Горячий цех ресторана категории «высший» с кухней на 120 мест при гостинице ****

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Продолжение таблицы 3.2.

 
      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продолжение таблицы 3.2.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

3.2. Расчет и подбор  теплового оборудования

       Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

       Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

    Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке  аппаратуры и количества их единиц.

    В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой  данным предприятием.

      Поскольку вторые горячие блюда и гарниры  являются продукцией с небольшим  сроком реализации, то их приготовление  ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха. Соответственно в этот час – наибольшее значение коэффициента пересчета.

      Супы  готовят на 2 часа реализации.

      Ориентировочно  расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов производится по количеству приготавливаемого бульона

      V = n*V₁/K,

где V – объем, занимаемый бульоном, дм³

n – количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.

V₁ – норма бульона на одну порцию супа, дм³ . Обычно на порцию супа 500 г необходимо от 300 до 400 г бульона

К – коэффициент  заполнения котла (К=0,85).

      Расчет  объемов стационарных котлов для  варки супов. Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении теряют свои вкусовые качества.

      Объем стационарных котлов для варки супов  на каждые 2 часа работы зала рассчитывается по формуле

      V = n*V₁/K,

где  V – объем котла, необходимый для варки супа, дм³

n – количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт.

V₁ – норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г., а для прозрачных 300, 400 г.),    дм³

К – коэффициент  заполнения котла (К=0,85).

      Расчет  объемов стационарных котлов для варки  вторых горячих блюд, гарниров,  компонентов  закусок.

      Расчет  объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час  наибольшей загрузки ресторана зала производится по формуле

      V = G/ρ + V_в,

где  V – объем котла, дм³

G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.

 

ρ – плотность  продукта, кг/ дм³ (плотность мяса – 0,79- 0,85; рыбы – 0,45-0,5; масла сливочного – 0,9; овощей – 0,5-0,65; круп – 0,75-0,8; макаронных изделий – 0,26-0,33 кг/ дм³)

V_в - объем воды для тепловой обработки, дм³ 

      Количество  воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается  по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых  на 1 кг крупы необходимо 1,8 – 2,4 л воды, вязких – 2,7 – 3,7 л, жидких – 4,2 – 5,7; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.

      Масса отвариваемого продукта определяется по формуле

      G=g*n/1000,

где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.

n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

      Количество  воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем  самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие водой с учетом ее выкипания при варке 

      V = 1,15*G/ρ

      При припускании или тушении добавляется  незначительное количество воды (или  она вообще не добавляется), поэтому  ее количество не учитывается при  расчете объема стационарного котла

      V = G/ρ

      Расчет  вместимости чаши фритюрницы производится

V = (G_прод/ρ + V_ж) / φ,

где G_прод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг.

ρ –  плотность обжариваемого продукта, кг/ дм³

V_ж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм³

φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.

      Расчет  специализированной аппаратуры: подбор кофеварок, машины для производства блинной ленты, гриля шампурного вида и пр. осуществляется по каталогам  или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала.

                                                                                                                        Таблица. 3.3.      Расчет объема котлов для варки супов