Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2016 в 09:19, курсовая работа
Продукция, изготовляемая на кондитерских фабриках, пользуется большим спросом, ведь на любом празднике должны быть сладости. Кондитерские изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.
Масса 1 кг Выход 15000
Торт «Сказка»
Полуфабрикаты в г:
Бисквит 3 600
Сироп для промочки 2 000
Крем «Шарлотт» 2 000
Крем «Шарлотт» шоколадный 2 000
Крошка бисквитная (жареная) 100
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг | ||||
Бисквит |
Сироп для промочки |
Крем «Шарлотт» |
Крем «Шарлотт» шоколадный |
Крошка | ||
Мука |
1 012 |
29 |
1 041 | |||
Крахмал |
252 |
7 |
259 | |||
Сахар |
1 250 |
1 026 |
750 |
742 |
35 |
3 803 |
Меланж |
2 085 |
58 |
2 143 | |||
Эссенция |
15 |
1 |
16 | |||
Коньяк или вином(десертное) |
96 |
4 |
3 |
103 | ||
Эссенция ромовая |
4 |
4 | ||||
Вода |
100 |
100 | ||||
Масло сливочное |
844 |
764 |
1 608 | |||
Молоко цельное |
500 |
494 |
994 | |||
Яйца |
150 |
148 |
298 | |||
Ванильная пудра |
8 |
3 |
11 | |||
Какао-порошок |
96 |
96 | ||||
Итого сырья |
1 281 |
2 126 |
2 256 |
2 250 |
130 |
|
Выход п\ф |
3 600 |
2 000 |
2 000 |
2 000 |
100 |
|
Фрукты или цукаты |
300 | |||||
Выход готового продукта |
11 683 | |||||
Выход готовой продукции |
10 000 | |||||
Масса1 кг Выход 10 000
Торт «Ванильный с грибами»
Полуфабрикаты в г:
Бисквит 3 400
Сироп для промочки 2 000
Крем «Шарлотт» шоколадный 3 405
Воздушный п\ф 600
Крем «Шарлотт» 500
Крошка бисквитная (жареная) 75
Шоколад 20
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг | |||||
Бисквит |
Сироп для промочки |
Крем «Шарлотт» шоколадный |
Воздушный п\ф |
Крем «Шарлотт» |
Крошка бисквитная | ||
Мука |
956 |
22 |
978 | ||||
Крахмал |
238 |
6 |
244 | ||||
Сахар |
1 180 |
1 026 |
773 |
558 |
118 |
27 |
3 752 |
Меланж |
1 969 |
44 |
2 013 | ||||
Эссенция |
12 |
1 |
13 | ||||
Коньяк или вино(десертное) |
96 |
6 |
1 |
103 | |||
Эссенция ромовая |
4 |
4 | |||||
Вода |
1 000 |
348 |
1 348 | ||||
Масло сливочное |
1 666 |
211 |
1 877 | ||||
Молоко сгущенное |
351 |
351 | |||||
Какао-порошок |
212 |
212 | |||||
Ванильная пудра |
8 |
5 |
4 |
17 | |||
Яичные белки |
217 |
217 | |||||
Молоко цельное |
125 |
125 | |||||
Яйца |
38 |
38 | |||||
Итого сырья на полуфабрикаты |
4 355 |
2 126 |
3 364 |
780 |
497 |
100 |
|
Выход п\ф |
3 400 |
2 000 |
3 405 |
600 |
500 |
75 |
|
Шоколад |
20 | ||||||
Итого сырья |
11 299 | ||||||
Выход готовой продукции |
10 000 | ||||||
Масса 1 кг Выход 10 000
Торт «Трюфель»
Полуфабрикаты в г:
Бисквит 3 000
Крем « Шарлотт» шоколадный 3 600
Сироп для промочки 2 000
Крупка шоколадная 1 000
