Кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2010 в 05:43, Не определен

Описание работы

Бизнес-план

Скачать архив (87.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Реферат.doc

— 351.50 Кб (Скачать файл)

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Рыба под |майонез |12 |35 |0,42 |

|майонезом |осетр | |96 |1,2 |

| |масло растительное | |5 |0,06 |

| |уксус | |10 |0,12 |

| |огурцы свежие | |30 |0,36 |

| |помидоры свежие | |30 |0,36 |

|Творог со |творог |12 |153 |1,83 |

|сметаной и с|сметана | |30 |0,36 |

|сахаром |сахар | |15 |0,18 |

|Ветчина с |окорок |12 |9 |1,19 |

|хреном |хрен | |16 |0,19 |

| |уксус | |0,1 |0,0012 |

| |сметана | |20 |0,24 |

| |петрушка | |5 |0,06 |

|Лимоны с |лимон |33 |35 |1,16 |

|Винегрет |масло растительное |6 |15 |0,09 |

|овощной |лук зеленый | |22 |0,132 |

| |картофель | |31 |0,186 |

| |свекла | |23 |0,138 |

| |морковь | |19 |0,114 |

| |огурцы соленые | |23 |0,138 |

|Салат мясной|телятина |12 |119 |1,42 |

| |картофель | |44 |0,53 |

| |яблоки | |29 |0,35 |

| |огурцы соленые | |25 |0,3 |

| |горошек консерв. | |38 |0,46 |

| |майонез | |50 |0,6 |

| |яйцо | |20 |0,24 |

| |петрушка | |4 |0,05 |

|Салат |салат |12 |35 |0,42 |

|«Весна» |редис | |33 |0,4 |

| |огурцы свежие | |31 |0,37 |

| |лук репчатый | |25 |0,3 |

| |яйцо | |16 |0,19 |

| |сметана | |33 |0,39 |

|Салат из |помидоры |19 |80 |1,52 |

|свежих |огурцы | |52 |0,98 |

|огурцов и |лук зеленый | |21 |0,39 |

|помидоров |сметана | |41 |0,78 |

|Сыр |сыр голландский |12 |80 |0,96 |

|Салат |яблоки |25 |23 |0,58 |

|фруктовый |груши | |22 |0,55 |

| |сливы | |22 |0,55 |

| |виноград | |32 |0,8 |

| |сливки | |20 |0,5 |

|Салат из |огурцы свежие |22 |83 |1,82 |

|свежих |сметана | |20 |0,44 |

|Коктейль |молоко |67 |120 |8 |

|Брусника с |брусника |27 |40 |1 |

|Канапе сыром|сыр |22 |15 |0,33 |

| |сливочное масло | |27 |0,59 |

|Канапе с |масло сливочное |22 |5 |0,11 |

|ветчиной |огурцы свежие | |20 |0,44 |

| |огурцы соленые | |13 |0,29 |

| |огурцы маринованные | |18 |0,39 |

| |ветчина | |20 |0,44 |

|Валованы с |икра |11 |15 |0,165 |

|икрой |масло сливочное | |5 |0,055 |

| |огурцы свежие | |13 |0,143 |

| |яйцо | |10 |0,11 |

|ИТОГО | | | |75 |

Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.

Таблица 35

Расчет массы порционных блюд

|1 |3 |4 |5 |

|Рыба под майонезом |4 |0,16 |0,64 |

|Творог со сметаной |4 |0,195 |0,78 |

|Ветчина с хреном |4 |0,115 |0,46 |

|Лимоны с сахаром |7 |0,055 |0,385 |

|Винегрет овощной |2 |0,15 |0,3 |

|Салат мясной |4 |0,27 |1,08 |

|Салат «Весна» |4 |0,15 |0,6 |

|Салат из свежих |6 |0,15 |0,9 |

|Сыр голландский |4 |0,075 |0,3 |

|Салат фруктовый |8 |0,14 |1,12 |

|Салат из свежих |5 |0,15 |0,75 |

|Коктейль молочный |23 |0,2 |4,6 |

|Напиток клюквенный |17 |0,2 |3,4 |

|Напиток лимонный |17 |0,2 |3,4 |

|Брусника с сахаром |6 |0,1 |0,6 |

|Канапе сыром |5 |0,08 |0,4 |

|Канапе с ветчиной |5 |0,08 |0,4 |

|Салат крабовый |7 |0,15 |1,05 |

|Валованы с икрой |3 |0,08 |0,24 |

|ИТОГО | | |21,4 |

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.

Таблица 36

Расчет полезной площади холодного цеха

| | | |вания |м2 |

|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |

|Стол-секция с |СОЭСМ-3 |1680 |840 |1030 |2 |2,8 |

|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |

|й | | | | | | |

|Стол |СВМ-СМ |1470 |840 |860 |1 |1,2 |

|й | | | | | | |

|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |

|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,6 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |6,34 |

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе

– 16 м2.

Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.

Расчет производственной программы кондитерского цеха

При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.

Таблица 37

Производственная программа кондитерского цеха

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |

|Баба ромовая |шт. |300 |106 |194 |35 |8 |

|Булочка ванильная |шт. |225 |80 |145 |150 |1,5 |

|Языки слоеные |шт. |225 |80 |145 |75 |3 |

|Пирожное трубочка |шт. |225 |80 |145 |46 |5 |

|Пирожное песочное |шт. |300 |106 |194 |54 |5 |

|Пирожное |шт. |225 |80 |145 |28 |8 |

|ИТОГО | | | | | |30,5 |

Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:

N = A / T, (47) где N – численность работников, чел.;

A – количество человека/часов;

T – продолжительность смены, ч.

Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.

Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на

100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.

Таблица 38

Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

|Наименование |Количество изделий|Количество теста, кг |

|изделий и вид | | |

|теста | | |

|Баба ромовая, |300 |9,98 |30 |

|Булочка ванильная,|225 |11,7 |26,4 |

|Языки слоеные, |225 |4,2 |9,4 |

|Пирожное трубочка |225 |2,4 |5,4 |

|Пирожное песочное |300 |4,3 |13 |

|Пирожное |225 |2 |4,4 |

Таблица 39

Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

Информация о работе Кафе на 50 посадочных мест