Кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2010 в 05:43, Не определен

Описание работы

Бизнес-план

Скачать архив (87.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Реферат.doc

— 351.50 Кб (Скачать файл)

>|электрическая | | | | | | |

|ИТОГО | | | | | |4,45 |

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2

5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

| |сырья | |кг |

| | |% |кг | |

|Хрен (корень) |1,0 |36 |0,36 |0,64 |

|Лук репчатый |7,3 |16 |1,16 |6,14 |

|Морковь |0,4 |25 |0,1 |0,3 |

|Картофель |62,4 |35 |21,84 |40,56 |

|Свекла |0,4 |25 |0,1 |0,3 |

|Чеснок |0,7 |22 |0,15 |0,55 |

|Редис |0,8 |7 |0,06 |0,74 |

|Петрушка |0,2 |20 |0,04 |0,16 |

|Лук зеленый |4,5 |20 |0,9 |3,6 |

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

| | | | |

|Хрен (корень), мойка, |1,0 |8,0 |0,125 |

|Лук репчатый |7,3 |15,1 |0,48 |

|Морковь, мойка, очистка |0,4 |8,0 |0,05 |

|Картофель, мойка, |62,4 |78,0 |0,8 |

|Свекла, мойка, |0,4 |75,0 |0,005 |

|Чеснок, мойка, очистка |0,7 |15,0 |0,05 |

|Салат, мойка, очистка |2,1 |10,5 |0,2 |

|Петрушка, мойка, очистка |0,2 |4,5 |0,04 |

|Лук зеленый, мойка, |4,5 |7,1 |0,63 |

|Редис, мойка, очистка |0,8 |14,8 |0,05 |

|ИТОГО | | |2,43 |

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу,

(17) где G – количество обрабатываемого сырья, кг; tу – условное время работы машины, определяется по формуле: tу = T * ?у,

(18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам: tф = G / Q,

(19)

?ф = tф / T,

(20) где tф - фактическое время работы, ч;

G – количество обрабатываемого сырья, кг;

Q – производительность принятой машины, кг/ч;

?ф – коэффициент использования принятой машины;

T – продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 =

0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

Lст = rр * l,

(21) где Lст - расчетная длина стола, м; rр – количество работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных ванн

|Корнеплоды |73,2 |2 |14 |0,85 |18,4 |

|Зелень |7,3 |5 |14 |0,85 |3,6 |

|ИТОГО |- |- |- |- |22 |

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20

Расчет общей площади овощного цеха

| | | |вания |м2 |

|Стол |СПММ-1500 |1500 |840 |860 |1 |1,26 |

|й | | | | | | |

|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |

|й | | | | | | |

|Ванна моечная |ВМ-1 |840 |840 |860 |2 |1,4 |

|Машина для |МОК-125 |530 |380 |835 |1 |0,2 |

|Машина для |МРО-50-200 |530 |335 |480 |1 |0,17 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |4,08 |

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2

5.2 Расчет доготовочных цехов

5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Производственная программа горячего цеха

|Наименование блюд и кулинарных изделий |Количество в день |

|Бульон из кур |23 |

|Солянка сборная мясная |23 |

|Треска запеченная с яйцом |40 |

|Судак жареный во фритюре |40 |

|Бифштекс рубленный |20 |

|Лангет |40 |

|Гуляш мясной |40 |

|Котлеты картофельные |40 |

|Запеканка рисовая |40 |

|Омлет натуральный |60 |

|Пудинг творожный |20 |

|Сырники из творога |40 |

|Вырезка шпигованная |40 |

|Чай с лимоном |42 |

|Кофе с коньяком |42 |

|Какао |21 |

|Картофель отварной |60 |

|Картофель жареный |60 |

|Гречневая каша |50 |

|Клецки |30 |

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

?час = ?час / ? обед (ужин),

(22) где ?час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

?час – количество посетителей за каждый час, чел.;

?обед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * ?час,

(23) где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

Таблица 22

График реализации блюд в зале

|1 |2 |3 |4 |

|Бульон из кур |23 |1,2 |2800 |

|Солянка сборная мясная |23 |1,8 |4100 |

|Треска запеченная с яйцом |40 |2,3 |9200 |

|Судак жареный во фритюре |20 |1,5 |3000 |

|Бифщтекс рубленый |40 |0,8 |3200 |

|Лангет |40 |0,7 |2800 |

|Гуляш мясной |20 |0,7 |1400 |

|Котлеты картофельные |40 |1,5 |6000 |

|Запеканка рисовая |40 |0,8 |3200 |

|Омлет натуральный |60 |0,4 |2400 |

|Пудинг творожный |20 |0,5 |1000 |

|Сырники из творога |40 |0,9 |3600 |

|Вырезка шпигованная |40 |1,2 |4800 |

|Чай с лимоном |42 |0,2 |800 |

|Кофе с коньяком |42 |0,1 |400 |

|Какао |21 |0,2 |400 |

|Картофель отварной |60 |0,6 |3600 |

|Картофель жареный |60 |1,1 |6600 |

|Каша гречневая |50 |0,1 |500 |

|Клецки |30 |1,5 |4500 |

|ИТОГО | | |64300 |

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?2) составляет 2 человека.

Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, (27) где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3; n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Информация о работе Кафе на 50 посадочных мест