Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2016 в 09:19, курсовая работа
Продукция, изготовляемая на кондитерских фабриках, пользуется большим спросом, ведь на любом празднике должны быть сладости. Кондитерские изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.
Пирожное «Штафетка»
Полуфабрикаты в г:
Бисквит 2615
Крем кофейный 1515
Шоколадная глазурь 693
Орехи 177
Для крема:
Масло сливочное 913
Сахарная пудра 457
Кофе жареный 36
Ликер 46
Орехи жареные 137
Масса 50 гр Выход 4 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. | ||||
Бисквит |
Крем кофейный |
Шоколадная глазурь | ||||
Мука |
734 |
734 | ||||
Крахмал |
181 |
181 | ||||
Сахар-песок |
907 |
907 | ||||
Меланж |
1 502 |
1 502 | ||||
Эссенция |
10 |
10 | ||||
Масло сливочное |
913 |
913 | ||||
Сахарная пудра |
457 |
|||||
Кофе жареное |
36 |
|||||
Ликер |
46 |
|||||
Глазурь |
||||||
Итого сырья на полуфабрикаты |
3 334 |
1 452 |
||||
Выход п/ф |
2 615 |
1 515 |
693 |
|||
Орехи жареные |
137 | |||||
Итого сырья |
4 923 | |||||
Выход готовой продукции |
4 000 | |||||
Пирожное «Грибок» с кремом
Полуфабрикаты в г:
Песочная лепешка 10 780
Крем сливочный 3 740
Фруктовая начинка 1 496
Бисквит «Буше» 495
Масса 75 гр Выход 19 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 220 шт. | |||
Песочная лепешка |
Крем сливочный |
Фруктовая начинка |
Бисквит «Буше» | ||
Мука |
6 004 |
193 |
6 197 | ||
Масло сливочное |
3 331 |
1 952 |
5 283 | ||
Сахар-песок |
2 220 |
170 |
170 |
2 560 | |
Меланж |
777 |
777 | |||
Аммоний углекислый |
5.39 |
5.39 | |||
Сода |
5.39 |
5.39 | |||
Соль |
22 |
22 | |||
Эссенция |
22 |
1 138 |
1 160 | ||
Сахарная пудра |
1 043 |
1 043 | |||
Молоко сгущенное |
782 |
782 | |||
Ванильная пудра |
19 |
19 | |||
Коньяк или вино (десертное) |
7 |
7 | |||
Повидло |
1530 |
1 530 | |||
Яичные белки |
12 |
12 | |||
Яичные желтки |
7 |
7 | |||
Кислота лимонная |
1 |
1 | |||
Итого сырья на полуфабрикаты |
12 386 |
3 803 |
1 700 |
1 521 |
|
Выход п/ф |
10 780 |
3 740 |
1 496 |
495 |
|
Итого сырья |
19 410 | ||||
Выход готовой продукции |
19 000 | ||||
Пирожное «Корзинка» с белковым кремом
Полуфабрикаты в г:
Песочная корзинка 6 887
Крем сливочный 2 775
Крем белковый 4 262
Начинка фруктовая 3 862
Фрукты или цукаты 825
Масса 75 гр Выход 21 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 250 шт. | |||
Песочная корзинка |
Крем сливочный |
Крем белковый |
Фруктовая начинка | ||
Мука |
3836 |
3836 | |||
Масло сливочное |
2 128 |
1 448 |
3 576 | ||
Сахар |
1 418 |
2 770 |
436 |
4 624 | |
Меланж |
495 |
495 | |||
Аммоний углекислый |
|||||
Сода |
|||||
Соль |
|||||
Эссенция |
|||||
Сахарная пудра |
774 |
774 | |||
Молоко сгущенное |
579 |
579 | |||
Ванильная пудра |
14 |
14 | |||
Коньяк или вино (десертное) |
5 |
5 | |||
Яичные белки |
1 385 |
1 385 | |||
Ванильная пудра |
102 |
102 | |||
Вода |
853 |
853 | |||
Повидло |
3 950 |
3 950 | |||
Итого сырья на полуфабрикаты |
7 877 |
2 820 |
5 110 |
4 386 |
|
Выход п/ф |
6 887 |
2 775 |
4 262 |
3 862 |
|
Итого сырья |
21 018 | ||||
Выход готовой продукции |
21 000 | ||||
Пирожное «Лотос»
Полуфабрикаты в г:
Песочный п/ф 3 900
Крем сливочный 3 750
Воздушный п\ф 3 000
Орехи 300
Масса 42 гр Выход 13 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 250 шт. | ||
Песочный п\ф |
Крем сливочный |
Воздушный п\ф | ||
Мука |
2 173 |
2173 | ||
Масло сливочное |
1 206 |
1957 |
3 163 | |
Сахар |
804 |
3 607 |
4 411 | |
Меланж |
281 |
281 | ||
Аммоний углекислый |
2 |
2 | ||
Сода питьевая |
2 |
2 | ||
Соль |
8 |
8 | ||
Эссенция |
8 |
8 | ||
Сахарная пудра |
1046 |
1 046 | ||
Молоко сгущенное с сахаром |
786 |
784 | ||
Ванильная пудра |
19 |
27 |
46 | |
Коньяк или вино (десертное) |
7 |
7 | ||
Яичные белки |
1081 |
1 081 | ||
Итого сырья на полуфабрикаты |
4 484 |
3 813 |
4 715 |
|
Выход п\ф |
3 900 |
3 750 |
3 000 |
|
Орехи |
300 | |||
Итого сырья |
13 312 | |||
Выход готовой продукции |
13 000 | |||
Пирожное «Песочно-ореховое»
Полуфабрикаты в г:
Песочный п\ф 8750
Миндальный п\ф 7350
Помада 1400
Масса 50 гр Выход 20 000
Наименование сырья |
Расход сырья на 350 шт. |
Расход сырья на 350 шт. | ||
Песочный п\ф |
Миндальный п\ф |
Помада | ||
Мука |
4 873 |
581 |
5455 | |
Масло сливочное |
2 703 |
2 703 | ||
Сахар |
1 802 |
4344 |
1 154 |
7 300 |
Меланж |
630 |
630 | ||
Аммоний углекислый |
5 |
5 | ||
Сода питьевая |
5 |
5 | ||
Соль |
18 |
18 | ||
Эссенция |
18 |
18 | ||
Ядра миндаля |
2 175 |
2 175 | ||
Яичный белок |
1 735 |
1 735 | ||
Патока |
115 |
115 | ||
Вода |
384 |
384 | ||
Итого сырья на полуфабрикаты |
10 054 |
8 835 |
1 653 |
|
Выход п\ф |
8 750 |
7 350 |
1 400 |
|
Итого сырья |
20 543 | |||
Выход готовой продукции |
20 000 | |||
Информация о работе Организация работы кондитерского цеха по производству 2000 шт. изделий в смену