Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2011 в 19:43, курсовая работа
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Характеристика гостиницы
1.2. Характеристика предприятия питания
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА Класса с кухней на мест ПРИ ГОСТИНИЦЕ Х ЗВЕЗДЫ
2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
2.2. Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
2.3. Составление меню расчетного дня
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха
3.5.Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха
4.СПЕЦЗАДАНИЕ (при наличии)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ в виде графического,эскизного материала и спецификации оборудования
| Наименование блюда | Обхем одной порции, дм3 | Час реализации | ||
| 14-15 | ||||
| Количество | Объем котла, дм3 | |||
| Расчетный | Принятый | |||
| Минестра ди Марэ | 0,28 | 15 | 5,07 | 5,5 |
| Минестроне | 0,25 | 10 | 2,96 | 3 |
| Крем суп из шампиньонов | 0,25 | 10 | 2,88 | 3 |
| Крем-суп из тыквы | 0,25 | 15 | 4,45 | 4,5 |
| Куриный бульон (для ризотто) | 0,32 | 49 | 22,56 | 25,00 |
| Суп куриный с лапшой | 0,25 | 12 | ||
| На
основании расчетов и принятого
коэффициента заполняемости котла,
равного 0,85, для приготовления супов
на расчетный час принимаем | ||||
Расчет площади плиты
При расчете жарочной
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость
площади жарочной поверхности плиты
зависит от продолжительности тепловой
обработки и определяется из следующего
соотношения:
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).
Расчет
специализированного
Площадь пода чаши сковород определяется по формуле:
где n – количество изделий в максимальный час загрузки зала, шт.;
f – площадь, занимаемая
φ – оборачиваемость площади пода, раз.
Общая площадь пода сковороды определяется по формуле:
где Fс - общая площадь пода сковороды, м2.
Таблица. 3.4.
Расчет
объема котлов для приготовления
вторых горячих блюд и гарниров
| Наименование блюда, гарнира | Часы реализации блюд | Количество блюд, шт. | Масса продукта | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Норма воды на кг продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Расчетный объем, дм3 | |
| На одну порцию, г | На все порции, кг | ||||||||
| Спагетти Фрутти ди Маре | 14-15 | 18 | 90 | 1,62 | 0,26 | 6,23 | 6 | 37,38 | 43,62 |
| Карбонара | 14-15 | 15 | 90 | 1,35 | 0,26 | 5,19 | 6 | 31,15 | 36,35 |
| Спагетти отварные (гарнир) | 14-15 | 15 | 100 | 1,50 | 0,26 | 5,77 | 6 | 34,62 | 40,38 |
| Итого Спагетти | 17,19 | 103,15 | 120,35 | ||||||
| Пенне (Ла бичиклетта) | 14-15 | 16 | 100 | 1,60 | 0,3 | 5,3 | 6 | 32 | 37,3 |
| Пенне отварные (гарнир) | 14-15 | 10 | 110 | 1,10 | 0,3 | 3,7 | 6 | 22 | 25,7 |
| Итого Пене | 9,0 | 54,00 | 63,00 | ||||||
| Папарделле с семгой | 14-15 | 13 | 90 | 1,17 | 0,28 | 4,18 | 6 | 25,07 | 29,25 |
| Фузилли помидоро и базилико | 14-15 | 7 | 80 | 0,56 | 0,29 | 1,93 | 6 | 11,59 | 13,52 |
| Феттучини (Нель боско) | 14-15 | 8 | 100 | 0,80 | 0,31 | 2,6 | 6 | 15,48 | 18,06 |
Таблица 3.5.
Расчет объема макароноварки
| Наименование изделий | Расчетный объем продукта в час максимально загрузки, л | Оборачиваемость в час, раз | Объем емкости макароноварки, л |
| Спагетти | 120,3 | 6 | 20,06 |
| Пенне | 63 | 4 | 15,75 |
| Папарделле | 29,25 | 12 | 2,44 |
| Фузили | 13,52 | 6 | 2,25 |
| Феттучини | 18,06 | 6 | 3,01 |
| Итого: | 43,51 |
Принимаем
макароноварку Zanussi КCPE800 c двумя емкостями
общим объемом 49 литров и габаритами
800*700*850.
Таблица 3.6.
Расчет жарочной поверхности плиты.
