56			0.56
Вода	0.28			0.28
Соль	0.56			0.56
Сода питьевая	0.2			0.2
Пюре яблочное			1.2	1.2
Итого сырья на полуфабрикаты	33.6	2	1.7
Выход п\ф	28	6	6
Какао-порошок			2
Итого сырья				42.1
Выход готовой продукции				42

 

 

 

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда пирожное  «Яблоко» производится в соответствии  со сборником рецептуры и кулинарных  изделий для предприятия общественного  питания.

5.Оформление,подача,реализация, хранение.

5.1. Подают пирожное в плоской вазе на бумажной салфетке

5.2.температура подачи  пирожного 65 – 75С

5.3 Срок реализации 36 часов

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  пирожного.

Внешний вид: форма круглая, с яблочной прослойкой. Украшенная белково-виноградным кремом

 

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

6.2.Микробиологические показатели:

 

КМА ФАиМКОЕ\г не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	E\coli	S.aureus	Proteuns	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1’104	0’01*	0,01*	25	50	100

 

7.Пищевая ценность

 

Наименование сырья или полуфабриката	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Мука	10.3	0.9		74.2	346.1
Сахар	0		0	99.8	399.2
Меланж	12.7		11.5	0.7	157.1
Кислота лимонная	0		0	0	1
Вода	0		0	0	1
Сода питьевая	0		0	0	1
Паста яблочная	1.01		0.46	9.42	45.06
Пюре яблочное	0.6		0.1	19.2	22.5
Белки яичные	12.7		11.5	0.7	157.1
Паста виноградная	18		26	56	530
итого	55		50	260	631 Ккал