Кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2010 в 05:43, Не определен

Описание работы

Бизнес-план

Скачать архив (87.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Реферат.doc

— 351.50 Кб (Скачать файл)

|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,46 |3,3 |

|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,55 |3,5 |

Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).

Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.

Таблица 40

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Созревание теста |Производственная дежа |

|Формование изделий |Стол производственный, весы |

| |настольные, листы кондитерские |

|Расстойка изделий |Стеллаж производственный, расстоечный |

| |шкаф |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Таблица 41

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |

| |производственнй, весы настольные, |

| |листы кондитерские |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Приготовление отделочных |Стол производственный, взбивальная |

|полуфабрикатов |машина, холодильный шкаф, |

| |электрическая плита, производственный |

| |инвентарь |

|Отделка изделий |Производственный стол, инвентарь |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Таблица 42

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Раскатка и охлаждение теста |Тестораскаточная машина, холодильный |

| |шкаф, стол производственный |

|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |

| |производственнй, весы настольные, |

| |листы кондитерские |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе произвордственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F = S Q / q * ?,

(48) где F – площадь пода, м2;

Q – количество изделий данного вида, шт (кг); q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

? – число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К,

(49) где Тсм – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.

Таблица 43

Расчет площади пода пекарного оборудования

| |пода, шт | |мин |тов | |

|Баба ромовая |90 |300 |25 |13,44 |0,25 |

|Булочка |72 |225 |15 |22,4 |0,14 |

|Языки слоеные |63 |225 |15 |22,4 |0,16 |

|Пирожное |90 |225 |20 |16,8 |0,125 |

|Пирожное |45 |300 |10 |33,6 |0,6 |

|Пирожное |144 |225 |10 |33,6 |0,15 |

|ИТОГО | | | | |1,425 |

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.

Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т * ?,

(50) где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

Т – продолжительность работы оборудования, ч;

? – коэффициент использования машины.

Расчеты оформляются в виде таблицы 44

Таблица 44

Расчет механического оборудования

|Просеивание муки |36 |15 |0,12 |0,015 |1 |

|Раскатка слоеного |14,8 |6,2 |0,24 |0,3 |1 |

Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста

(отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 / (t1 + t2),

(51) где C - часовая производительность кг/ч;

V – объем дежт, дм3;

K – коэффициент заполнения дежи; q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;

t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин; t2 – время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в таблице 45.

Таблица 45

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

| | | | |мин |заполне| |

| | | | | |ния | |

|Дрожжевое |5,7 |0,55 |0,6 |20 |5 |97,5 |

|Слоеное |14,8 |0,6 |0,5 |20 |5 |43,2 |

|Песочное |14,8 |0,7 |0,5 |30 |5 |35,9 |

|Крем |6,8 |0,5 |0,6 |17 |5 |49 |

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-

60М и взбивальную МВ-35УМ.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-

0,4.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах.

Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.

К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол- секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный

СПС-2 и передвижной СПП-230.

Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5,

(52) где Sобщ – общая площадь, м2;

1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N – количество работников, чел.;

5 – норма площади на одного работника, м2.

В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.

Таблица 46

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Информация о работе Кафе на 50 посадочных мест