Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2011 в 19:43, курсовая работа
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Характеристика гостиницы
1.2. Характеристика предприятия питания
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА Класса с кухней на мест ПРИ ГОСТИНИЦЕ Х ЗВЕЗДЫ
2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
2.2. Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
2.3. Составление меню расчетного дня
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха
3.5.Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха
4.СПЕЦЗАДАНИЕ (при наличии)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ в виде графического,эскизного материала и спецификации оборудования
2.2 Расчет общего количества блюд
Таблица 2.2.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд, шт. | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 23,10 | 1142 | ||
| Из морепродуктов | 15,4 | 176 | ||
| Мясные | 15,4 | 176 | ||
| Сырные | 7,7 | 88 | ||
| Салаты | 61,5 | 702 | ||
| Горячие закуски: | 7,20 | 356 | ||
| Из морепродуктов | 50 | 178 | ||
| Мясные | 25 | 89 | ||
| Овощные | 25 | 89 | ||
| Супы: | 9,00 | 445 | ||
| Заправочные | 60 | 267 | ||
| Пюреобразные | 40 | 178 | ||
| Основные блюда: | 44,50 | 2200 | ||
| Рыбные | 20 | 440 | ||
| Мясные | 20 | 440 | ||
| Ризотто | 16 | 352 | ||
| Паста | 25 | 550 | ||
| Пицца | 20 | 440 | ||
| Гарниры: | 9,00 | 445 | ||
| Овощные | 60 | 267 | ||
| Из макаронных изделий | 40 | 178 | ||
| Сладкие блюда: | 3,60 | 178 | ||
| Горячие | 60 | 107 | ||
| Холодные | 40 | 71 | ||
| Кондитерские изделия: | 3,6 | 178 | ||
| Чизкейк | 65 | 116 | ||
| 3 шоколада | 35 | 62 | ||
Таблица 2.3.
Определение количества горячих, холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по норме потребления
| Вид | Количество потребителей | Ед. Потреб. | Норма потребления | Количество (общий объем) | Количество порций, шт. |
| Горячие напитки: | 1236 | л | 0,05 | ||
| Кофе "Эспрессо" (100 мл) | 450 | 23 | 225 | ||
| Кофе "Капучино" (150 мл) | 320 | 16 | 107 | ||
| Чай черный (150 мл) | 100 | 5 | 33 | ||
| Чай зеленый (150 мл) | 136 | 7 | 47 | ||
| Горячий шоколад (250 мл) | 230 | 12 | 48 | ||
| Холодные напитки: | 1236 | л | 0,25 | 309 | |
| Соки свежевыжатые (250 мл) | 800 | 200 | 800 | ||
| Газированные напитки (250 мл) | 200 | 50 | 200 | ||
| Минеральная вода (300 мл) | 236 | 59 | 197 | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | 1236 | кг | 0,03 | 38 | |
| Хлеб ржаной (80 гр) | 618 | 19 | 238 | ||
| Хлеб пшеничный (80 гр) | 618 | 19 | 238 |
2.3.Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
Таблица.2.4.
Расчет необходимых продтоваров для организации завтрака по по типу «шведского стола»
| Номер рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Расчетное количество продуктов, кг |
| Гастрономия | |||
| ТТК | Колбаса "Милано" (варенокопченая) | 20 | 86 |
| ТТК | Колбаса "Наполи" (сырокопченая) | 20 | 86 |
| ТТК | Сыр "Моцарелла" | 20 | 86 |
| ТТК | Сыр "Грано-Падана" | 20 | 86 |
| ТТК | Лосось слабого копчения | 20 | 86 |
| Салаты и овощи | |||
| ТТК | Салат Руккола с
морепродуктами (салат руккола, гребешки, кальмары, тигровые креветки, помидоры черри, оливковое масло) |
90 | 389 |
| ТТК | Салат Капрезе (Моцарелла, помидоры, заправка на основе оливкового масла, базилик) |
80 | 346 |
| ТТК | Салат греческий (Помидоры, огурцы, оливки, болгарский перец, сыр Фета, сладкий лук, оливковое масло) |
80 | 346 |
| Горячие блюда | |||
| ТТК | 1) Лазанья болоньезе (Традиционное итальянское блюдо состоящего из слоев специального теста, мясного фарша и соуса бешамель, перед подачей посыпается пармезаном, украшается базиликом) |
150 | 648 |
| ТТК | 2) Нель боско (Домашние феттучини с грибами, петрушкой, помидорами и ветчиной в сливочном соусе) |
130 | 562 |
.4.
Продолжение табл. 2.4.
| Номер рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Расчетное количество продуктов, кг |
| ТТК | 3) Маргарита (классическая итальянская пицца с томатным соусом и сыром моцареллой) |
120 | 518 |
| ТТК | 4) Омлет по-итальянски (омлет на сливках, с помидорами, моцареллой и базиликом) |
150 | 648 |
| Мучные изделия собственного производства | |||
| ТТК | 1) Фоккачо с Песто (традиционная итальянская лепешка из дрожжевого теста с соусом песто) |
80 | 346 |
| ТТК | 2)Фоккачо с Пармезаном и зеленью | 80 | 346 |
| Злаковые продукты. | |||
| ТТК | Мюсли с сухофруктами | 70 | 302 |
| ТТК | Хлопья кукурызные с тертым шоколадом | 70 | 302 |
| ТТК | Хлопья без сахара | 70 | 302 |
| Джемы, варенье | |||
| ТТК | Джемы в ассортименте (клубничный, вишневый, абрикосовый) | 1 шт. | 4320 шт. |
| ТТК | Варенье домашнее | 1 шт. | 4320 шт. |
| ТТК | Мед (цветочный, гречичный) | 1 шт. | 4320 шт. |
| Фрукты, ягоды | |||
| ТТК | Клубника свежая | 50 | 216 |
| ТТК | Ананас консервированные | 60 | 259 |
| ТТК | Персики консервированные | 70 | 302 |
| Горячие напитки | |||
| ТТК | Кофе эспрессо | 100 | 432 |
| ТТК | Капучино | 120 | 518 |
| ТТК | Чай в ассортименте | 100 | 432 |
| Напитки, соки | |||
| ТТК | Апельсиновый свежевыжатый | 100 | 432 |
| ТТК | Ананасовый сок | 100 | 432 |
| ТТК | Яблочный сок | 100 | 432 |
2.4. Составление меню расчетного дня
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указаниием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.5.
Меню ресторана высшего класса на 120 мест при гостинице 4*
| Номер рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Кол-во, шт. |
| Фирменные блюда: | |||
| ТТК | 1. Салат Адриатико | 200/15 | 120 |
| (Тигровые креветки,
морской гребешок, кальмары, сельдерей,
красный лук, соус « |
|||
| ТТК | 2. Теплый салат «Максим» | 210/15 | 110 |
| (Подогретое на
пару мясо краба, авокадо, |
|||
| ТТК | 3. Минестра ди Марэ | 280/5 | 110 |
| (Суп из мидий,
тигровых креветок, кальмаров, морского
коктейля в пряном густом |
|||
| ТТК | 4. Бранзино аля
грилья |
360/50 | 120 |
| (Средиземноморский сибас на гриле с икрой из баклажанов) | |||
| ТТК | 5. Дората деля Сарденья | 360/60/5 | 120 |
| (Дорадо из прибрежных
вод Сардинии на гриле, |
|||
| ТТК | 6. Лаго ди Гарда | 340/80 | 100 |
| (Целиковая форель без костей, фаршированная крабовым мясом и пармезаном. Подается с лекгим Ризотто и Шафраном) | |||
Информация о работе Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****