Шоколад узорчатый 400
Масса 1кг Выход 10 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг | ||
Бисквит |
Крем «Шарлотт» шоколадный |
Сироп для промочки | ||
Мука |
843 |
843 | ||
Крахмал |
208 |
208 | ||
Сахар |
1 041 |
1 336 |
1 026 |
3 403 |
Меланж |
1 736 |
1 736 | ||
Эссенция |
11 |
11 | ||
Масло сливочное |
1375 |
1 375 | ||
Молоко цельное |
889 |
889 | ||
Яйцо |
265 |
265 | ||
Какао-порошок |
173 |
173 | ||
Ванильная пудра |
5 |
100 |
105 | |
Коньяк |
5 |
96 |
101 | |
Эссенция ромовая |
4 |
4 | ||
Итого сырья на полуфабрикаты |
3 839 |
4 149 |
1 129 |
|
Выход п\ф |
3 000 |
3 600 |
2 000 |
|
Крупка шоколадная |
1 000 | |||
Шоколад узорчатый |
400 | |||
Итого сырья |
10 513 | |||
Выход готовой продукции |
10 000 | |||
Торт «К чаю»
Полуфабрикаты в кг:
Бисквит 3750
Крем сливочный с какао 4 000
Сироп для промочки 2 000
Фрукты или цукаты 175
Крошка бисквитная 75
Масса 1 кг Выход 10 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг | |||
бисквит |
Крем сливочный с какао |
Сироп для промочки |
Крошка бисквитная | ||
Мука |
1 054 |
21 |
1 075 | ||
Крахмал |
260 |
52 |
265 | ||
Сахар |
1 301 |
26 |
2 353 | ||
Меланж |
2 169 |
43 |
2 212 | ||
Эссенция |
12 |
0.2 |
12.2 | ||
Масло сливочное |
1 988 |
1 988 | |||
Сахарная пудра |
1 060 |
1 060 | |||
Молоко сгущенное |
796 |
796 | |||
Ванильная пудра |
9.2 |
9.2 | |||
Коньяк или вино (десертное) |
7 |
96 |
103 | ||
Эссенция ромовая |
4 |
4 | |||
Вода |
1 000 |
1 000 | |||
Итого сырья на полуфабрикаты |
4 796 |
3 860 |
2 126 |
95 |
|
Выход п\ф |
3 750 |
4 000 |
2 000 |
75 |
|
Фрукты или цукаты |
175 | ||||
Итого сырья |
11 052 | ||||
Выход готовой продукции |
10 000 | ||||
Торт «Свадебный»
Полуфабрикаты в кг:
Бисквит 6 800
Сироп для промочки 4 200
Крем сливочный 6 400
Варенье 1 500
Воздушный п\ф 1 100
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 5 кг | |||
Бисквит |
Сироп для промочки |
Крем сливочный |
Воздушный п\ф | ||
Мука |
1 911 |
1 911 | |||
Крахмал |
472 |
2 155 |
2 927 | ||
сахар |
2 360 |
1 058 |
3 418 | ||
Меланж |
3 934 |
3 934 | |||
Эссенция |
24 |
7 |
31 | ||
Коньяк |
202 |
11 |
213 | ||
Вода |
2 100 |
2 100 | |||
Масло сливочное |
3 341 |
3 341 | |||
Сахарная пудра |
1 786 |
1 786 | |||
Молоко сгущенное |
1 338 |
1 338 | |||
Ванильная пудра |
32 |
8 |
40 | ||
Яичные белки |
397 |
397 | |||
Итого сырья на полуфабрикаты |
8 701 |
4 464 |
6 508 |
1 463 |
|
Выход п\ф |
6 800 |
4 200 |
6 400 |
1 100 |
|
Варенье |
1 500 | ||||
Итого сырья |
20 936 | ||||
Выход готовой продукции. |
20 000 | ||||
Информация о работе Организация работы кондитерского цеха по производству 2000 шт. изделий в смену