| Наименование блюда | Количество блюд в час максимальной загрузки, порций | Масса продукта на все порции, кг | Вид наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Количество посуды | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость, раз | Полезная жарочная поверхность плиты, м2 | |
| Дм3 | Шт. | |||||||||
| Ризотто «Дары моря» | 17 | 6,3 | сотейник | 6,5 | 0,06 | 1 | 20 | 3 | 0,020 | |
| Ризотто с мясом краба | 15 | 5,1 | сотейник | 5,3 | 0,05 | 1 | 20 | 3 | 0,017 | |
| Ризотто с белыми грибами | 10 | 2,9 | сотейник | 3,1 | 0,045 | 1 | 20 | 3 | 0,015 | |
| Ризотто с баклажанами в томатном соусе | 7 | 2,1 | сотейник | 2,2 | 0,04 | 1 | 20 | 3 | 0,013 | |
| Спагетти Фрутти ди Маре | 18 | 5,1 | сотейник | 5,3 | 0,05 | 1 | 15 | 4 | 0,013 | |
| Ла бичклетта | 16 | 4,2 | сотейник | 4,7 | 0,05 | 1 | 15 | 4 | 0,013 | |
| Папарделле с семгой | 13 | 3,0 | сотейник | 3,1 | 0,045 | 1 | 20 | 3 | 0,015 | |
| Карбонара | 15 | 3,3 | сотейник | 3,6 | 0,04 | 1 | 10 | 6 | 0,007 | |
| Нель боско | 8 | 2,1 | сотейник | 2,2 | 0,04 | 1 | 15 | 4 | 0,010 | |
| Фузилли помидоро и базилико | 7 | 2,4 | сотейник | 3,1 | 0,045 | 1 | 10 | 6 | 0,008 | |
| Пеше гроссо (филе Дорадо) | 8 | 2,24 | сковорода | 2,5 | 0,045 | 1 | 10 | 6 | 0,008 | |
| Петто ди анатра арросто (утиная грудка) | 11 | 3,63 | сковорода | 3,7 | 0,06 | 1 | 15 | 4 | 0,015 | |
| Скалоппе Дзугигезе | 8 | 2,64 | сковорода | 2,5 | 0,045 | 2 | 20 | 3 | 0,030 | |
| Минестра ди Марэ | 15 | 5,5 | кастрюля | 5,5 | 0,03 | 1 | 20 | 3 | 0,010 | |
| Минестроне | 10 | 3 | кастрюля | 3 | 0,03 | 1 | 30 | 2 | 0,015 | |
| Крем суп из шампиньонов | 10 | 3 | кастрюля | 3 | 0,03 | 1 | 40 | 1,5 | 0,020 | |
| Крем-суп из тыквы | 15 | 4,5 | кастрюля | 4,5 | 0,03 | 1 | 20 | 3 | 0,010 | |
| Куриный бульон | 25,00 | кастрюля | 25,00 | 0,08 | 1 | 120 | 0,5 | 0,160 | ||
| Итого: | 0,397 | |||||||||
С
учетом коэффициента на неплотности
прилегания посуды жарочная поверхность
плиты будет равна: 0,397 * 1,3 = 0,516 м2.
Принимаем плиту фирмы Garland (Канада)
36ER35 с габаритами 920*920*914 и жарочной
поверхностью 0,56 м2.
| Таблица 3.7. | |||||
| Расчет количества уровней печи для пиццы | |||||
| Наименование блюда | Количество порций в час максимальной загрузки | Вместимость одного уровня печки, порций | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость, раз | Количество одновременно используемых уровней печки, уровни |
| 1. Пицца дель Маре | 17 | 4 | 5 | 12 | 0,35 |
| 2. Пицца ветчина и грибы | 13 | 4 | 5 | 12 | 0,28 |
| 3. Пицца «Италия» | 17 | 4 | 5 | 12 | 0,35 |
| 4. Пепперони | 7 | 4 | 5 | 12 | 0,15 |
| 5. Маргарита | 8 | 4 | 4 | 15 | 0,13 |
| Итого: | 1,25 | ||||
| Принимаем
печь для пиццы фирмы EuroGastroStar (турция),
модель: M800. Печь для пиццы электрическая
двухъярусная, вместимость: 4+4 пиццы d=40 см, габариты: 1260x1025x820. | |||||
| Таблица 3.8. | |||||
| Расчет площади пода гриля | |||||
| Наименование изделий | Количество изделий в час максимальной загрузки | Площадь единицы изделия, м2 | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Принятая площадь, м2 |
| Бранзино аля грилья (Сибас) | 17 | 0,024 | 5 | 12 | 0,034 |
| Дората деля Сарденья (Дорадо) | 17 | 0,027 | 5 | 12 | 0,038 |
| Лаго ди Гарда (радужная форель) | 14 | 0,022 | 5 | 12 | 0,026 |
| Аньелло аля Лионезе (карейка ягненка) | 13 | 0,018 | 5 | 12 | 0,019 |
|
Вителло россини (стейк из |
14 | 0,030 | 5 | 12 | 0,035 |
| Филетто Вителло (телячья вырезка) | 15 | 0,022 | 5 | 12 | 0,028 |
| Овощи на гриле | 6 | 0,020 | 5 | 12 | 0,010 |
| Итого: | 0,189 | ||||
FC = 1,1*0,189=0,208 м2.
Принимаем к установке гриль-
| Таблица 3.9 | ||||||
| Расчет пароконвектомата | ||||||
| Наименование блюда | Количество порций в час максимальной загрузки | Вместимость функциональной емкости, порций | Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков, отсек |
| Бранзино аля грилья (Сибас ) | 17 | 6 | 3 | 10 | 6 | 0,50 |
| Дората деля Сарденья (Дорадо) | 17 | 6 | 3 | 10 | 6 | 0,50 |
| Лаго ди Гарда (радужная форель) | 14 | 7 | 2 | 10 | 6 | 0,33 |
| Пеше гроссо (филе дорадо) | 8 | 12 | 1 | 8 | 7,5 | 0,13 |
| Спиголо карточчо (филе морского волка) | 6 | 10 | 1 | 8 | 7,5 | 0,13 |
| Петто ди анатра арросто (утиная грудка) | 11 | 8 | 2 | 12 | 5 | 0,40 |
| Аньелло аля Лионезе (карейка ягненка) | 13 | 14 | 1 | 6 | 10 | 0,10 |
| Вителло россини (стейк из телячей корейки на кости) | 14 | 7 | 2 | 12 | 5 | 0,40 |
| Филетто Вителло (телячья вырезка) | 15 | 8 | 2 | 15 | 4 | 0,50 |
| Картофель запеченный с чесноком и розмарином | 18 | 20 | 1 | 8 | 7,5 | 0,13 |
| Овощи гриль | 6 | 20 | 1 | 5 | 12 | 0,08 |
| Итого: | 3,22 | |||||
| Принимаем пароконвектомат с 6 отсеками, производитель Lainox (Италия) - модель HVE 061S+LD25+SC с подставкой фирмы Gico (Италия) и общими габаритами 930х750х1460 | ||||||
Информация о работе Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****