Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2011 в 19:43, курсовая работа
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Характеристика гостиницы
1.2. Характеристика предприятия питания
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА Класса с кухней на мест ПРИ ГОСТИНИЦЕ Х ЗВЕЗДЫ
2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
2.2. Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
2.3. Составление меню расчетного дня
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха
3.5.Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха
4.СПЕЦЗАДАНИЕ (при наличии)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ в виде графического,эскизного материала и спецификации оборудования
На основании
произведенных расчетов принимаем
Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
| Наименование блюда, гарнира |
Часы реализации блюд | Количество блюд, шт. | Масса продукта | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Объем, дм3 | ||
| На одну порцию, г | На все порции, кг | Расчетный | Принятый | |||||||
. Расчет площади жарочной поверхности плиты
Наименование блюда |
Количество блюд в час максимальной загрузки | Вид наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Количество посуды | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость, раз | Полезная жарочная поверхность плиты, м2 | |
| Дм3 | Шт. | ||||||||
Расчет и подбор пароконвектомата
| Наименование блюда | Количество порций в час максимальной загрузки шкафа | Вместимость функциональной емкости, порций | Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков, отсек |
Расчет объема чаши фритюрницы
| Наименование
Продукта |
Масса про-
дукта, кг |
Плотность
продукта, кг/дм |
Объем
продукта, дм |
Масса
жира, кг |
Плотность
жира, кг/дм |
Объем
Жира, дм |
Коэффици-
ент запол- нение (пост) |
Расчетный
объем чаши, дм |
Количество
фритюрниц |
| Картофель | 2,4 | 0,65 | 3,69 | 0,9 | 0,65 | 4,112 | 1 | ||
| Судак | 3,15 | 0,45 | 7 | 0,9 | 0,833 | 0,65 | 7,833 | 1 |
| Изделие | Количество порций | Вместимость гастроемкости (штук) | Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек | ||
| За день (порций) | За час максимальной реализации (порций) | |||||||
| Маргерита | 25 | 4 | 1 | 4 | 20 | 0,33 | 1,33 | |
| Пицца по-неаполитански | 20 | 3 | 1 | 3 | 20 | 0,33 | 0,99 | |
| Пицца quatto staginioni | 17 | 3 | 1 | 3 | 20 | 0,33 | 0,99 | |
| Итого | 3,31 | |||||||
| Вместимость принятой печи для пиццы | 4 | |||||||
| Наименование блюда | Количество блюд в часы максимальной загрузки шт. | Условная площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади гриля за расчетный период | Расчетная площадь гриля, м2 | Принятая площадь гриля, м2 |
| Стейк-гриль по-флорентийски | 4 | 0,03 | 15 | 4 | 0,03 | 0,11 |
Расчет холодильных шкафов
| Наименование | Количество, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем про-
дукта, дм3 |
Требуемая
вместимость, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Мясные полуфабрикаты | 44,13 | 0,85 | 74,1 | |
| Рыбные полуфабрикаты | 43,07 | 0,45 | 136,7 | |
| Птица | 18,32 | 0,45 | 58,1 | |
| Жиры | 8,17 | 0,9 | 13,0 | |
| Молоко | 10,68 | 0,9 | 17,0 | |
| Яйца | 42 | 0,9 | 67,0 | |
| Итого | 365,9 | 238 |
Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71 вместимостью 250 дм3.
Расчет производственных столов
| Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина столов, м | Количество столов |
Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры, мм | Полезная площадь, м кв. | |
| длина | ширина | ||||
| Итого площадь оборудования | |||||
Общая
площадь горячего цеха, например,
F = 12,303 / 0,3 = 41,01
Информация о работе Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****