Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2011 в 19:43, курсовая работа
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1. Характеристика гостиницы
1.2. Характеристика предприятия питания
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА Класса с кухней на мест ПРИ ГОСТИНИЦЕ Х ЗВЕЗДЫ
2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
2.2. Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
2.3. Составление меню расчетного дня
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха
3.5.Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха
4.СПЕЦЗАДАНИЕ (при наличии)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ в виде графического,эскизного материала и спецификации оборудования
| Пицца: | |||
| ТТК | 1. Пицца дель Маре | 520 | 120 |
| (семга, тигровые креветки, кальмары, болгарский перец) | |||
| ТТК | 2. Пицца ветчина и грибы | 480 | 95 |
| (ветчина «Йорк», шампиньоны, сыр Чеддер, сыр Моцарелла, орегано) | |||
| ТТК | 3. Пицца «Италия» | 510 | 120 |
| (помидоры, шампиньоны,
сладкий перец, коричневый лук, |
|||
| ТТК | 4. Пепперони | 480 | 50 |
| (томатный соус, пепперони, сыр моцарелла) | |||
| ТТК | 5. Маргарита | 420 | 55 |
| (классическая итальянская пицца с томатным соусом и сыром моцареллой) | |||
| Гарниры: | |||
| ТТК | 1. Картофель фри | 150 | 92 |
| ТТК | 2. Картофель запеченный с чесноком и розмарином | 150 | 130 |
| ТТК | 3. Спагетти отварные | 150 | 110 |
| ТТК | 4. Пене отварные | 150 | 68 |
| ТТК | 5. Овощи гриль | 150 | 45 |
| Сладкие блюда: | |||
| ТТК | 1. Яблочный штрудель | 230/40/5 | 107 |
| (классический штрудель
из слоеного теста со |
|||
| ТТК | 2. Тирамису | 240/5 | 71 |
| (Классический итальянский
торт на основе сыра « |
|||
| Кондитерские изделия: | |||
| ТТК | 1. Чизкейк Нью Йорк | 280/5/5 | 116 |
| (Десерт на основе
сыра «Филадельфия» политый |
|||
| ТТК | 2. Торт 3 шоколада | 280/5/15 | 62 |
| (классический шоколадный торт, украшенный кофейным сиропом, клубникой) |
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Первый этап технологических расчетов – составление производственной программы цехов. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и т. д.), а также их количество, реализуемое за день.
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
Для
последующих технологических
nч=nд*K, где nч- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.
K – коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета определяется по формуле: K = Nч / Nд
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала должна быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, должна равняться общему количеству блюд.
Определение коэффициентов пересчета реализации блюд
| Количество потребителей за час Nч | Количество потребителей за день Nд | Коэффициент пересчета Кч |
| 158 | 1236 | 0,13 |
| 168 | 1236 | 0,14 |
| 163 | 1236 | 0,13 |
| 115 | 1236 | 0,09 |
| 90 | 1236 | 0,07 |
| 115 | 1236 | 0,09 |
| 108 | 1236 | 0,09 |
| 97 | 1236 | 0,08 |
| 77 | 1236 | 0,06 |
| 84 | 1236 | 0,07 |
| 60 | 1236 | 0,05 |
Таблица. 3.2.
Реализация
блюд по часам работы
ресторана с 12 до 24
часов.
