Кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2010 в 05:43, Не определен

Описание работы

Бизнес-план

Скачать архив (87.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Реферат.doc

— 351.50 Кб (Скачать файл)

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

| |дм3 |заполнения|реализуемых|дм3 | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|Бульон из кур |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |

|Солянка сборная |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |

|Соус красный |0,075 |0,85 |12 |1,05 |2 |

|Соус сметанный |0,075 |0,85 |24 |2,11 |4 |

|Соус молочный |0,075 |0,85 |6 |0,52 |2 |

|Чай с лимоном |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |

|Кофе с коньяком |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |

|Какао |0,2 |0,85 |6 |1,41 |4 |

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,

(28)

Vв = Q * w,

(29)

Vпрод = Q / V,

(30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,

(31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К,

(32) где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг; w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|Треска |17 |0,01 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |

|Бифштекс |17 |0,02 |15 |12 |0,031 |0,0661 |1 |

|Лангет |17 |0,02 |20 |9 |0,042 |0,0661 |1 |

|Гуляш мясной |9 |0,01 |25 |7 |0,014 |0,0661 |1 |

|Запеканка |17 |0,02 |10 |18 |0,021 |0,0661 |1 |

|Омлет |26 |0,02 |8 |23 |0,024 |0,0661 |1 |

|Пудинг |9 |0,02 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |

|сырники из |17 |0,02 |10 |18 |0,02 |0,0661 |1 |

|Вырезка |14 |0,02 |25 |7 |0,053 |0,0661 |1 |

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 27

Расчёт количества сковород

|1 |2 |3 |4 |

|Картофель отварной |26 |0,156 |4,05 |

|Каша гречневая |6 |0,427 |2,56 |

|Чай с лимоном |6 |0,205 |1,23 |

|Кофе с коньяком |6 |0,114 |0,68 |

|Какао |3 |0,080 |0,24 |

|ИТОГО | | |8,76 |

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = S G / U, (42) где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт

(изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = S G / (p * U),

(43) где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

|1 |2 |3 |4 |

|Кулинарный жир |3,65 |0,7 |5,2 |

|Томатное пюре |0,91 |0,7 |1,3 |

|Масло сливочное |2,46 |0,7 |3,5 |

|Маргарин столовый |2,05 |0,7 |2,9 |

|Яйцо |18,27 |0,7 |26,1 |

|Творог |11,31 |0,7 |16,2 |

|Молоко |12 |0,7 |17,1 |

|Сметана |11,35 |0,7 |16,2 |

|Дрожжи |0,14 |0,7 |16,2 |

|Масло растительное|0,14 |0,7 |0,2 |

|Холодные напитки |17,72 |0,7 |25,3 |

|ИТОГО | | |114,2 |

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44) где N – количество одновременно работающих в цехе, чел. l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно: n=L/Lст, (45) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|3 |1,25 |3,75 |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |

| | | |СПСМ-1500 |1500 |800 |1600 |1 |

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3, (46) где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха

| | | |вания |м2 |

|Плита |ПЭ-0,17-01М|840 |840 |860 |1 |0,17 |

|Кипятильник |КНЭ-25 |427 |303 |600 |1 |0,129 |

|Сковорода |СЭСМ-0,2 |1050 |840 |860 |1 |0,882 |

|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |

|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |

|Стол |СПСМ-1500 |1500 |800 |860 |1 |1,2 |

|й | | | | | | |

|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |1,058 |

|й | | | | | | |

|Шкаф жарочный |ШЖЭС |830 |800 |1500 |1 |0,66 |

| |М-2 | | | | | |

|Стеллаж |СПП |1198 |630 |1750 |1 |0,755 |

|Вставка |ВСМ-420 |420 |840 |860 |1 |0,35 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |7,46 |

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе

– 24,86 м2.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

|Наименование блюд, приготовляемых в |Количество блюд |

|холодном цехе | |

| |В день |В час «пик» |

| | |Удельный вес |

|Рыба под майонезом |25 |4 |- |

|Творог со сметаной и с сахаром |25 |4 |- |

|Ветчина с хреном |25 |4 |- |

|Лимоны с сахаром |66 |- |7 |

|Винегрет овощной |12 |2 |- |

|Салат мясной |25 |4 |- |

|Салат «Весна» |25 |4 |- |

|Салат из свежих огурцов и помидоров |37 |6 |- |

|Сыр голландский |25 |4 |- |

|Салат фруктовый |49 |8 |- |

|Салат из свежих огурцов |44 |- |5 |

|Коктейль молочный |134 |23 |- |

|Напиток лимонный |100 |17 |- |

|Напиток клюквенный |100 |17 |- |

|Брусника с сахаром |55 |- |6 |

|Канапе сыром |44 |- |5 |

|Канапе с ветчиной |44 |- |5 |

|Салат крабовый |66 |- |7 |

|Валованы с икрой |22 |- |3 |

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Информация о работе Кафе на 50 посадочных мест