Организация работы кондитерского цеха по производству 2000 шт. изделий в смену

Масса 4  кг      Выход  20 000

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт «Ореховый»

Полуфабрикаты в кг:

Бисквит        750

Крем сливочный       250

Помада        412

Сироп        200

Фрукты или цукаты      200

Орехи жареные       104

Масса 2 кг      Выход 2 000

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 2 кг
	Бисквит	Крем сливочный	помада	Сироп для промочки
Мука	211				211
Крахмал	52				52
Сахар	260		328	146	736
Меланж	434				434
Эссенция	3		1.1		4.1
Масло сливочное		131			131
Сахарная пудра		70			70
Молоко сгущенное		53			53
Ванильная пудра		2			2
Коньяк		1		14	15
Патока			49		49
Вода			109	142	251
Эссенция ромовая				0.6	0.6
Итого сырья на полуфабрикаты	960	257	487	303
Выход п\ф	750	250	412	284
Фрукты или цукаты					200
Орехи жареные					104
Итого сырья					2 313
Выход готовой продукции					2 000

 

 

 

 

Торт  «Ленинградский»

Полуфабрикаты в кг:

Песочный п\ф      3600

Крем сливочный шоколадный   2 300

Помада шоколадная     1 650

Начинка фруктовая      220

Шоколад       120 

Орехи жареные      60

Крошка бисквитная    60

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 10 кг
	Песочный п\ф	Крем сливочный шоколадный	Помада шоколадная	Начинка фруктовая	Крошка бисквитная
Мука	2 000				17	2 021
Масло сливочное	1 111	1 125				2 236
Сахар	740	551	1 048	185	21	2 541
Меланж	258					258
Аммоний углекислый	2					2
Сода питьевая	2					2
Соль	6					6
Эссенция	6		5		0.2	11.2
Молоко		237				237
Какао-порошок		143	78			221
Коньяк		4				4
Ванильная пудра		6	4			10
Вода		276	411			687
Патока			185			185
Повидло				225		225
Крахмал					4	4
Меланж					35	35
Итого сырья на полуфабрикаты	4 129	2 342	1 731	410	76
Выход п\ф	3 600	2 300	1 650	220	60
Орехи жареные						60
Шоколад						120
Итого сырья						8 865
Выход готовой продукции						8 000

Масса 800  гр      Выход 8 000

 

 

 

 

Наряд- заказ на изготовление кондитерских изделий

Наименование сырья	Пирожное «Ноктюрн»	Пирожное «Штафетка»	Пирожное «Грибок» с кремом	Пирожное «Корзинка» с белковым кремом	Пирожное «Лотос»	Пирожное «Песочно-ореховое»	Пирожное «Слойка» отделанное кремом	Пирожное «Трубочка» с кремом	Пирожное «Танеч-ка»	Пирожное «Миндальное»	Пирожное «Диош»	Торт «Бисквитно-кремовый»	Торт «Сказка»	Торт «Вани-льный с грибами»	Торт «Трюф-ель»	Торт «К чаю»	Торт «Свадебный	Торт «Ореховый»	Торт «Ленинградский	Расход сырья
Норма выхода гр		гр	гр	гр	гр	гр	гр	гр	гр	гр	гр	кг	кг	кг	кг	кг	кг	кг	кг
Заказано кол-во штук	125	100	220	250	250	350	200	80	150	100	100	15	10	10	10	10	5	2	10
Необходимое кол-во сырья:
Мука	665	734	6 197	3 836	2 173	5 455	5 673	389		768	272	1 613	1 041	978	843	1 075	1 911	211	2 021	37 550
Крахмал	162	181										402	2	244	208	205	2 927	52	4	4 454
Сахар	2 042	907	2 560	4 624	4 411	7 300		740	2 909	6 763		3 668	3 803	3 752	3 403	2 353	3 418	2 736	2 541	55 323
Меланж	1 351	1 502	777	495	281	630	286	670			2 042	3 323	2 143	2 013	1 736	2 212	3 934	734	293	24 976
Эссенция	14	10	3.3		8	18						21	16	13	11	12.2	31	4.1	11	176.6
Масло сливочное	416	913	5 283	3 576	3 163	2 703	6 213	1 037	3 243			3 113	1 608	1 877	1 375	1 988	3 341	131	2 236	43 048
Молоко сгущенное	88		782	579	784		976	338	611			1 191		351		796	1 338	53	237	8 337
Какао-порошок	118												96	212	173				221	824
Коньяк или вино	1.2		7	5	7		8	3	11			164	103	103	101	103	213	15	4	930
Ванильная пудра	5		19	116	46		24	9	32			29	11	17	105	9.2	40	2	10	480
Вода	446			853		384	2 044	621				1 500	1 000	1 348		1 000	2 100		687	12 200
Патока	155					115		74										251	185	1 633
Кофе (жареное)		36																		36
Ликер		46																		46
Сахарная пудра		457	1 043	774	1 046		1 302	763	611			1 507				1 060	1 784	70		10 692
Орехи (жареные)		137																104	60	301
Аммоний углекислый			4	2	2	5													2	15
Сода			4	2	2	5													2	15
Соль			22		8	18		6											6	104
Повидло			1 530	3 950															225	5 705
Яичные белки			12	1 385	1 081	1 735			1 091	2 301	816						397			8 818
Яичные желтки			7																	7
Кислота лимонная			1				7													8
Фрукты или цукаты					825											175		200		1 500
Ядра миндаля						2 175				2 886	1 021									6 082
Сливки									411											411
Кофе (натуральный)									92											92
Ликер (кофейный)									62											62
Шоколадная глазурь									1 455											1 455
Эссенция ромовая												6	4	4	4	4		0.6		32
Молоко цельное													994	125	889					2 008
Яйцо													298	38	265					601
Крупка шоколадная															1 000					1 000
Шоколад узорчатый															400					400
Варенье																	1 500			1 500
Эссенция земляничная																				1
Шоколад																			120	120