| Название блюда | Часы реализации | |||||||||||
| Количество реализованных блюд, шт. | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | |
| Коэффициент пересчета реализации блюд | ||||||||||||
| 0,13 | 0,14 | 0,13 | 0,09 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | 0,08 | 0,06 | 0,07 | 0,05 | ||
| Минестра ди Марэ (Мидии, тигровые креветки, кальмары, морской коктейль в пряном густом креветочном бульоне с добавлением соуса из помидоров Пиллати, украшается базиликом). | 110 | 14 | 15 | 14 | 10 | 8 | 10 | 10 | 9 | 7 | 8 | 6 |
| Суп куриный с лапшой (Классический суп на курином бульоне с яичной лапшой и перепелиными яйцами, отпускается с рубленной зеленью) | 85 | 11 | 12 | 11 | 8 | 6 | 8 | 8 | 7 | 5 | 6 | 4 |
| Минестроне (Традиционный овощной суп из цветной капусты, картофеля, моркови, лука сельдерея и фенхеля, украшается пармезаном, соусом «Песто» и рубленной зеленью) | 72 | 9 | 10 | 9 | 6 | 5 | 6 | 6 | 6 | 4 | 5 | 4 |
| Крем суп из шампиньонов (Шампиньоны, картофель, сливки, подается вместе с чесночными гренками, украшается зеленью) | 70 | 9 | 10 | 9 | 6 | 5 | 6 | 6 | 6 | 4 | 5 | 4 |
| Крем-суп из тыквы (Густой крем суп, подается с тигровой креветкой и кусочками отварной семги, украшается соусом Песто) | 108 | 14 | 15 | 14 | 10 | 8 | 10 | 10 | 9 | 6 | 8 | 5 |
| Бранзино аля грилья (Средиземноморский сибас на гриле с икрой из баклажанов) | 120 | 16 | 17 | 16 | 11 | 8 | 11 | 11 | 10 | 7 | 8 | 6 |
| Дората деля Сарденья (Дорадо из прибрежных вод Сардинии на гриле, подается вместе с овощами гриль и базиликом) | 120 | 16 | 17 | 16 | 11 | 8 | 11 | 11 | 10 | 7 | 8 | 6 |
Продолжение таблицы 3.2.
| Название блюда | Часы реализации | |||||||||||
| Количество реализованных блюд, шт. | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | |
| Коэффициент пересчета реализации блюд | ||||||||||||
| 0,13 | 0,14 | 0,13 | 0,09 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | 0,08 | 0,06 | 0,07 | 0,05 | ||
| Лаго ди Гарда (Целиковая форель без костей, фаршированная крабовым мясом и пармезаном. Подается с лекгим салатом из авокадо и рукколы) | 100 | 13 | 14 | 13 | 9 | 7 | 9 | 9 | 8 | 6 | 7 | 5 |
| Пеше гроссо (Два филе из свежего Дорадо, обжаренные до хрустящей корочки, на подушке из запеченого картофеля и овощей со свекольным соусом) | 60 | 8 | 8 | 8 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Спиголо карточчо (Филе морского волка запеченное в конверте с соусом из свежих помидоров с маслинами и базиликом) | 40 | 5 | 6 | 5 | 4 | 3 | 4 | 4 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Петто ди анатра арросто (сочное утиное филе в соусе из свежей голубики с дольками яблок) | 80 | 10 | 11 | 10 | 7 | 6 | 7 | 7 | 6 | 5 | 6 | 4 |
| Аньелло аля Лионезе (Корейка молодого ягненка, обжаренная на гриле с чесноком и тимьяном. Подается в соусе «Красное вино» с нежными овощами, запеченными в оливковом масле) | 90 | 12 | 13 | 12 | 8 | 6 | 8 | 8 | 7 | 5 | 6 | 5 |
| Вителло россини (Сочный стейк из телячьей корейки на кости с эскалопом из утиной печени «Фуагра» на зеркале из соуса «Демиглас») | 100 | 13 | 14 | 13 | 9 | 7 | 9 | 9 | 8 | 6 | 7 | 5 |
| Скалоппе Дзугигезе (Медальоны из телятины, обжаренные на сливочном масле в грибном соусе с Пармезаном, при подаче посыпается рубленной зеленью) | 60 | 8 | 8 | 8 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Филетто Вителло (Нежная телячья вырезка в соусе из белых грибов с легким салатом из сладкого горошка и филе помидора) | 110 | 14 | 15 | 14 | 10 | 8 | 10 | 10 | 9 | 7 | 8 | 6 |
| Ризотто «Дары моря» (ризотто в сливочном соусе с обжаренными тигровыми креветками, морскими гребешками и кольцами кальмаров, украшается базиликом). | 122 | 16 | 17 | 16 | 11 | 9 | 11 | 11 | 10 | 7 | 9 | 6 |
Информация о работе Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****