Кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2010 в 05:43, Не определен

Описание работы

Бизнес-план

Скачать архив (87.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Реферат.doc

— 351.50 Кб (Скачать файл)

| | | |ия, м2 | |

|- стеллаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |

|- холодильный шкаф|ШХ-0,4 |750 |750 |1820 |0,6 |0,6 |

|- стол |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 |

|- машина для |МПМВ-300 |460 |380 |510 |0,17 |0,17 |

|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |

|- весы напольные | |540 |540 |280 |0,3 |0,3 |

|Итого | | | | | |3,83 |

|- ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |1,6 |

|- стол |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 |

|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |

|Итого | | | | | |3,46 |

|- шкаф пекарный |ШПЭМ-3 |1020 |1040 |1630 |1,06 |1,06 |

|- тестораскаточная|МРТ-60М |740 |1050 |1200 |0,77 |0,77 |

|- тестомесильная |ТММ-60М |750 |540 |465 |0,4 |0,4 |

|- стол-секция с |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 |

|- стеллаж |СПП-230 |700 |600 |1500 |0,26 |0,46 |

|Итого | | | | | |6,09 |

|- машина |МВ-35УВ |780 |665 |1045 |0,5 |0,5 |

|- плита |ПЭСМ-2 |420 |840 |860 |0,35 |0,35 |

|- стол-секция с |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 |

|- ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |0,4 |

|Итого | | | | | |2,65 |

|- стеллаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |

|- холодильный шкаф|ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |0,64 |0,64 |

|Итого | | | | | |1,54 |

|- ванна моечная |ВМ-2 |1680 |840 |860 |1,4 |1,4 |

|- стеллаж |СПП |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |

|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |

|Итого | | | | | |3,2 |

|Всего | | | | | |21 |

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2

Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Расчёт площади моечной столовой посуды

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N,

(53) где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6; n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-

1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 47.

Таблица 47

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

| 1 | 2 | 3 | 4 |

|129 |сельдь с луком |100 |117 |

|59 |салат из свежих помидоров и огурцов |100 |59 |

|68 |салат из свеклы с сыром и чесноком |100 |59 |

|153 |мясное ассорти |100 |60 |

|97 |мясной салат |100 |60 |

|191 |бульон мясной |250 |148 |

|192 |бульон куриный |250 |148 |

|488 |карп жареный |75 |89 |

| |вырезка шпигованная |80 |30 |

|405 |бифштекс |75 |30 |

|408 |лангет по-французски |75 |30 |

|515 |рис отварной |150 |89 |

|177 |капуста тушеная |150 |44 |

| |картофельное пюре |150 |44 |

|708 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: | | |

|630 |мороженое со сливками и плодами |100 |89 |

| |апельсины с сахаром |130 |89 |

|770/855 |ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: | | |

|770/856 |блинчики с творожным фаршем |70 |201 |

|799 |блинчики с яблочным фаршем |70 |201 |

| |хлеб ржаной |50 |708 |

| |натуральный сок |200 |106 |

| |минеральная вода |200 |106 |

| |чай с сахаром |200/15 |94 |

| |чай с молоком |150/50 |94 |

|717 |кофе на молоке |70/30/13 |47 |

|718 |кофе на сгущенном молоке |86/14/6 |47 |

| |вино «Монастырская изба» |150 |40 |

| |«Звезда Молдовы» |150 |39 |

| |водка «Родник» |50 |79 |

| |«Самарская» |50 |79 |

| |«Источник» |50 |78 |

| |ПИВО «Клинское» |500 |8 |

| |«Очаково» |500 |8 |

| |«Золотая бочка» |500 |8 |

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Организационная характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания кафе «Замок» на посадочных мест с гриль - баром находится в районе остановки Саяны, в густонаселенном районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.

Обслуживание в зале осуществляется официантами.

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются горячие блюда и закуски, приготовленные в гриле, различные напитки, в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Также при кафе работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика. рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.

2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кафе «Замок» организуются два заготовочных цеха: мясо - рыбный и овощной.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Мясорыбный цех

Мясо – рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе

Организуются следующие рабочие места:

- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной обработке рыбы;

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

В мясо – рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

Организация труда работников мясо – рыбного цеха

Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Информация о работе Кафе на 50 посадочных мест