 

 

Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха

Охрана труда на предприятии начинается с соблюдения правил техники безопасности. Все техники безопасности различного типа предприятиях можно найти в виде инструкций по охране труда. Кроме этого обращаем Ваше внимание, что охрана труда рассматривается и как система законодательных актов, а также предупредительных и регламентирующих социально-экономических, организационных,  технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий, технических средств и методов, направленных на обеспечение безопасных условий труда. (ГОСТ 12.0.002-80).

Техника безопасности - свод правил и положений, направленный на обеспечение условий безопасного труда и/или проведения каких-либо других работ. Перечень этих правил техники безопасности, направленных на выполнение требований охраны труда в виде инструкций по безопасности  труда мы Вам и предлагаем.В комплекс мероприятий по охране труда входят безопасность труда, производственная санитария и гигиена, а также противопожарная техника. При организации деятельности кондитерского цеха следует уделить внимание правильности его проектирования, наличию соответствующих помещений, подбору и расстановке необходимого оборудования.Контролем охраны труда кондитера может заниматься руководитель предприятия, а также начальник цеха. Руководитель должен организовать контроль над выполнением трудового законодательства, а также инструкций и приказов вышестоящих организаций. Кроме того, начальник кондитерского цеха должен следить за состоянием оборудования, находящегося в эксплуатации, выполнением его планово предупредительного ремонта, автотранспортом, а также безопасностью при проведении погрузочно-разгрузочных работ.В обязанности начальника цеха входит проведение вводного инструктажа при поступлении на работу новых сотрудников, а также осуществлении контроля за своевременной выдачей им качественной спецодежды. В случае возникновения опасности для здоровья работников руководитель может приостановить работу, а виновных в этом привлечь к ответственности.

При наличии несчастного случая проводится расследование, и принимаются меры, позволяющие устранить причины таких случаев. При потере трудоспособности от одного дня и более составляется акт по форме Н-1, в котором указываются причины несчастного случая, а также мероприятия для их устранения. Для предупреждения несчастных случаев в обязательном порядке должны проводиться производственные инструктажи. При поступлении новых работников, а также учащихся, которые должны проходить производственную практику, предусматривается проведение вводного инструктажа.Проведение таких инструктажей, как на рабочем месте и повторного, связано с закреплением и проверкой знаний по ТБ и умением применять полученные знания на практике. В случае изменения технологического процесса, приобретения нового оборудования предусматривается проведение внепланового инструктажа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Л.Е. Голунова «Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятия общественного питания. «Профи» Санкт-Петербург 2013

А.В. Павлов «Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий» Профи.2009-296 с

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва 2011 г

А.А. Покровского «Химический состав пищевых продуктов» Москва 2006 г

Интернет ресурсы «Яндекс» «Google»

http://mir-restoratora.ru/?p=2989

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

Кондитерское оборудование.

 

Приложение 3

 

Приложение 4

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирожное« Штафетка»

Схема приготовления

крем

 

 

 

 

 

Торт «Ленинградский»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта

На пирожное «Яблоко»

1. Область  применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется  на кондитерское изделие пирожное «Яблоко»
2. Перечень сырья
1. Для приготовления пирожного «Яблоко» используется следующие сырьё:

Песочно-яблочный полуфабрикат

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Сахар-песок  ГОСТ 21-94

Меланж ГОСТ 30363-96

Паста яблочная         ГОСТ 51934-2002

Кислота лимоннаяГОСТ 209-2004

Вода   ГОСТ 51232-2002

Соль   ГОСТ Р 51574-2004

Сода пищевая            ГОСТ 2156-76               

Начинка яблочная